T - Tamarinde

Hellbraun, leicht gewellt, mit glatter Haut liegt die Schote so angenehm in der Hand, als wäre sie nur dafür geschaffen. Tamarindenhüllen sind eine Freude für den Tastsinn. Ihr Inhalt, ein schokoladenbraunes Mark, schmeckt sehr sauer, gleichzeitig aber süß und fruchtig. In Südostasien ist die Säure der Tamarinde genauso wichtig für die Küche wie Essig oder Zitrussäfte. Manche Köche verwenden sogar junge Tamarindenblätter und -triebe als Gemüse, ihr Geschmack soll an Sauerampfer erinnern. Der ursprünglich ostafrikanische Baum, ein Verwandter der Erbse, gedeiht am besten in halbtrockenen indischen Tropengebieten, sein Name Tamr hindi ist der arabische Ausdruck für »indische Dattel«. In der Schote hält Tamarinde jahrelang. Normalerweise gelangt sie aber in kleinen Blöcken aus Mark, Samen und Fasern in den Handel. Für die Küche übergießen Sie jeweils ein Stück vom Tamarindenblock mit etwas mehr als der doppelten Menge heißem Wasser, zerdrücken die Paste mit einem Kochlöffel und lassen die Mischung einige Zeit stehen, bis sich das Mark gelöst hat – wenn Sie es eilig haben, können Sie ab und zu mit dem Kochlöffel nachhelfen oder Mark und Wasser zusammen aufkochen. Anschließend streichen Sie die Masse durch ein grobes Sieb, in dem Kerne und Fasern hängen bleiben. Falls Ihnen diese Prozedur zu mühsam ist, finden Sie fertige Tamarindenpaste auch im Glas. Der charakteristische Geschmack prägt so unterschiedliche Gerichte wie die vietnamesische sauer-scharfe Fischsuppe Canh chua ca, viele thailändische Currys und Relishes oder das eigenartige indische Vindaloo aus Goa. Ein Rezept, für das portugiesische Kolonialherren die Vorlage Porco vinho e alho lieferten. Goaner schmorten das in Indien unbeliebte Schweinefleisch mit Tamarinde und Essig statt mit Weißwein, fügten reichlich Gewürze hinzu und verrieten das Rezept an indische Restaurants in aller Welt. Erste Tropfen Tamarinde fanden allerdings schon viel früher nach Europa, als britische Heimkehrer Mitte des 19. Jahrhunderts begannen, die indisch inspirierte Worcestersauce zu brauen. Während Sie nun über Ihren Speisezettel nachdenken, könnten Sie schon einmal eine vietnamesische Limo – oder Tamo? – genießen: 1 TL Tamarindenpaste, 1 EL Zucker und 1/8 l Wasser verrühren, in ein großes Glas mit zerstoßenem Eis gießen und mit salzigen Erdnüssen bestreuen. Das Original finden Sie am Inlandsflughafen von Ho Chi Minh City. GLASIERTE RIESENGARNELEN500 g Riesengarnelenschwänze mit Schale halbieren, dunkle Därme entfernen. 3 Knoblauchzehen ungeschält quetschen. 1 Bund asiatische Lauchzwiebeln putzen. Garnelen in einem Wok mit 6 EL Öl 2 Minuten zusammen mit dem Knoblauch frittieren. Lauchzwiebeln zugeben, nach 1 Minute das Fett abgießen, 2 EL braunen Zucker und 2–3 EL Tamarindenpaste zugeben, 2 Minuten glasieren. 1/2 Kopfsalat und 1 Bund Koriander zupfen. 4 Schälchen mit je 1/2 TL Pfeffer, 1 TL Salz und 2 Limettenstückchen vorbereiten. Jeder Gast rührt sich die Mischung mit Limettensaft an, sie dient als Dip – vorsichtig dosieren! Garnelen mit Salat, Koriander und Pfeffer-Salz anrichten.

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