Z - Zimt

Im vergangenen Herbst wurde viel über drohende Vergiftungen durch Zimtsterne diskutiert, denn Zimt enthält Cumarin. Lange bevor ich aber am Cumarin sterbe, würde mich bei fortgesetztem Plätzchenmissbrauch ohnehin mein Übergewicht um die Ecke bringen. Abgesehen davon scheint die Lösung sowieso sehr einfach – Ceylon-Zimt enthält sehr viel weniger Cumarin als Cassiazimt und gilt seit Jahrhunderten als die feinere Sorte.

Sie erkennen ihn leicht: Für Ceylon-Zimt werden die Schößlinge regelmäßig beschnittener Zimtbäume von Kork- und Rindenschich-ten befreit. Nur die hauchdünne innerste Schicht trocknet man und steckt jeweils 6–10 Stücke ineinander, sodass sogenannte Quills entstehen, Zimtstangen, die im Querschnitt Zigarren ähneln. Doch dummerweise ist Ceylon-Zimt vor drei Jahren aus den Regalen verschwunden. Die eng gewickelten Stangen sind für Insekten anfällig. Deshalb schwefeln sri-lankische Zimtbauern ihre Quills, um sie zu konservieren – man fand also Schwefelreste im Zimt. Das wäre an sich kein Problem; viele Lebensmittel enthalten Schwefel zur Konservierung, zum Beispiel fast alle Weine. Aber niemand hatte bei den EU-Behörden eine Schwefel-Erlaubnis für Ceylon-Zimt beantragt. Den sri-lankischen Gewürzhändlern ist das Verbot völlig schnuppe, denn Deutschland ist ein kleiner Kunde. Müssen wir also bis auf Weiteres mit minderwertigem Cassiazimt vorliebnehmen? Ingo Holland, Spitzenkoch und Gewürzmüller (www.gewuerzamt.de) war nie ein Anhänger des seiner Meinung nach zu flachen und süßlichen Zimtaromas aus Sri Lanka: »Cassia vera oder Padangzimt aus Indonesien ist etwas schärfer und herber, sein erdiges Aroma hat mehr Tiefe. Achten Sie darauf, dass die Zimtstange aus einem gut geschälten, dünnen Rindenstück gerollt ist. In den allermeisten Fällen verwende ich Zimtstangen oder -blüten in meiner Küche. Zimtpulver schmeckt so intensiv, dass es leicht alle anderen Aromen überdeckt.«

Die wenig bekannten Zimtblüten sehen fast wie Gewürznelken aus, es handelt sich um die getrockneten Fruchtansätze von Cassia vera. Zimtblüten können Sie im Mörser reiben und dann in eigenen Gewürzmischungen oder als Einzelgewürz für Wild oder Krustentiere sehr gut dosieren. Gerade hat Holland 100 Kilo Zimtblätter in Indien bestellt, die Pflanze gehört zur Lorbeerfamilie – die Blätter müssten ähnlich einsetzbar sein. Zeit für neue Experimente!

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KNUSPRIGE HÄHNCHENBRUST MIT ZIMT

600 g Schwarzwurzeln waschen und (mit Handschuhen) schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit 200 ml Kokosmilch 10 Minuten dünsten, würzen. 1,5 Tl Zimtblüten im Mörser schroten – oder 1/2 Zimtstange mörsern und durch ein grobes Sieb schütteln. 4 Hähnchenbrustfilets (je 200 g) mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen, mit 1 El Öl bei milder Hitze von beiden Seiten je 7 Minuten braten. Mit geriebener Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone ablöschen, das Gemüse dazugeben, 2 Minuten fertig garen. Die Blättchen von 4 Stängeln Rotem Perilla oder Thai-Basilikum zupfen, zugeben. Mit Reis oder Kürbisnocken servieren.

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