Parmesan kommt mir schon lange nicht mehr in die Einkaufstüte! Nicht weil der Käse schlecht wäre, sondern weil mich seine Monopolstellung in meiner Küche stört. Kaum setze ich ein Nudelwasser auf den Herd, zerren Frau und Tochter die Parmesanmühle aus dem Schrank. Doch kulturelle Vielfalt beginnt am Herd – darum backe ich Ricotta, mische Nudeln mit Bergkäse (Link zum Rezept weiter unten) und hoble Sbrinz über Kartoffelpuffer. Nur 32 Käsereien in den zentralschweizer Kantonen um Luzern produzieren jedes Jahr knapp 45000 Sbrinz-Laibe zu je 43 Kilo, zwanzig Mal weniger als die Kollegen um Parma und Reggio nell’Emilia. Ganz zu schweigen von den Käsebergen der Grana-Padano-Giganten.Sbrinz und Parmigiano Reggiano haben einiges gemeinsam: Die Kühe, die die Milch dafür geben, fressen Gras oder Heu. Silofutter ist nicht nur verpönt, sondern verboten – Sporen aus dem Futter würden den Käseteig blähen. (Weniger ambitionierte Molkereien behandeln deshalb Milch aus Silagefütterung für billigen Hartkäse mit Zusatzstoffen, die wie Antibiotika wirken.) Die Rohmilch wird mit Lab dick gelegt, mit der Käseharfe zu feinem Bruch geschnitten und dann bei hoher Temperatur (57 Grad) gerührt. Dadurch verliert der frische Käse viel Wasser – die Voraussetzung für einen Hartkäse. Nach dem die Laibe geformt sind und fast drei Wochen im Salzbad gelegen haben, kommen sie in den Reifekeller. Parmesan liegt und Sbrinz steht nun 18 bis 24 Monate im Regal, die typischen Aromen entstehen. Zwei Unterschiede rechtfertigen die Suche nach dem selteneren Käse: Alle Sbrinz-Kühe haben das ganze Jahr freien Auslauf, die Hälfte ihres Lebens verbringen viele von ihnen auf der Hochalp. Dort wachsen andere Kräuter als am Rande der Poebene, also schmeckt die Milch anders und der Käse auch. Beide Käse können Sie reiben oder möckeln, das ist Schweizerisch kurz und präzise für – »den Käse ohne Schneidewerkzeuge in kleine Stücke brechen«. Frisch gemöckelt schmecken Möckli am besten, dann haben sie keine Zeit, um an der Oberfläche auszutrocknen oder gar zu oxidieren. Für die dritte Art der Zerkleinerung wäre Parmesan zu brüchig: Sbrinz lässt sich mit einem kleinen Käsehobel in große hauchdünne Scheiben schneiden und dann aufrollen. Diese fast durchsichtigen Hobelrollen bestätigen die Theorie, dass Schneidetechnik und Geschmack untrennbar zusammengehören. SÜSSKARTOFFELPUFFER 1 Zwiebel und je 400 g Süß- und normale Kartoffeln schälen. Zwiebel in feine Streifen schneiden, Kartoffeln und Süßkartoffeln fein reiben, beides mit den Zwiebeln mischen, in einem Tuch ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 2 EL Öl und Butter in zwei beschichteten Pfannen etwa 12 Puffer bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten backen. Nach 8 Minuten einmal wenden. Währenddessen 100 g Sbrinz hobeln und rollen. 200 ml Kalbsfond um die Hälfte einkochen. 1 Bund Petersilie hacken. 150 g Zucchini sehr klein würfeln, 2 Minuten im Fond dünsten. Vom Herd nehmen, 1 TL Rotweinessig, 2 bis 3 EL (Raps-)Öl und die Petersilie unterrühren, abschmecken und mit Puffern und Hobelrollen servieren.Nudeln mit Bergkäse
