Vier Spitzenköche wechseln sich jede Woche im SZ-Magazin ab: Elisabeth Grabmer, Caroline Autenrieth, Tohru Nakamura und Stephan Hentschel. Sie stellen ihre Lieblingsrezepte der italienischen, österreichischen, japanischen und bayerischen Küche vor. Alle Rezepte des SZ-Magazins und der Süddeutschen Zeitung finden Sie auch auf unserer Unterseite »Das Rezept«.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Der Star aus der österreichischen Küche
In unserem Nachbarland kommt das Stöcklkraut regelmäßig auf den Teller. Hier erklärt unsere Köchin, wie sie es ohne Fleisch zubereitet - und dazu eine Nussbutter herstellt, die duftet.
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:Aubergine wie noch nie
Ein Rezeptklassiker aus Japan inspirierte unseren Koch dazu, Auberginenscheiben mit französischer Cognac-Butter zu bestreichen – und dadurch auf höchst raffinierte Weise zu veredeln
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:Grüner wird's nicht
Wer knackige und frische Gerichte mag, kommt bei diesem chinesischen Chop Suey aus lauter grünen Zutaten voll auf seine Kosten - und tut nebenbei noch was für seine Gesundheit.
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:Das erbstbeste Rezept
Der Winter zieht sich – und verlangt nach stärkenden Proteinen. Mit dieser Erbsensuppe tanken Sie nicht nur reichlich Nährstoffe, sondern setzen das gesunde Gemüse mit Minze und Rapsöl auch perfekt in Szene.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Winterwärme trifft Zitrusfrische
Dieses Ragout vereint zartes Schweinefleisch mit fruchtigen Orangen. In Kombination mit Polenta oder Feldsalat bringt es Wärme und Eleganz auf Ihren Teller.
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:Lauch mit Herz
Soll Lauch immer nur in die Suppe? Nicht bei unserem Kolumnisten. Für dieses edle Gericht gart er den innersten Strang des Gemüses in Salz und serviert ihn mit Käse und Trüffel.
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:Schwung in der Suppe
Unser Kochkolumnist verleiht einer einfachen Bohnensuppe mit Trüffel und Ei eine edle Note. Auch die Sparversion mit Champignons überzeugt.
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:Ananas-Ravioli mit weißer Schokolade und Passionsfrucht
Sterneküche für Zuhause: Dieses Dessert aus süßen Ravioli, weißer Schokolade und Passionsfrucht wird in gehobenen Restaurants serviert – und lässt sich in nur einer halben Stunde zubereiten.
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:Kartoffel-Makkaroni mit Apfelmus
Makkaroni, Kartoffeln und Apfelmus auf einem Teller? Unbedingt! Vertrauen Sie den Schweizern, die dieses geniale Gericht auf Berghütten servieren.
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:Carbonara mit Udon-Nudeln
Bei dieser italienisch-japanischen Nudelfusion setzt Tohru Nakamura setzt neben Udon-Nudeln noch auf eine andere asiatische Zutat.
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:Lauch-Kartoffelpüree mit Nussbutter und (Algen-) Kaviar
Kartoffelbrei kennt jeder – aber haben Sie schon mal Lauchpüree probiert? Mit Kaviar verfeinert wird dieser Zwischengang zum Highlight in jedem festlichen Menü.
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:Bauernente mit Orangensauce und Bratäpfeln
Noch auf der Suche nach einem Gericht für die Feiertage? Mit dieser Bauernente in einer Sauce aus Portwein und Orangensaft begeistern Sie Ihre Gäste.
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:Französischer Kartoffelauflauf mit Hackfleisch und Rotwein
Aus frisch gestampftem Kartoffelpüree macht unsere Kochkolumnistin einen Auflauf mit Hackfleisch, Thymian und Rotwein, der nicht nur gut schmeckt, sondern als Nebeneffekt auch noch die Nerven beruhigt.
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:Deutsch-japanische Hühnersuppe
Wenn es draußen kalt wird, gibt es nichts Besseres, als sich mit einer dampfenden Suppe zu wärmen. Unser Kochkolumnist verleiht der klassischen Hühnersuppe mit Miso und Nussbutter eine ganz neue Seite.
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:Pasta mit Miso und Parmesan
In Japan mag man Nudeln genauso gern wie in Italien. Unserer Koch verbindet die beiden Küchentraditionen zu einem ganz besonderen winterlichen Geschmackserlebnis.
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:Chicorée mit Orange und Comté
Dieses Gericht vereint Würze mit Fruchtigkeit: Aus Chicoree, aromatischem Comté und Orangen macht unsere Kochkolumnistin ein besonderes Abendessen.
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:Wirsingrouladen mit Couscous und Senfsauce
Für manche geliebte Hausmannskost, für andere der Graus der Kindheit: Wirsingrouladen. Unsere Kolumnistin bereitet sie mit Couscous sowie Senfsauce zu – und macht aus den Resten noch ein Bonusgericht.
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:Armer Jan
Dieses Rezept verbindet die Klassiker "Armer Ritter" und "Himmel und Erde" und verwendet eine Zutat, die nicht mehr oft auf dem Teller landet: Schweineblut.
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:Fritters mit Chilimayonnaise
Mit Karotten zur Kindergeburtstagsfeier schmecken diese frittierten Gemüseküchlein aus Kalifornien kleinen wie auch großen Gästen.
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:Fenchel-Apfel-Suppe mit Blätterteiggebäck
Diese Fenchel-Apfel-Suppe fühlt sich an wie eine warme Umarmung. Dazu reicht unsere Kochkolumnistin Blätterteigecken mit Nüssen, Mohn oder Parmesan – mit denen man sich auch wunderbar vor dem Fernseher verkrümeln kann.
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:Seelen aus Oberschwaben
Wenn man kein Brot zu Hause hat, kann man sich mit traditionellem Gebäck aus Oberschwaben behelfen. Aus nur fünf Zutaten gebacken, passt es zur Brotzeit wie zur Suppe.
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:Zucchini-Carpaccio mit Zwiebeln, Pinienkernen und Anchovis
Dieses Rezept verlängert den Urlaub: Das Carpaccio aus rohen Zucchini mit typischen Produkten aus Cinque Terre ist eine einfache, aber perfekt italienische Vorspeise
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:Pralinen vom Quittenbrot
Das Brot aus dem iberischen Raum schmeckt nicht nur als süßer Snack für zwischendurch, sondern passt auch gut zu etwas Herzhaftem wie Käse. Schön verpackt, lässt es sich außerdem verschenken.
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:Tarte mit Trauben, Ziegenkäse und Pinienkernen
Süße Trauben und cremiger Ziegenkäse treffen bei diesem Rezept auf die Würze von Sherry, Pfeffer, Thymian und Senf: eine lieblich-feurige Kombination.
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:Warme Apfeltörtchen mit Apfel-Weißwein-Sauce
Diese Törtchen aus Blätterteig mit Apfel-Weißwein-Sauce passen ideal zur leichten Wehmut des Spätsommers: In der Kombination mit Vanilleeis lebt er nochmal auf, mit Marzipan versüßen sie erste kühle Tage.
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:Bao Buns mit Schweinebauch und marinierter Gurke
Street Food für zu Hause: Sind Bao Buns die besseren Burgerbrötchen? Der asiatische Klassiker gelingt leicht und lässt sich nach Lust und Laune belegen. Besonders die Füllung mit Schweinebauch und marinierten Gurken überzeugt.
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:Pilzragout im Schlafrock
Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat.
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:Reisfleisch bleibt Reisfleisch
Erinnert aber trotzdem an Risotto – oder an eine spanische Paella. In der Wiener Version ist Kalbfleisch enthalten. Mit Paprika und Petersilie schmeckt sie spätsommerlich leicht.
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:Gefüllte Tomaten mit Ricotta und Basilikum
Diese Gericht ist das beste Abendessen: Einfach zuzubereiten, schmeckt es kalt mit Baguette oder warm, etwa mit einer Polenta.
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:Matcha-Tiramisu à la Leni
Das Rezept stammt wohl von einer Praktikantin. Genau! Verewigt hat sich mit dieser Neuinterpretation eines klassischen Tiramisus Leni, 16, bei unserem Koch. Mit Matcha statt Kakao setzt es nicht nur eine außergewöhnliche geschmackliche Note, sondern sorgt auch für Farbe auf dem Teller.
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:Melonen-Tomaten-Salat mit Kräutern und Fetakäse
Schmeckt wie Griechenland ohne Gurke: Dieser Salat ist schnell zubereitet und funktioniert mit fast allem, was der Kühlschrank hergibt.
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:Faschiertes Rehschnitzel
Egal ob gekauft oder selbst durch den Fleischwolf gedreht: diese Laibchen aus Rehhack können allemal mit dem klassischen Wildbraten mithalten und schmecken perfekt zu Serviettenknödel und Rotkraut.
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:Arroz Brut mit Safran und Zimt
Reis für die Insel: Früher galt Arroz Brut als "Arme-Leute-Essen", heute gehört das Gericht mit Gemüse und Fleisch fest zur mallorquinischen Küche. Mit Safran und Zimt wird daraus eine echte Köstlichkeit.
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:Japanisches Kimchi mit Miso
Das Sauerkraut Asiens: Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. Mit diesem Rezept können Sie es einfach selbst machen – im Kühlschrank ist es lange haltbar. Unser Koch empfiehlt eine besondere japanische Gewürzmischung.
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:Gerösteter Eisbergsalat mit Gorgonzola und Zitrusdressing
Warum Salat nicht mal braten? Hätte er zu Ausbildungszeiten warmen Salat angerichtet, wäre Stephan Hentschel entlassen worden. Wie gut, dass in der Küche heute mehr geht – denn dieser Salat ist eine Wucht.
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:Kohlrabi trifft auf Gänseblümchen
Auf den gedünsteten und eingemachten Gemüsekohl werden Nocken aus Quark gebettet. Saisonale Kräuter runden diese herrliche Vorspeise ab.
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:Glutenfreie Pfannkuchen mit Erbsen
Es muss nicht immer Weizen oder Dinkel sein: Diese Galettes aus Buchweizenmehl schmecken besonders fein und nussig. Damit der Teig stabil wird, braucht er eine Nacht Ruhe.
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:Fleischbällchen mallorquinische Art
Die streichfähige Wurst Sobrasada ist eine Spezialität der Balearen-Insel und macht sich auch im Fleischpflanzerl gut. Ganz egal, ob man diese zu Hause in der Pfanne oder über dem offenen Feuer im Urlaub zubereitet.
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:Folienkartoffeln mit geröstetem Gemüse
Ob als Hauptgericht oder als Beilage, ob warm oder kalt: Dieses Rezept passt ideal in die Grillsaison, lässt sich aber auch im Backofen zubereiten.
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:Überbackene Spargel-Pfannkuchen
Zentral für dieses Rezept ist ein würziger Bergkäse, der nicht nur zum Überbacken genutzt wird, sondern auch Teil der Füllung ist – neben grünem Spargel und Schinken.
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:Çılbır-Eier mit Joghurt
Ei, der Schmaus! Die türkische Eierspeise Çılbır erhält durch die Gewürzmischung Shichimi und Sesam eine japanische Note. Das Ergebnis hat das Zeug, zum neuen Lieblingsfrühstück zu avancieren.
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:Die Karotte als Festessen
Die perfekte Alternative zum Schmorbraten aus Fleisch? Karotten! In einem aromatischen Sud entwickeln sie einen deftigen Geschmack, der durch die Frische einer Mascarpone-Creme ausbalanciert wird.
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:Polenta-Knödel mit Fantasie
An den Knödeln zeigt sich die Kreativität der oberösterreichischen Küche – weshalb Elisabeth Grabmer sich an einer besonders würzigen Version aus Maisgrieß versucht. Sie füllt die kleinen Bällchen mit Camembert, ein Kern aus Mangold oder Rinderragout schmeckt aber mindestens genauso gut.
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:Mit Forelle gefüllte Eier
Russische Eier sind ein Klassiker der kalten Küche. Caroline Autenrieth füllt sie statt mit Gewürzgurken jedoch lieber mit Forellenmayonnaise und Kaviar – nach Art ihrer andalusischen Schwiegermutter.
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:Schweinenacken in Shio-Koji-Paste mit Rettich und Ingwer
Grillfleisch japanischer Art: Schweinefleisch mit Ingwer und Rettich ist eine klassische Kombination in Japan. Tohru Nakamura mariniert das Nackensteak vorher in einer Würzpaste, so wird es zart und erhält eine herzhafte Umami-Note.
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:Tagliatelle mit Brokkoli-Käse-Creme
Pasta geht immer. Und diese Tagliatelle mit Brokkoli-Käse-Creme bringen nicht nur ordentlich Umami in den Mund – dank geröstetem Brot knuspern sie sogar.
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:Fischsuppe mit Fenchel und Safran
Nach langer Zeit blüht Safran wieder in Mitteleuropa. Ein Glück, denn das "Gewürz der Könige" verleiht Elisabeth Grabmers Fischsuppe nicht nur ein appetitliches Goldgelb, sondern ergänzt ideal den ebenfalls enthaltenen Fenchel.
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:Schweinebauch auf Spargelbett
Schweinebauch ist aus der feinen chinesischen Küche nicht wegzudenken – und gar nicht so schwer, wie man meint. Dünn aufgeschnitten und leicht karamellisiert passt er hervorragend zu grünem Spargel mit Bärlauch.
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:Südtiroler Spinatknödel
Beste Reste: Was passiert im Sterne-Restaurant mit übrig gebliebenem Brot? Bei Tohru Nakamura werden daraus Spinatknödel fürs Personal – nach einem bewährten Südtiroler Rezept.
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:Biskuits mit Bananenkaramell
Umami-Feuer zum Dessert: Dieser Kuchen löst kulinarische Glücksgefühle aus. Noch dazu verzichtet ihr Teig aus Eiern und Datteln komplett auf Mehl.
