Kolumne

Kochquartett

Vier Spitzenköche wechseln sich jede Woche im SZ-Magazin ab: Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer, Tohru Nakamura und Christian Jürgens. Sie stellen ihre Lieblingsrezepte der italienischen, österreichischen, japanischen und bayerischen Küche vor. Alle Rezepte des SZ-Magazins und der Süddeutschen Zeitung finden Sie auch auf unserem Portal »Das Rezept«, wo sie mit einfachen Stichwortsuchen nach Kochideen stöbern können.

Tintenfisch neu gedacht

Gerste und Zweikorn kennt unsere Köchin aus dem Anbau ihrer Eltern besonders gut. Sie kreiert daraus ein Risotto - das mit frischem Tintenfisch am besten schmeckt.

Von Maria Luisa Scolastra

Tee für den Fisch

Eher zufällig hat unser Koch herausgefunden, dass man mit Sencha-Tee eine hervorragende Vinaigrette zubereiten kann. Besonders köstlich wird’s, wenn man diese mit Wolfsbarsch und Fenchel kombiniert.

Von Tohru Nakamura

Die Reifeprüfung

Tagliatelle kann jeder. Unser Koch kombiniert sie deshalb im Coq-au-Vin-Sugo mit geschmorten Hühnchenkeulen – und erklärt, wieso diese Soße als Gradmesser der Kochkunst gelten kann.

Von Christian Jürgens

Aus Reste mach Feste

Pfannkuchen sind normalerweise ein Alltagsessen. Unsere Köchin macht ein Festmahl daraus – dank Rumsahne und einer außergewöhnlichen Nussfüllung.

Von Elisabeth Grabmer

Pizza à la Mama

Mit diesem Rezept interpretiert unsere Köchin die Pizza-Tradition ihrer italienischen Familie neu. Die perfekte Beilage zu Räucherlachs und Wintersalat.

Von Maria Luisa Scolastra

Schnelle Aubergine (für Geduldige)

Dieses köstliche Auberginen-Gericht geht besonders einfach. Man braucht nur etwa zwölf Stunden Zeit.

Von Tohru Nakamura

Neu im Rippertoire

Geschmorte Rippchen kombiniert unser Koch mit Zwiebel-Gurkengemüse und Currysauce. Das Ergebnis? Nahezu unbeschreiblich.

Von Christian Jürgens

Ein Brot fürs Leben

Die Schwester unserer Köchin ist stolze Besitzerin eines 15 Jahre alten Sauerteigs. Dieses Kartoffelbrot kostet dagegen kaum Zeit, ist aber ebenso erhaltenswert – und schmeckt besonders mit Rote-Bete-Aufstrich.

Von Elisabeth Grabmer

Ciao 2019, hallo Cappelletti

Unsere italienische Köchin feiert den Jahreswechsel mit einem traditionellen Gericht: Masthähnchen und Rindertatar mit Artischocken und kleinen Linsen.

Von Maria Luisa Scolastra

Meer auf dem Teller

Jakobsmuschel mit roter Bete und Kaviar ist eine edle Vorspeise, die sich hervorragend für die Festtage eignet. Unser Koch weiß, wie sogar der Bart der Muschel schmeckt.

Von Tohru Nakamura

Ente mal anders

Entenbrust wird oft mit Blaukraut serviert. Unser Koch hat da eine ausgefallenere Idee für Sie: Er reicht als Beilage Topinamburstampf.

Von Christian Jürgens

Knuspriger Karpfen

Den Fisch paniert unsere Köchin mit Pankobread, Mohn und Sesam. Dazu schmeckt Kürbis in zwei verschiedenen Variationen besonders lecker.

Von Elisabeth Grabmer

Kürbis zum Kneten

Unsere Köchin verrät, wie man Gnocchi selbst stampfen kann – nicht nur aus Kartoffeln, sie kombiniert dazu Kürbis. Abgerundet wird ihr Gericht mit weißem Trüffel.

Von Maria Luisa Scolastra

Aus Lauch wird Öl

Zu Brot reicht unser Koch am liebsten Schnittlauchöl. Das Tollste an seinem Rezept: In nur zehn Minuten lassen sich wunderbare, in kleinen Flaschen verpackte Weihnachtsgeschenke zaubern.

Von Tohru Nakamura

Aus Omas Suppenküche

Für innere Wärme an kalten Tagen empfiehlt unser Koch eine Bergkäsesuppe. Das Familienrezept hat er aber noch entscheidend verfeinert.

Von Christian Jürgens

Suppe mit extra Sonne

Die Bohnen frisch gepflückt, die Oliven direkt aus dem Urlaub: Unsere Köchin verrät ihre Geheimtipps für eine weiße Bohnenschaumsuppe mit Olivenöl.

Von Elisabeth Grabmer

Heilige Walnuss

Dieses Rezept für Walnuss-Sultaninen-Brot hat sich unter den schärfsten Kritikern bewährt: bei Mönchen, italienischen Müttern und nun auch bei unserer Köchin.

Von Maria Luisa Scolastra

Carbonara auf Japanisch

Wenn man den Spaghettikürbis im Ofen gart, trennt sich die innere Struktur in lange Streifen – fast wie Spaghetti eben, nur viel gesünder.

Von Tohru Nakamura

Wiesn in fein

Den Oktoberfest-Klassiker »halbes Hendl mit Breze« kann man auch außerhalb von Bierzelten empfehlen – und ein kleines Kunstwerk daraus machen.

Von Christian Jürgens

Ein Most-have aus Österreich

Unsere Köchin mag ihre gebackenen Apfelknödel mit Sabayon aus Most. Es darf aber auch, hicks, Weißwein, Apfelsaft, Süßwein oder Prosecco sein.

Von Elisabeth Grabmer

Die beste Ente

Unsere Köchin bereitet Pastete am liebsten aus Barbarie-Ente zu. Dazu passen Kontraste: Zum Beispiel Wacholderbeeren und ein Kompott aus karamellisierten Früchten.

Von Maria Luisa Scolastra

Gestampftes Glück

Stamppot ist die holländische Version von Kartoffelpüree. Der Unterschied: Es werden Karotten untergemischt, und das Gemüse wird nur grob gestampft. Unser Koch hat das traditionelle Gericht verfeinert.

Von Tohru Nakamura

Gut geschmort

Der Herbst rückt näher, und damit auch die Zeit für Schmorgerichte. Unser Koch hat sich einen Klassiker vorgenommen: die Kalbsroulade – und ihn mit Blauschimmelkäse, Möhren und Roter Bete nahezu neu erfunden.

Von Christian Jürgens

Sämige Versuchung

Nicht auf das Fleisch kommt es bei diesem Rezept an, sondern auf die Soße: Unsere Köchin verarbeitet dafür, passend zur Jahreszeit, ihren Lieblingspilz.

Von Elisabeth Grabmer

Tiefseeschwarze Meeresgrüße

Unsere italienische Köchin holt mit diesem Risotto nero den Geschmack der Küste auf den Teller. Eingefangen durch dessen aromatische Begleiter: frisches Sommergemüse und Tintenfischragout.

Von Maria Luisa Scolastra

Bayerisch-japanisch mariniert

Die gegrillte Lachsforelle serviert unser Koch mit blanchierten Gurken. Für die Marinade kombiniert er zwei Grundzutaten der bayerischen und japanischen Küche: Senf und Miso.

Von Tohru Nakamura

Törtchen-Träume

Zwetschgenmus und Schlagsahne bettet unser Koch in diesem Rezept auf luftige Blätterteigkissen. Garniert werden die Törtchen mit Pistazien. Eine halbe Zitrone sorgt für sommerliche Frische.

Von Christian Jürgens

Ein Präsent auf dem Teller

Sie lieben Überraschungen? Unsere Köchin auch. Ihre kleinen Päckchen aus Backpapier werden erst am Tisch geöffnet, damit der Saibling zwischen Safran, Gemüse und Martini sein volles Aroma entfaltet.

Von Elisabeth Grabmer

Carpaccio aus Gegensätzen

Marinierte Bernsteinmakrele statt Rindfleisch, lauwarme Zucchini und Minze: Wieso diese Version der italienischen Vorspeise so gut schmeckt? Weil sie Rohkost überraschend kombiniert.

Von Maria Luisa Scolastra

Tofu geht auch als feine Soße

In Tokio geht man zum Tofu-Laden wie in Deutschland zum Bäcker. Dass man mit Tofu mehr machen kann, als ihn nur in Scheiben zu schneiden, zeigt dieses simple Rezept für eine Tofu-Sesam-Vinaigrette.

Von Tohru Nakamura