Kolumne

Kochquartett

Vier Spitzenköche wechseln sich jede Woche im SZ-Magazin ab: Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer, Tohru Nakamura und Christian Jürgens. Sie stellen ihre Lieblingsrezepte der italienischen, österreichischen, japanischen und bayerischen Küche vor. Alle Rezepte des SZ-Magazins und der Süddeutschen Zeitung finden Sie auch auf unserer Unterseite »Das Rezept«. 

Das Kochquartett

Beef Larb – laotisch inspirierter Fleischsalat

Schon mal Larb gegessen? Hier haben Sie die Gelegenheit, eines der Nationalgerichte von Laos kennenzulernen – und zwar in einer einfachen, aber doch besonderen Variante.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Knackiger Erbsensalat mit Kräutern

So frisch wie in diesem leichten grünen Salat mit Tomaten und Schalotten haben Erbsen schon lange nicht mehr geschmeckt.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Österreichisches Polsterzipf-Gebäck

Der Polsterzipf ist ein in Vergessenheit geratenes Gebäck aus der österreichischen Bauernküche. Zeit, es zurück in die Öfen von heute zu bringen – egal, ob in der süßen oder pikanten Variante.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Schweinemedaillons in Haselnusskruste mit Kirschen

Kirschen mal herzhaft: Unsere Kochquartett-Kolumnistin mariniert sie in Portwein und kombiniert sie ungewöhnlich – mit knusprig gebratenen Schweinemedaillons.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Baskischer Käsekuchen

Feine Risse in der Oberfläche, verbrannt, krümelig? Den perfekten Käsekuchen hinzubekommen erfordert Übung. Doch mit diesem Rezept kann eigentlich nichts schiefgehen.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Blumenkohl mit Pumpernickelerde und Hollandaise

Wie wär’s mit einer Neuerfindung des Blumenkohls: mit Crunch, Brat-Aromen und ohne den dominanten Kohl-Geschmack.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Lamm zu würzigem Grießbrei

Statt Kirschen gibt unsere Kochkolumnistin Kräuter an den Grießbrei – und macht aus der Süßspeise ein herzhaftes Gericht, das ideal zu einer Milchlammkeule passt.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Kabeljau mit Favabohnen

Der Favabohne wird eine luststeigernde Wirkung nachgesagt. Aber auch geschmacklich macht die leicht bittere Hülsenfrucht viel her – etwa in Kombination mit mild-süßlichem Fisch.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Spargel auf japanisch

Statt ihn auf die übliche Weise zu servieren, gibt unser Koch den Spargel in eine traditionelle japanische Reissuppe – als kulinarisches Zeichen der Freundschaft und Völkerverständigung.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Sauce Hollandaise

Anders als sonst üblich wird die Sauce hollandaise in dieser Variante nicht frisch aufgeschlagen. Der Vorteil: Sie gelingt immer und lässt sich gut vorbereiten.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Gluten- und laktosefreier Schokoladenkuchen

Für alle, die eine Unverträglichkeit haben oder einfach nur Schokolade lieben: Dieser Kuchen schmeckt so gut wie ein echter Brownie. Wenn Sie ihn lauwarm und mit marinierten Erdbeeren servieren, vielleicht sogar besser.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Süßer Fisch

Makrele mit Orangen und Trauben – beim Kochen wird es immer dann spannend, wenn man, wie in diesem Rezept mit Fenchel, vermeintlich gegensätzliche Zutaten kombiniert.

Von Maria Luisa ­Scolastra

Das Kochquartett

Linseneintopf schwäbischer Art

Linsen mit Spätzle sind ein schwäbischer Klassiker, der aber auch im Rest der Welt verlässlich gegen Heimweh hilft. Dieses Rezept funktioniert mit Saitenwürstle genauso gut wie mit edlem Lammrücken.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Kohlrabitörtchen mit Kartoffel-Schnittlauch-Püree und japanischer Apfelsauce

Mit diesem Rezept wird ein einfacher Kohlrabi zu etwas ganz Besonderem. Das Beste: Selbst Vegetarier können hier mal wieder ihre Steakmesser aus der Schublade holen.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Waldorfsalat mal anders

Vom Klassiker nimmt unsere Kochkolumnistin die Zutaten und ordnet sie neu an: Den Sellerie in Form eines Salzteig-Sellerie-Carpaccios, die Äpfel finden sich in einer Vinaigrette wieder und die Walnüsse in einer köstlichen Mayonnaise.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Torta Mimosa

Schon als Kind gefielen unserer Köchin die leuchtenden Farben der Torta Mimosa. Ihren Namen verdankt dieser Kuchen einer Blume, die in Italien zum internationalen Frauentag verschenkt wird.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Pausenessen vom Feinsten

›Nose to Tail‹ nennt sich das Prinzip, beim Kochen alles vom Tier zu verwenden. In diesem Rezept wird aus Kalbszunge ein feines Ragout – als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Ein Salat, den man auch zum Frühstück essen kann

Für diesen frühlingshaften Salat kombiniert man Blaubeeren mit Sellerie, süß wird das Ganze mit Ahornsirup. Dazu passt körniger Hüttenkäse.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Saure Forelle

In diesem Rezept werden Forellenfilets mit Limettenscheiben und Thymian mariniert. In Kombination mit getoastetem Weißbrot oder gekochten Kartoffeln wird daraus eine traditionelle Brotzeit.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Spaghetti mit Brokkoli, Sardellen und Stängelkohl

Die Süße des Brokkolis und das Bittere des Stängelkohls kombiniert unsere Kochkolumnistin zu einem Geschmackserlebnis aus ihrer Heimat. Mit einem Trick behält das Wintergemüse gar die Farbe.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Kalbstafelspitz mit Kräutersalat und Sojavinaigrette

Mit Kalbfleisch und Kräutern wird das Gericht zu einer leichten Vorspeise, die sich wunderbar für Gäste vorbereiten lässt.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Rotkohlsalat mit Orange und Haselnuss

Blaukraut sagen die einen, Rotkohl die anderen – fast immer wird das Kraut gekocht. Unser Kochkolumnist aber macht einen Rohkost-Salat daraus, mit Orangen und Nüssen. Und verrät dabei, wie der Rotkohl knackig bleibt.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Kartoffel-Kürbis-Rösti mit Curry-Note

Kaum eine Zutat ist so vielseitig wie die Kartoffel. In diesem Rezept wird sie mit Kürbis kominiert und zu leckeren Rösti mit Curry-Note geformt.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Gemüsesuppe mit Olio nuovo und geröstetem Brot

Durch das »Olio nuovo« – das erste Olivenöl der Saison – wird eine einfache Wintergemüsesuppe unserer Kochkolumnistin zur Gourmet-Mahlzeit.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Glühsake mit Ingwer und Zitrone

Dass Ingwer und Zitrone gut zusammenpassen, ist bekannt. Weniger bekannt dürfte sein, dass sie auch hervorragend mit warmem Sake und Gin harmonieren – wie dieses Rezept für japanischen Glühsake beweist.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Rote-Bete-Eintopf mit Erbsen, Dill und Sesamöl

Gesund ernähren im Winter – das geht besonders gut mit einem Rote-Bete-Eintopf. Sein erstes Rezept für das SZ-Magazin verfeinert der neue Kochquartett-Koch Stephan Hentschel mit Dill, einem weiteren Gesund-Booster.

Von Stephan Hentschel

Das Kochquartett

Kalbsfilet mit Feige, Gorgonzola und Spargel

In diesem Rezept belegt unser Kochkolumnist rosa gebratenes Kalbsfilet mit Feige und Gorgonzola. Der grüne Spargel ist dann die Krönung dieses »Luxury Towers«.

Von Christian Jürgens

Das Kochquartett

Bratapfel mit Rotweinreis und Preiselbeeren

Wenn es draußen kalt ist, braucht es Gerichte, die von innen wärmen. In dem Rezept unserer Kochkolumnistin heizt nicht nur der Bratapfel, auch der Rotweinreis taut gefrorene Glieder auf.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Vanille-Apfel-Küchlein mit Kakicreme und Portweinsauce

Bei diesen Vanille-Apfel-Küchlein mit Portweinsauce übertrumpft die Neben- die Hauptrolle: Erst durch die Kaki, püriert zu einer feinen Creme, wird dieses Dessert zu etwas ganz Besonderem.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Blaukraut bleibt … über Nacht im Kühlschrank

Was wäre ein festliches Bratengericht ohne Rotkohl-Beilage? Dieses Rezept geht besonders leicht von der Hand, man muss nur einmal darüber schlafen.

Von Tohru Nakamura