»Im Sommer habe ich im Kölner Restaurant ›NeoBiota‹ ausgeholfen und bei den Kollegen dieses Rezept aufgeschnappt: eine Mischung aus ›Armer Ritter‹ und ›Himmel und Erde‹ – benannt nach Jan von Werth, einer Kölner Sagenfigur.«
Armer Jan aus dem »NeoBiota«
Zutaten für 12 Portionen:
- Brot:
- 100 g Weizenmehl (Type 405) Weizenmehl
- 13 g Hefe Hefe
- 60 g Wasser Wasser
- 250 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) Weizenmehl
- 10 g Salz Salz
- je 20 g Honig und Butter Honig und Butter
- 50 g Sahne Sahne
- 150 g Wasser Wasser
- 30 g Röstzwiebeln Röstzwiebel
- je 10 g Kümmel, Zwiebel- und Knoblauchpulver Kümmel, Zwiebel- und Knoblauchpulver
- je 5 g Majoran, Cayennepfeffer und Senfsaat Majoran, Cayennepfeffer, Senfsaat
- Kompott:
- 2 Schalotten Schalotte
- 5 g Senfsaat Senfsaat
- 2 EL Öl Öl
- 3 Äpfel (Pink Lady) Apfel
- 75 g Apfelessig Apfelessig
- 2 g Majoran (gerebelt) Majoran
- Salz, Zucker Salz, Zucker
- Mayonnaise:
- 200 g Schnittlauch Schnittlauch
- 500 g Öl Öl
- 100 g Milch Milch
- 30 g Zitronensaft Zitronensaft
- 1 g Xanthan Xanthan
- Salz, Zucker Salz, Zucker
- Zum Anrichten:
- 1 l Schweineblut Schweineblut
- 100 g Kartoffelchips Kartoffelchip
- 100 g Röstzwiebeln Röstzwiebel
- Junglauch, Petersilie und Majoranspitzen Junglauch, Petersilie, Majoranspitzen
Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser kneten, 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle weiteren Zutaten dazugeben, zu einem homogenen Teig verarbeiten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig zu einem Laib formen, in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und mit Alufolie abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei 180 Grad Umluft im Backofen 25 Minuten abgedeckt backen. Folie abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von mindestens 92 Grad haben, um fertig gebacken zu sein.
Für das Kompott Schalotten in feine Würfel schneiden und mit der Senfsaaat im Öl farblos anschwitzen. 0,5 x 0,5 cm große Apfelwürfel zugeben und mitschwitzen. Mit dem Apfelessig ablöschen, Majoran dazugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Mit Salz und Zucker würzen.
Für die Mayonnaise Schnittlauch und Öl im Mixer schnell aufmixen und in ein kaltes Gefäß passieren. Milch, Zitronensaft und Xanthan mit einem Pürierstab vermengen. Nun das Schnittlauchöl langsam mit dem Pürierstab einemulgieren, bis eine schöne spritzfeste Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Zucker abschmecken und in einen Spritzbeutel umfüllen.
Das Brot in Scheiben schneiden und in Schweineblut tränken, bis die Scheiben vollgesogen sind. Nun in einer heißen Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten kross braten. Mit einem Löffel Apfelkompott und ein paar Spritzern Mayonnaise auf einen Teller legen. Kartoffelchips, Röstzwiebeln, Junglauch, Petersilie und Majoranspitzen darüber streuen.