»Japaner lieben Nudeln und die italienische Küche. Es gibt in Japan viele sehr gute italienische Restaurants. Logisch, dass irgendwann Carbonara mit Udon statt Spaghetti probiert wurde. Ich bin ein Fan davon! Allerdings füge ich Dinge hinzu, die nicht in eine klassische Carbonara gehören.«
Zutaten:
- ca 250 g Guanciale (luftgetr. Speck; ohne Schwarte, grobes Salz oder Kräuter entfernt) Guanciale, Speck
- 4 Port. Udon-Nudeln (am besten TK-Pck.) Udon-Nudel
- 5 Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 70 g Parmesan (fein gerieben) Parmesan
- 50 g Pecorino (fein gerieben) Pecorino
- schwarzer Pfeffer (aus der Mühle) Pfeffer
- ½ TL Hichimi (japanische Chili-Gewürzmischung) Hichimi
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 4 Anchovisfilets Sardelle
- 1 EL Butter
- 1 TL helle Misopaste Miso
- Zum Garnieren
- 4 ganze Eier
- schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Hand-Bonitoflockenvoll Bonitoflocke
Guanciale in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam braten. Das Fett sollte austreten, die Stücke sollten goldbraun werden. Ausgelassenes Fett in einer Schüssel auffangen, Guanciale-Würfel separat beiseitestellen. Pfanne nicht ausspülen! Zum Fett die Eigelbe, das Vollei, Parmesan, Pecorino sowie viel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Hichimi geben. Alles gut verrühren.
Udon im gefrorenen Zustand für 3 bis 4 Minuten in kochendes, ungesalzenes Wasser geben. Währenddessen in der benutzten Pfanne eine fein geschnittene Knoblauchzehe und die Anchovisfilets mit der Butter leicht anschwitzen. Misopaste hinzufügen, dann mit ca. 100 ml Udon-Kochwasser ablöschen.
Abgetropfte Udon in die Pfanne dazugeben. Vom Herd nehmen und die Eigelb-Käse-Mischung sowie die Guanciale-Würfel unterrühren. Für eine stärkere Cremigkeit die Masse noch mal etwas erhitzen, aber Vorsicht: Die Sauce kann schnell gerinnen, wenn die Pfanne zu heiß wird.
Für das Topping den Ofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze schalten und die 4 Eier dort kühlschrankkalt auf das Gitter in Ofenmitte legen. Nach 30 Minuten herausnehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Im Anschluss Udon auf vier Teller verteilen und die Topping-Eier jeweils mittig darüber aufschlagen. Mit extra schwarzem Pfeffer und ein paar Bonitoflocken garnieren und warm genießen.