Zimtparfait mit beschwipsten Pflaumen

»Parfait war das erste Dessert, das ich als Lehrling machen musste – Pflichtprogramm in der Ausbildung. Dieses Rezept ist inspiriert vom wunderbaren Wolfram Siebeck und seinem Buch Meine Festmenüs. Was harmoniert besser als Zimt, Pflaume, Weihnachten?«

Für das Parfait Schlagsahne mit einer Prise Salz steif schlagen, kalt stellen. 5 cm Wasser in einen Topf füllen, zum Kochen bringen. Eigelb, Zucker, Cognac und Zimt in eine Metallschüssel geben. Kaltes Wasser ins Spülbecken laufen lassen. Schüssel über das dampfende Topfwasser halten und mit Schneebesen ständig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat (etwa 5 Minuten). Eventuell mehr Zimt hinzufügen. Dann die Schüssel ins kalte Wasser stellen und die Masse 2 bis 3 Minuten weiter rühren. Erst 1/3 der Sahne unterheben, dann den Rest.Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Die Masse in die Form gießen, mit Alufolie gut verschließen und für mindestens 8 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

In einem Topf den Cognac (oder Portwein) auf die Hälfte einkochen, Honig, Sternanis, Marmelade und 10 ml Rotwein dazugeben, kurz aufkochen. Pflaumen in ein verschließbares Gefäß geben, mit dem heißen Sud übergießen, restlichen Rotwein hineinfüllen, die Pflaumen sollen bedeckt sein. Für mindestens zwei Tage kühl stellen. Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, dann aus der Form holen und in 3-cm-Scheiben schneiden. Auf Tellern einige Pflaumen ums Parfait legen und mit etwas Sud beträufeln.