»Für alle, die Bohnen lieben, ist dies ein wunderbar erfrischender Allrounder. Das Ragout passt als Beilage zu Fleisch und Fisch oder wird wie hier zum Sologericht – mit schwarzer Trüffel als Star. Die gesamte Trüffelzeit geht etwa von Oktober bis März.«
Bohnenragout mit schwarzen Trüffeln
Zutaten:
- 100 g kleine weiße Bohnen (über Nacht in Wasser eingeweicht) Bohnen
- Salz
- 200 breite grüne Bohnen Bohnen
- 200 g grüne Bohnen Bohnen
- 1 große Tomate (200 g) Tomate
- 100 g süße Zwiebel Zwiebel
- 50 g schwarze Trüffel (ersatzweise Trüffelpaste) Trüffel
- Alternative zu Trüffeln: fein gehobelte frische Champignons oder (Wal-)Nüsse
Champignons, Nüsse - 450 g Kartoffeln (geschält) Kartoffel
- 60 g Butter Butter
- 50 ml Olivenöl Olivenöl
- 100 ml Gemüsebrühe Gemüsebrühe
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
- 5 g Schnittlauch Schnittlauch
Die weißen Bohnen in Wasser 20 bis 30 Minuten gar kochen und abgießen. Inzwischen in einem Topf 2 Liter Wasser mit 20 g Salz zum Kochen bringen. Breite Bohnen schräg in 1 cm breite Streifen schneiden, die grünen Bohnen in 2 cm lange Stücke. Die Tomate oben kreuzweise einritzen, den Strunk entfernen. Zwiebel fein würfeln, 40 g von der Trüffel in streichholzdicke Würfel schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser bereithalten. Die Tomate im kochenden Wasser 30 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Tomate vierteln, die Kerne entfernen. Tomatenfilets in 1 cm große Stücke schneiden. Breite und grüne Bohnen jeweils 3 ½ bis 4 Minuten im selben Wasser kochen und im Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen, zurück in den Topf geben, 10 g Butter und 1 Prise Salz hinzufügen. In einer großen Pfanne die Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen, 50 g Butter und die Trüffelwürfel hineingeben (oder die ganze Trüffelpaste) sowie 1 Prise Salz, dann umrühren. Die Gemüsebrühe und alle Bohnen in die Pfanne geben, mit 3 bis 4 Pfeffermühle-Umdrehungen würzen, Tomatenfilets dazugeben, erneut umrühren. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Restliche 10 g Trüffel in dünne Scheiben hobeln. Zum Anrichten die Kartoffeln in die Mitte der Teller setzen und mit einer Gabel leicht zerquetschen. Bohnenragout, Schnittlauch und Trüffeln darüber verteilen. Über jeden Teller 1 TL Olivenöl träufeln. Wer Trüffeln nicht mag oder zu teuer findet, hobelt stattdessen frische Champignons oder Nüsse darüber.