Die Tierschutzorganisation Peta wirbt in Großbritannien mit einem Rezept für »Faux gras«. Das ist ein Wortspiel mit »Foie gras«, der besonders in Frankreich nach wie vor beliebten Gänsestopfleber. Dafür werden die Tiere auf wirklich üble Weise mit Futter vollgestopft, bis sich die Leber der armen Gänse krankhaft vergrößert – das will ich gar nicht im Detail erklären, es ist aber völlig verständlich, dass Tierschutzorganisationen Alternativen anbieten wollen. Das Peta-Rezept stammt von einem französischen Koch, Alexis Gauthiers. Der arbeitet in London und war einer der ersten Sterneköche, der auch ein vegetarisches Menü in seinem Restaurant anbot. Später erkrankte er – laut Wikipedia – selber an einer Fettleber und inzwischen ernährt sich Gauthiers schon seit einigen Jahren rein pflanzlich.
Eigentlich mag ich vegane »Ersatz«-Produkte nicht besonders, denn unabhängig davon, ob es nun Burger heißen darf oder Bratling genannt werden soll: Kopien sind nie so gut wie ein gutes Original. Denn fürs Original werden einfach die besten Eigenschaften der Grundprodukte möglichst gut herausgearbeitet, während für die Kopie die gleichen Eigenschaften mit ganz anderen Zutaten zurecht gebastelt werden sollen. Das ist natürlich viel schwieriger, die Startbedingungen sind einfach ungleich. Dabei gibt es doch unendlich viele Möglichkeiten, sehr gut vegetarisch oder vegan zu kochen, wenn man versucht die kulinarischen Möglichkeiten von Gemüse, Kräutern, Hülsenfrüchten für eigenständige Gerichte zu nutzen.
Abgesehen von der Leber-Assoziation klang das Faux-Gras-Rezept aber vielversprechend und ich habe es nachgekocht. Das Ergebnis sieht überhaupt nicht aus wie Stopfleber, die wäre nämlich hellbeige. Farbe und Konsistenz ähneln aber tatsächlich sehr der von einem guten Hühnerleberparfait. Auch die wichtigen Gewürze, Thymian, Wacholder und Cognac könnte man mit einem Leberparfait assoziieren – aber die Kombi passt auch sehr gut zu Pilzen. Deshalb würde ich für die Crème nicht einfach Champignons verwenden wie im Peta-Original, sondern je nach Jahreszeit die Pilze, die gerade besonders gut schmecken. Mit Champignons gelingt die Creme natürlich auch sehr gut, aber im Moment gibt es jede Menge Herbstpilze. Ob Steinpilz, Herbsttrompete oder Maronenröhrling – sie eignen sich alle, je aromatischer desto besser.
Als Herbstpilzcreme ist der Aufstrich toll. Mit ein paar Scheibchen mariniertem Muskatkürbis zum Beispiel, vielleicht mit ein paar frisch gebratenen Pilzen und den letzten Rucolablättchen aus dem Freiland werden daraus luxuriöse Crostini. Da braucht es sicher keine Foie gras – und wie gesagt hat meiner Meinung nach beides überhaupt nichts miteinander zu tun. Dachte ich. Meine stark zum pflanzlichen tendierende Frau nämlich verweigert den feinen Aufstrich, weil sie die Farbe zu sehr an ein Leberparfait erinnert. Das hätten sie jetzt auch nicht gewollt, die Leute von Peta UK.
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Herbstpilz-Linsen-Aufstrich
Zutaten für etwa 800 g Aufstrich:
- 125 g rote Linsen Linsen
- 1 Schalotte oder ½ rote Zwiebel Schalotte, Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- ½ Bund Thymian (für 1 EL gehackte Thymianblättchen) Thymian
- 2 schöne große Stängel Salbei
- 1 EL Wacholderbeeren
- 300 g Herbstpilze Pilz
- 4 EL Olivenöl
- 2 cl Cognac/Armagnac (Vorsicht: ein Spritzer ist gut aber zu viel wird schnell penetrant, Sie können ihn auch ganz weglassen) Cognac
- 2 EL Sojasauce
- 120 g Walnusskerne Walnuss
- 60 g gekochte Rote Bete (optional, siehe Text) Rote Bete
- 100 g (vegane) Butter (das Wort ist auch nach älterer EU-Gesetzgebung nicht korrekt, entspricht aber dem Sprachgebrauch, eigentlich handelt es sich um Margarine, die besonders buttrig schmecken soll) Margarine
- Salz, Pfeffer
1. Linsen mit 450 ml Wasser oder Gemüsebrühe zugedeckt etwa 15 Minuten kochen, zum Schluss sollten die Linsen weich und die Flüssigkeit weitgehend verschwunden sein – zwischendurch mal nachsehen, manchmal muss man noch etwas Flüssigkeit ergänzen.
2. Schalotte schälen und würfeln. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stängeln streifen, Salbeiblätter zupfen, zusammen ein paarmal durchschneiden. Wacholderbeeren mit der Breitseite eines großen Messers platt drücken. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
3. Alles zusammen in einer schweren Pfanne mit 2 EL Olivenöl 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Cognac ablöschen. Sojasauce zugeben, die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 6 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Walnüsse ein paar Mal durchschneiden, mit dem restlichen Öl hell rösten. In eine Schüssel geben, ebenfalls ein paar Minuten abkühlen lassen.
5. Lauwarme Pilzmischung, Walnüsse, Linsen und Rote-Bete in einem Mixer sehr glatt pürieren. Ein Pürierstab geht vermutlich auch, aber bis die Masse wirklich ganz glatt ist dauert es eine Weile. Falls der Mixer die Masse nicht gut umwälzt, noch etwas Wasser oder Brühe zugeben – die Menge hängt sehr vom Mixer ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vegane oder nichtvegane Butter nach und nach untermixen. Noch einmal abschmecken, in Gläser füllen. Einige Stunden im Kühlschrank kühlen – da hält es sich auch mindestens 10 Tage.