Vegane Ersatzprodukte gehen mir meist auf die Nerven – die Welt der Küche ist so groß und vielfältig. Wenn ich kein Schnitzel essen will, dann koche ich etwas anderes und versuche nicht, eine zwangsläufig schlechtere Kopie vom Schnitzel in die Pfanne zu hauen. Doch manchmal hilft der Name eines traditionellen Produktes auch einfach zu verstehen, worum es geht. Nehmen wir Käse: Klar gibt es schlecht kopierten Analog-Käse in der veganen Kühltheke – aber wenn man zum Beispiel eingeweichte, fein pürierte Nüsse mit Käsekulturen impft und reifen lässt, dann können feine Produkte entstehen. Streng genommen ist das natürlich kein Käse, aber wie soll man es nennen? »Baumstamm mit Blumenkruste«? »Vegane Alternative zu Ziegenkäse« klingt zwar sperrig, hilft mir aber dabei, mir eine Geschmacksrichtung und eine Konsistenz vorzustellen. Von mir aus dürften sie es auch »Veganer Ziegenkäse« nennen, ich wäre da nicht so streng wie die Gesetzgeber.
Das Fett in meinem veganen Griebenschmalz ist nirgendwo herausgeschmolzen, eigentlich ist es wahrscheinlich nur eine knusprige Gewürz-Margarine. Doch Apfel, Kräuter und geröstete Zwiebeln bilden eine Aromawelt, die mich stark an ein sehr gutes Schmalz erinnert. Und die kleinen knusprigen Tofuwürfel funktionieren ganz prächtig wie Grieben, also knusprig ausgelassene Hautstückchen im bayerischen Griebenschmalz. Mein Kollege Nils und ich haben das Rezept entdeckt, weil wir ausgekochten Tofu aus unseren Tofu-Jus-Experimenten nicht wegwerfen wollten – diese Verwertung der Reste von der Resteverwertung hat uns dann begeistert. Nennen Sie ihn wie sie wollen, aber probieren Sie diesen geschmeidig-knusprig-aromatischen Brotzeitbegleiter unbedingt aus!
Veganes Griebenschmalz
Zutaten für etwa 500 g (oder alle Mengen halbieren für 250 g):
- 16 Scheiben gerösteter, gekochter Tofu (die bleiben übrig, wenn Sie eine Tofu-Jus kochen) Tofu
- 3 Zwiebeln (zusammen ca. 200 g) Zwiebel
- Je 1 großer Zweig Salbei, Thymian und Rosmarin Salbei, Thymian, Rosmarin
- 1 mittelgroßer Apfel Apfel
- 400 g Margarine/vegane Butter Margarine
- Salz, Pfeffer
1. Tofu klein würfeln. Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Kräuter zupfen und hacken. Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
2. Tofu mit der Margarine bei etwas mehr als mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Abgießen, dabei das Fett auffangen und zurück in den Topf geben. Die Zwiebelwürfel darin goldbraun braten, oft umrühren vor allem, sobald die Zwiebeln beginnen braun zu werden.
3. Apfelwürfel mit den Zwiebeln 2-3 Minuten braten. Kräuter zugeben, ein paarmal umrühren, Tofu wieder mit in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Umrühren, nach einer Minute vom Herd nehmen in ein Glas oder eine Schüssel umfüllen und erst bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank, komplett durchkühlen, das dauert mindestens 4 Stunden.