»Topinambur kann man mit oder ohne Schale verwenden. Ich koche ihn gern mit Schale. Durch das langsame Anschwitzen oder Rösten bekommt der Topinambur einen herrlich nussigen und süßlichen Geschmack.«
Zutaten:
- 300 g Topinambur Topinambur
- 250 g Steinpilze Steinpilze
- 3 Schalotten Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe Knoblauch
- 2 EL Pflanzenöl Öl
- Salz Salz
- Pfeffer Pfeffer
- 5 Wacholderbeeren Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt Lorbeerblatt
- 2 Zweige frischer Thymian Thymian
- 600 ml Geflügelfond Geflügelfond
- 4 Scheiben Bauchspeck (dünn geschnitten) Speck
- 80 g Sauerrahm Sauerrahm
- 200 ml Sahne Sahne
- etwas geriebene Muskatnuss Muskatnuss
- 10 ml Zitronensaft Zitronen
- 2 EL Butter Butter
Topinambur-Knollen mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser gründlich säubern und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Pilze vorsichtig putzen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen und klein würfeln, Knoblauch klein schneiden. In einem hohen Topf Öl erwärmen und Schalotten, Knoblauch und Topinambur bei mittlerer Hitze 15 Minuten anschwitzen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und einen Thymianzweig dazugeben. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, 30 Minuten weich kochen.
In der Zwischenzeit die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam kross braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen. Sauerrahm und Sahne zum Topinambur geben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen, durch ein Sieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
In einer Pfanne Butter zerlassen. Pilze und einen Zweig Thymian darin anbraten, salzen und pfeffern und auf ein Küchenpapier geben. Die Suppe mit Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Pilze hineingeben und die Speckscheiben anlegen. Eventuell mit Steinpilzöl beträufeln.