Mandelplätzchen für Genießer

Die sogenannten »Pasta alle Mandorle« sind eine Art frisch geknetetes Marzipan, das kurz gebacken wird. Sie haben ihren Ursprung in Sizilien und dürfen in der Weihnachtszeit nicht fehlen, findet unser Koch.

Foto und Video: Hans Gerlach

Mandelbäume blühen in Sizilien, wenn nördlich der Alpen noch lange Schnee liegt. Nach Monaten ohne Regen werden die reifen Mandeln bei brüllender Hitze im August geerntet – das erfordert viel Handarbeit (Eine gute Sendung über Ernte und Verarbeitung sizilianischer Mandeln im BR). Für die Mandelbauern ist es günstig, dass die Steinfrüchte in ihrer Schale sehr lange frisch bleiben, denn die besten Preise erzielen sie mit ihrer Ernte vor Weihnachten.

Als Koch habe ich in Sizilien gearbeitet, nicht nur Land, Küche und die Inseln haben mir sehr gut gefallen, auch Brioche, Granita und die „pasta alle mandorle“ - das ist eine Art frisch geknetetes Marzipan, das kurz gebacken wird. Das Gebäck reißt beim Trocknen im Ofen an der Oberfläche ein wenig auf, bleibt aber innen weich und saftig. In Sizilien gibt es Pasta alle Mandorle nicht nur an Weihnachten, jedes Dorf hat seine eigenen Varianten.

Ich verwende Mandeln mit Haut, das sieht später nicht ganz so schneewittchenhaft aus, wie manche Pasta alle Mandorle vom Konditor, schmeckt aber aromatischer. Ausserdem reicht viel weniger Zucker als in den traditionellen Rezepten vorgesehen ist. Ich habe es nicht probiert, aber sogar eine Version mit Datteln statt Zucker wäre schön – ähnlich wie bei den Walnusskarteln meiner Mutter. In meinem Weihnachtsgebäck-Repertoire ist nicht mehr viel Platz – die Sizilianischen Mandelplätzchen gehören unbedingt dazu.

Sizilianische Mandelplätzchen – Pasta alle Mandorle

Für 36 Stück

  • 400 g Mandeln oder geriebene Mandeln
  • 3 Stück Bittermandeln oder 3 Tropfen Bittermandelaroma
  • 200 g Puderzucker und etwas Puderzucker zum Ausrollen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1 Ei (M)

Mandeln etwa eine Stunde tiefkühlen, dann fein mahlen – am besten in einer Nussmühle, sonst geht auch ein Universalzerkleinerer. Gemahlene Mandeln mit dem Zucker in einen Universalzerkleinerer geben und noch etwas feiner mixen. Die Zitrone abreiben, 2 EL Saft auspressen, beides mit Ei und Honig zu den Mandeln geben und zu einer feste Paste mixen. Kühlen.

Ofen auf 165 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mandelmasse auf etwas Puderzucker zu einer Rolle formen, Stücke von je 20 g abschneiden, zu Kugeln formen und dann mit drei Fingern greifen und auf das Blech setzen, dabei entsteht die typische Dreiecks-Hutform. Wenn Zeit ist, über Nacht leicht trocknen lassen, sonst gleich backen – 10 - 12 Minuten auf der mittleren Schiene, die Plätzchen dürfen nur ganz leicht Farbe nehmen!

Auf einem Gitter abkühlen lassen und dann luftdicht abgeschlossen lagern.