Den Spargel schält der Chef. So war es zumindest in dem Restaurant nahe Stuttgart, in dem ich Kochen gelernt habe, denn Spargel ist teuer: Wenn man zu viel abschält, verliert der Küchenchef Geld. Aber wenn man zu wenig abschält, bleiben Fasern an den Stangen und das ist in einem Sterne-Restaurant noch schlimmer. Als ich, obwohl Lehrling, dann doch Spargel schälen durfte, fühlte ich mich wie der Auserwählte. Und bis heute schäle ich sehr gerne Spargel. Wie das genau geht, und das einzig wahre Schälwerkzeug beschreibe ich nächste Woche im großen Spargel-Guide im »Rezept«-Newsletter (anmelden können Sie sich hier).
Eines kann ich schon mal verraten: Der Spargelschäler, den wir im Video getestet haben, ist absoluter Schrott. Damit wird die fließend-elegante Tätigkeit des Schälens zur Tortur. Überhaupt kocht es sich ja sehr viel schöner mit scharfen Messern, dazu habe ich hier ein paar Tipps zusammengestellt.
Doch zurück zum Spargel: Angenommen, Sie haben die edlen Stangen mit Hingabe und dem richtigen Werkzug genüsslich geschält, dann liegt vor Ihnen ein Haufen Schalen. Einmal im Jahr kann man daraus durchaus die klassische deutsche Spargelschalensuppe mit Mehlschwitze kochen (mehr dazu im Spargel-Newsletter, siehe oben) – aber mir reicht es dann auch. Zu viel Sechzigerjahre auf dem Teller. Viele Spargelschalen landeten bei mir deshalb einfach auf dem Kompost. Doch jetzt hatte ich eine Upcycling-Idee: Trocknen und pulverisieren Sie die Spargelschalen, es bleibt ein feines Pulver, ein kräftiger Umami-Booster. Probieren Sie es aus.
Spargel-Kartoffelsalat
Zutaten:
- 1 kg weißer Spargel Spargel
- 3 Knoblauchzehen Knoblauch
- 600 g festkochende (neue) Kartoffeln Kartoffel
- 4 EL Weißweinessig Essig
- 3 TL scharfer Senf Senf
- 1 TL brauner Zucker Zucker
- Salz, Pfeffer
- 150 ml Rapsöl Öl
- 1 Handvoll Löwenzahn oder andere Salatkräuter Löwenzahn, Kräuter, Salatkräuter
- 50 g Dill (2 kleine oder 1 großer Bund für 4 Pers.) Dill
- 100 g Joghurt (10 %) Joghurt
- 4 hartgekochte Eier Ei
- 60 g Pekannüsse Pekannüsse, Nüsse
- 2 EL Honig
1. Spargel und Kartoffeln schälen, zähe Spargelenden abschneiden. Beides in Scheiben schneiden, den Spargel eher schräg, dabei die Spargelspitzen ganz lassen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, mit Spargelschalen, 500 ml Wasser und einer Prise Salz 5 Minuten kochen. Dann abgießen, 400 ml Spargelwasser auffangen.
2. Foodwaste-Upcycling-Tipp: Die Spargelschalen gründlich abtrocknen und auf einem Gitter über einem Ofenblech ausbreiten. Bei 80 Grad Umluft etwa eineinhalb Stunden knusprig trocknen oder noch etwas wärmer, dann bilden sich noch ein paar Röststoffe zusätzlich. Dann mit einer Prise Salz in einem Blitzhacker pulverisieren, durch ein kleines Sieb sieben. Es bleiben etwa 12 g übrig. Das klingt nach wenig, ist aber ein Supergewürz.
3. Erst die Kartoffelscheiben mit der Brühe 3 Minuten kochen, dann den Spargel zugeben, zusammen noch 10 Minuten gerade noch bissfest dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Etwas abkühlen. Pekannüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften, dann den Honig zugeben und ein paar Minuten karamellisieren lassen. Auf einem geölten Teller abkühlen lassen.
4. Löwenzahn waschen und schleudern. Dill waschen und zupfen, die Stiele ein paar mal durchschneiden. Stiele und den größten Teil der Blätter mit einer Prise Salz und dem Öl etwa 10 Min. lang mixen – dabei wird das Öl heiß und das ist gut so, dann sollte es auch schön grün und aromatisch sein. Durch ein feines Teesieb abgießen (ein schönes Petersilienöl mit Grünkern und Rote Bete finden Sie hier). Essig, Senf und Zucker mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen, mit Joghurt cremig rühren, abschmecken. Die Eier schälen und würfeln.
5. Spargel, Kartoffeln, Löwenzahn und Eier mit der Senf-Sauce locker mischen. Dillöl auf den Salat geben, noch lockerer mischen und in Schalen verteilen. Vielleicht bleibt etwas Öl übrig, das hält sich sehr gut ein paar Wochen im Kühlschrank. Mit Nüssen, Dill und Spargelpulver bestreuen und servieren.