Smoked farro – in einem aktuellen amerikanischen Kochbuch las ich ein Rezept mit geräuchertem Dinkel, der Koch schien ziemlich stolz auf seine Entdeckung zu sein. Etwas übellaunig dachte ich mir: Smoked farro – in Süddeutschland essen wir das seit Menschengedenken, wir nennen es Grünkern. Aber dann war ich ihm dankbar für die Erinnerung: Auch wenn ich es völlig vergessen hatte, liebe ich nämlich Grünkern. Das leicht rauchige Aroma und der saftige Biss der gesunden Dinkelkörner sind ganz großartig.
Eine Weile war Grünkernrisotto bei gesundheitsbewussten Deutschen und auch in Sterne-Restaurants etwa so gehyped wie im vergangenen Jahr der selbst gepflegte Sauerteig, doch dann verschwand er plötzlich aus Kochbüchern, von den Speisekarten und aus meinem Gehirn. Grünkern war als Risotto ein One-Hit-Wonder, jedenfalls außerhalb der traditionellen Anbaugebiete in Baden-Württemberg und Franken. Dabei ist Dinkel immer noch beliebt und Rauch nach wie vor eine wichtige Zutat für die aktuelle Küche der Avantgarde. Von verkohltem Gemüse (wie in diesem Baba-Ghanoush-Rezept) und Obst (wie in dieser Pfirsich-Chili-Salsa) über langsam im Rauch gegarte Rippchen bis zur geräucherten Butter gilt: Gib Rauch dazu und es wird ein Hit. Grünkern hat ein Comeback verdient und sollte sich dann für immer in unserem Küchenrepertoire etablieren, finde ich. Mein Grünkernsalat mit Roter Bete und Petersilienöl soll mein Beitrag dazu sein.
Die Rote Bete koche ich ziemlich knackig, dann kann man schöne und vor allem dünne Scheiben schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder mit einem Gemüsehobel. Für Kräuteröle verwenden Restaurantköche Mixer mit Heizung – wer einen hat, kann das Öl einfach 10 Minuten bei 70 Grad mixen. Doch das teure Gerät ist in dem Fall überflüssig: mit dem Pürierstab wird das Öl genauso warm, also auch genauso aromatisch und genauso grün. Ein Klecks Joghurt macht die schönen Farben erst richtig sichtbar.
Warmer Grünkernsalat mit Roter Bete, Joghurt und Petersilienöl
Zutaten:
- 200 g Grünkern oder Buchweizen Grünkern, Buchweizen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- ein paar Kräuterzweige, z.B.: Rosmarin, Thymian o.ä. Thymian
- Salz, Pfeffer, Fenchelsamen Fenchelsamen
- 800 g Rote Bete oder bunte Bete rote Bete
- 200 g griechischer Joghurt (10 %) Joghurt
- 150 ml Rapsöl
- 1 Bund Petersilie
1. Grünkern mit 400 ml Wasser aufkochen. Zwiebel schälen und eher größer würfeln, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, beides zum Grünkern geben, leicht salzen. Bei schwacher Hitze insgesamt etwa 35 Minuten köcheln lassen – der fertige Grünkern hat dann noch etwas Biss.
2. Rote Bete so sauber schrubben, dass man später die Schalen mitessen kann. In einem zweiten Topf mit Wasser, Salz und einem TL Fenchelsamen gerade eben noch nicht weich kochen – das dauert je nach Größe 20-25 Minuten. Die Beten abgießen und abschrecken, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Mit dem Joghurt mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas stehen lassen.
3. Petersilie waschen und zupfen, die Stiele ein paarmal durchschneiden. Stiele und die Hälfte der Blätter mit einer Prise Salz und dem Öl etwa 10 Min. lang mixen – dabei wird das Öl heiß und das ist gut so, dann sollte es schön grün werden. Das warme Öl durch ein Passiertuch oder – einfacher – durch ein Teesieb abgießen. Wir benötigen nicht die ganze Menge, das Öl hält sich aber gut eine Woche im Kühlschrank und lässt sich auch einfrieren.
4. Grünkern mit ein paar Tropfen Öl mischen und mit den Rote-Bete-Scheiben anrichten. Petersilienblätter auf dem Salat verteilen, mit Petersilienöl beträufeln.
Tipp: Noch ein Kräuteröl
Auch das Oregano-Öl für meine Jang-a-jji-Tomaten können Sie auf diese Weise noch einfacher zubereiten.