Die besten Rezepte für den Herbst - SZ Magazin

Einfache Quittentarte

Es gibt kaum eine bessere Schule des Lebens, als mit Quitten zu kochen oder zu backen, findet unser Koch. Hier sein Lieblingsrezept für eine einfache Quittentarte, die am besten warm mit Schlagsahne schmeckt.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Linseneintopf mit Kürbis und knusprigem Speck

Linsen sind treue Begleiter in schwierigen Zeiten: Sie tun gut, sie schmecken gut und lassen sich toll kombinieren – etwa mit Kürbis und knusprigem Speck.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Apfelkuchen mit Kastanienmehl und Zimt

Schön locker, saftig und glutenfrei: Dieser einfache Apfelkuchen hält, was sein verführerischer Duft verspricht.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Topfen-Mohn-Knödel mit Zwetschgenröster

Diese Topfenknödel haben es in sich: Sie sind nicht nur mit Mohn garniert, sondern auch gefüllt. Dazu schmeckt, passend zur Jahreszeit, ein unkomplizierter Zwetschgenröster.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Kastaniengnocchi mit Kastanien-Orangencreme und Ofen-Radicchio

Mit Esskastanien lassen sich Gnocchi, wie unser Kochkolumnist weiß, hervorragend verfeinern. Beim Tüfteln am Rezept macht er außerdem noch eine kulinarische Entdeckung mit weitreichenden Folgen.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Birnen-Brioches mit Zimt und Schlagsahne

Mit etwas Mühe und viel Zuneigung hat unser Kochkolumnist seinen kleinen Birnbaum zum zuverlässigen Obstlieferanten gemacht. Hier gibt er Tipps für ertragreiche Obsternten und erklärt sein Rezept für wunderbare Birnen-Brioches.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Leise Erinnerung an den Sommer

Dieses Gericht vereint winterliche Würze mit sommerlicher Fruchtigkeit: Aus Chicoree, aromatischem Comté und Orangen zaubert unsere Kochkolumnistin ein besonderes Abendessen für den Herbst.

Von Caroline Autenrieth

Probier doch mal

Risotto aus Nudeln?

Ja, das gibt es. Fregole Sarde heißt der feine Pastagries, den Hans Gerlach mit gutem Rotwein zu einem Risotto verarbeitet. Dazu reicht er Radicchio-Hälften aus dem Ofen.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Gesunder Herbstklassiker

Für manche geliebte Hausmannskost, für andere der Graus der Kindheit: Wirsingrouladen. Unsere Kolumnistin bereitet sie mit Couscous sowie Senfsoße zu – und macht aus den Resten noch ein Bonusgericht.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Ein blutiges Brot

Das Rezept »Armer Jan« verbindet die Klassiker »Armer Ritter« und »Himmel und Erde« und verwendet eine Zutat, die nicht mehr oft auf dem Teller landet: Schweineblut.

Von Tohru Nakamura

Probier doch mal

Ochsenschwanz-Consommé

Diese Suppe bringt auch trübe Tage zum Leuchten: Ochsenschwanz-Consommé ist ein Klassiker, mit dem die europäische Restaurantkultur einst ihren Anfang nahm. Wie man sie mit Grießnockerln und möglichst nachhaltig kocht, zeigt unser Kolumnist.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Fruchtige Pralinen zum Selbermachen

Quittenbrot aus dem iberischen Raum schmeckt nicht nur als süßer Snack für Zwischendurch, sondern passt auch gut zu etwas Herzhaftem wie Käse. Schön verpackt, lässt es sich außerdem zu Weihnachten verschenken.

Von Stephan Hentschel

Probier doch mal

Apfelgelee

Aus Apfelsegen mach Gelee! Der Jonagold-Baum unseres Kolumnisten ächzte unter den vielen Äpfeln in diesem Jahr. Was er draus macht? Ein Gelee, das kaum Zucker, aber viel Geschmack enthält.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Tarte mit Schuss und Pfeffer

Süße Trauben und cremiger Ziegenkäse treffen bei diesem Rezept auf die Würze von Sherry, Pfeffer, Thymian und Senf: eine lieblich-feurige Kombination.

Von Caroline Autenrieth

Das Kochquartett

Apfeltörtchen mit Zwischentönen

Diese Törtchen aus Blätterteig mit Apfel-Weißwein-Sauce passen ideal zur leichten Wehmut des Spätsommers: In der Kombination mit Vanilleeis lebt er nochmal auf, mit Marzipan versüßen sie erste kühle Tage.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Feigen auf Kokosnussjoghurt in Feigenblätteröl

Dieses Dessert ist ganz schön Feige: Aus den Blättern des Feigenbaumes lässt sich ein aromatisches Öl zubereiten, das betörend nach Süditalien duftet. Dazu passen in Portwein getränkte Feigen auf Kokosjoghurt.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Pilzragout im Schlafrock

Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat.

Von Stephan Hentschel

Probier doch mal

Kohlrouladen mit Bärlauch

Sie gelten als »einfaches« Essen, dabei hat es die Zubereitung in sich. Hans Gerlachs Kohlrouladen werden durch zwei Küchen-Hacks schmackhaft und knusprig.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Frischkäse-Knödelchen in Ofengemüse-Minestrone

Die Kartoffeln für seine Knödel gart Hans Gerlach im Ofen – so werden sie fluffiger. Um energieeffizient zu bleiben, macht er Ofengemüse für eine Minestrone und kombiniert beides miteinander.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Italienisch-libanesisches Supergemüse

Italienisch-libanesisches Supergemüse: Unser Kolumnist gibt dem zarten Stängelkohl, den Cime di Rapa, einen orientalischen Twist, indem er ein Sesam-Chili-Crunch, Kartoffeln und Labneh dazu serviert.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Geniale Madeleines mit Zitronenfüllung

Noch in 100 Jahren werden Ihre Nachfahren von diesen Madeleines mit Lemon Curd reden, verspricht Hans Gerlach. Das Gebäck ist nahe am Krapfen, aber kleiner und unfrittiert – und schmeckt ganz sicher.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Quitten mit Orangenschalencreme und Haselnusscrumble

Diese Creme aus Orangenschalen veredelt jedes Dessert: Dank Agar Agar wird sie besonders glatt – und harmoniert hervorragend mit schokoladigem Haselnuss-Crumble und gedünsteten Quitten.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Puntarelle-Risotto

Grüner Gruß aus Italien: Das zartbittere Gemüse Puntarelle hat im Winter Saison. Unser Kolumnist Hans Gerlach macht daraus ein cremig-gemütliches Risotto mit frischer Beilage.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Japanisches Ei, in Teeschale gedämpft

Von wegen Eierstich: Unser Kolumnist hat eine japanische Methode ausprobiert, Eier behutsam stocken zu lassen. Perfekt fürs Weihnachtsmenü – oder ein gemütliches Frühstück am Morgen danach.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Apfel-Clafoutis

Ein Clafoutis ist ein französisches Dessert, das sich irgendwo zwischen Kuchen und Souflé bewegt. In kleinen Gefäßen gebacken wird das Apfel-Clafoutis unseres Kochkolumnisten himmlich fluffig.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

»Suppe kochen hat eine therapeutische Wirkung«

Theresa von Wangenheim zeigt auf ihrem Instagram-Kanal, wie vielseitig Suppe sein kann – und 40.000 Leute schauen ihr zu. Im Interview verrät sie, welche Geheimzutat sie gerne zum Würzen verwendet – und ihre Lieblingsrezepte.

Interview: Johanna Wendel

Probier doch mal

Knoblauchkonfit im Weckglas

Eine einzelne Knolle zu garen ist Energieverschwendung. Darum verrät unser Kochkolumnist, wie man größere Mengen Knoblauch im Ofen schmackhaft zubereitet – ihm die Schärfe nimmt und ihn für Wochen haltbar macht.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis

Wenn es allen anderen Waldpilzen zu kalt wird, wachsen sie noch: die Totentrompeten. In diesem Ragout sorgen sie für eine Sauce, die ihresgleichen sucht.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Besser als Braten: Entenconfit mit Apfelsalat

Ursprünglich war das Konfieren eine Methode, um Enten- und Gänsefleisch haltbar zu machen. Heute ist es eine herbstliche Delikatesse – die unser Kolumnist am liebsten vor dem Martinstag genießt.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Kürbispolenta mit Parmesan und Miso-Pinienkern-Gremolata

In Südtirol hat unser Kolumnist gelernt, dass Parmesan und Nussbutter regelrechte Zauberzutaten sind. Auch seine Kürbispolenta verwandeln sie in etwas Außergewöhnliches.

Von Tohru Nakamura

Probier doch mal

Ofenkürbisblumen mit Ziegenkäse

Im Supermarkt findet man meist nur Hokkaido-Kürbisse. Dabei gibt es Dutzende unterschiedliche Sorten, die sich geschmacklich oft stark unterscheiden. Unser Kolumnist lädt zur Kürbis-Verkostung ein.

Von Hans Gerlach

Probier doch mal

Feinste Apfel-Butter mit Brombeeren

Lassen Sie sich vom Namen nicht verwirren: Diese Butter ist vegan, fettfrei – und dürfte einer der besten süßen Brotaufstriche sein, die Sie bisher probiert haben.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Kalbszunge mit Wirsingrollen und Apfelmeerrettich

Kennen Sie Einschiebspeisen? So nannte man früher in Österreich Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gängen serviert wurden. Ein Klassiker ist diese gekochte Kalbszunge für dazwischen.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Maultaschen mit Glamour-Püree

Selbstgemachte Maultaschen sind für unseren Kochkolumnisten ein Luxus. Vor allem, wenn sie mit cremigem Knollensellerie-Püree gefüllt sind und in aromatischer Pilzbrühe baden.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Pastinakensuppe mit Haselnüssen und Senfkörnern

Wer die Pastinake bislang vor allem als ein Gemüse für den Babybrei hielt, wird mit dieser Suppe eines Besseren belehrt: Dank Haselnüssen und Senfkörnern schmeckt sie ganz besonders – und passt zu fast jedem Gericht.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Asiatisch inspirierte Quitten-Pickles

Bald wird die Quitte in Mitteleuropa eine Renaissance erleben, ist sich unser Kochkolumnist sicher. Ist sie doch sehr widerstandsfähig in heißen Sommern. Asiatisch eingelegt mit dem Kraut Perilla passt sie außerdem perfekt in die Saison – etwa zur Martinsgans.

Von Hans Gerlach