Was ist eine Apfel-Butter? Marmeladen oder Konfitüren enthalten ganze, zerkleinerte Früchte, während für Gelees die Früchte ausgekocht und dann abgesiebt werden. Nur der Saft kommt ins Gelee. Beide Methoden haben Vorzüge: mit Fruchtfleisch schmeckt der Aufstrich eben besonders fruchtig, gute Gelees haben dafür eine besondere, zarte Konsistenz und oft ein sehr feines, duftiges Aroma.
Doch es gibt, wie immer, noch einen dritten Weg. Und zwar kann man Früchte mit etwas Flüssigkeit auskochen, wie für ein Gelee, dann aber die ausgekochten Früchte durch ein Sieb oder eine »Flotte Lotte« streichen und dieses Fruchtmark mit in den Fruchtsaft geben. In angelsächsischen Ländern heißen solche Fruchtpasten »Butter« in diesem Fall also »Blackberry-Apple-Butter«. Auf deutsch würde ich bei Marmelade bleiben, auch wenn man streng genommen nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten Marmelade nennen soll (dabei ist Marmelo das portugiesische Wort für Quitte, die ganze Regelung scheint also sowieso fragwürdig – aber mit solchen unwichtigen Merkwürdigkeiten einer wohlmeinenden Bürokratie will ich Sie gar nicht weiter langweilen). Streichen Sie doch nächstes Jahr im Frühsommer die ausgekochten Beeren für Ihr Johannisbeergelee durch ein Sieb, die »Butter« aus der Mischung von Saft und durchgestrichenen Beeren wird der beste Johannisbeer-Brotaufstrich, den Sie je probiert haben werden, versprochen.
Auch für Äpfel ist die Methode sehr empfehlenswert, denn normale Apfelmarmelade wirkt wegen ihrer soliden Konsistenz meist eher wie ein zu süß geratenes Apfelmus. Nach dem Geleeprinzip gekocht und dann passiert, schmeckt sie zartcremig und je nach Apfel sehr fein. Nehmen Sie einen Apfel, dessen Aroma Ihnen besonders gut gefällt – diesmal habe ich James Grieve probiert, das ist eine schottische Züchtung von 1890 aus Cox Orange und einer unbekannten Sorte. Der Apfel schmeckt komplex, blumig mit einer feinen Säure und zerfällt schnell beim Kochen – perfekt für das Rezept. Ich habe eine kleine Kiste davon über eine Kleinbauern-Plattform bestellt und so eine sehr schöne Apfelsorte kennengelernt, die ich bisher noch nicht bewusst gegessen hatte. Und darum geht es doch im Leben: neue Erfahrungen machen, Dinge ausprobieren (und dabei die Kleinbauern fördern).
Apfel-Brombeer-Butter
Zutaten:
- 1,2 kg aromatische Äpfel (z.B. James Grieve) Apfel
- 400 g Brombeeren Brombeere
- 3 Bio-Zitronen (ca. 120 ml Saft) Zitrone
- 200 ml Cidre (Alternative: Apfelsaft) Cidre, Apfelsaft
- 1 TL Wacholderbeeren
- 500 g Gelierzucker 3:1 Gelierzucker
Ergibt ca. 1400 ml
1. Äpfel waschen und mit Schale und Kernhäusern grob zerkleinern. Die Brombeeren waschen, gut abtropfen lassen. Die Schale von 2 Zitronen abreiben, den Saft von allen Zitronen auspressen. Äpfel, Brombeeren, Zitronensaft und -schale mit Cidre und Wacholderbeeren in einen Topf geben und ca. 30 Min kochen, bis die Früchte weich sind. Die gekochten Früchte mit der Kochflüssigkeit passieren, das geht am besten mit einer »Flotten Lotte«. Das Püree abkühlen.
2. Fruchtpüree abwiegen, falls nötig mit Cidre oder Apfelsaft auf 1,5 Liter ergänzen. Geliermittel und Zucker zugeben, in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis alles kräftig sprudelt. Jetzt beginnt die Kochzeit! Nach Packungsanweisung – wahrscheinlich etwa 4 Minuten – sprudelnd kochen lassen, dabei nicht aufhören zu rühren. Evtl. zur Sicherheit eine Gelierprobe machen: wenn der letzte Tropfen, der vom Kochrührlöffel heruntertropfen könnte, am Löffel geliert, ist die Marmelade fertig.
3. Den Topf vom Herd nehmen. Heiß ausgespülte Gläser mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckeln verschließen (Einkochgläser mit Gummiring wie auf dem Foto sind hübsch, aber Schraubdeckel schließen sehr viel sicherer, wenn man die Gläser nicht zusätzlich einkocht).