Vatergefühle im Obstgarten

Mit etwas Mühe und viel Zuneigung hat unser Kochkolumnist seinen kleinen Birnbaum zum zuverlässigen Obstlieferanten gebracht. Hier gibt er Tipps für ertragreiche Ernten und erklärt sein Rezept für wunderbare Birnenbrioches.

Es war nicht einfach und ging nicht ohne künstliche Befruchtung, doch vor zwei Jahren war es endlich soweit: Unser kleiner Birnbaum trug zum ersten Mal Früchte. Wir waren begeistert, die Birnen schmeckten fantastisch und dazu hatte ich auch noch eine Spitzenidee für ein Rezept mit Birnen, Bohnen, Speck und blauen Garnelen.

Im Jahr darauf konnte ich die Birnenblüten nicht einmal künstlich bestäuben, denn der Baum setzte keine einzige Knospe an. Wahrscheinlich war die Pflanze einfach völlig erschöpft von der Produktion ihrer ersten 12 Birnen im Vorjahr – diesen Wechsel zwischen Jahren mit großer und kleiner Ernte gibt es bei vielen Obstbäumen, speziell bei Äpfeln, Birnen, Quitten. Obstbaufachleute, sogenannte Pomologen, nennen das Phänomen Alternanz.

Ausgelöst wird die Alternanz von Hormonen, die im Frühsommer eines Jahres bestimmen, welche Knospen sich im folgenden Jahr zu Blüten, Trieben oder Blättern entwickeln. Sind sehr viele Blüten am Ast, dann entwickeln sich am selben Ast im folgenden Jahr viel weniger Blüten. Wenn man schon die Blüten oder die ganz kleinen Fruchtansätze ausdünnt, also abknipst, dann kann man diesen Effekt mildern. Lange dachte ich, dass der Baum das selber regelt: im Juni fallen nämlich sowieso einige Früchte ab, die dem Baum zu viel werden. Aber wenn man die jährlichen Unterschiede in den Erntemengen mildern will, dann ist das zu spät. Wenn der Junifall kommt, haben die Hormone schon die Zahl der Blüten fürs folgende Jahr festgelegt.

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An unserem Mini-Birnbaum hängen im Moment 24 Birnen, zwei haben wir schon probiert, ein paar Tage brauchen sie noch. Aber mit Coscia, einer kleinen, saftig-aromatischen Birnensorte vom Markt, habe ich schon ein Rezept vorbereitet, das sich sehr gut für die Birnenernte eignen wird: Birnenbrioches. Als der Baum im Frühjahr nach einem Jahr Pause sehr schön blühte, habe ich dann übrigens doch keine Blüte abgezupft. Es wäre mir wie eine Misshandlung vorgekommen. Nächstes Jahr wird es wohl wieder keine Birnen geben.

Birnenbrioches

Für 12-16 Stück benötigen Sie:

  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Zucker
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 100 ml Milch
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 4 Eier (M)
  • 6-8 reife Birnen (je nach Größe)
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Birnen- Apfel- oder Quittensaft
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 cl Birnengeist (kann man auch weglassen)
  • Schlagsahne ist gut dazu

 Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hineinbröseln, Zucker zugeben. Milch handwarm erhitzen, mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Butter, 3 Eigelbe und 4 Eiweiß zugeben, alle Zutaten 5-10 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. So zudecken, dass der Teig nicht austrocknet, zum Beispiel mit einem Teller und an einem warmen Ort weitere 60 Minuten gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und (je nach Größe der Birnen) in 12 bis 16 Stücke teilen, zu glatten Kugeln formen. Mit einem Tuch oder besser einer Auflaufform zudecken und noch 30 Minuten ruhen lassen, bis die Kugeln deutlich sichtbar weiter aufgegangen sind.­ Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen – entweder mit einem Kugelausstecher – die Profivariante – oder mit einem Teelöffel, das geht nur, wenn die Birnen auch wirklich reif sind. Die Birnen schmecken auch ungeschält, nur die Glasur hält dann nicht so gut.

Teigkugeln etwas langziehen und sanft drücken, bis sich ein Rand bildet. Birnenhälften auflegen. Restliches Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen, die Brioches damit bestreichen, noch 20-30 Minuten ruhen lassen, anschliessend 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, eventuell auf zwei Blechen nacheinander.

Während der Backzeit zuerst die Zimtstange in einem kleinen Blender oder einem Blitzhacker pulverisieren – am besten geht das mit ein paar Stangen mehr. Was übrig bleibt schmeckt noch sehr lange besser als gekauftes Zimtpulver. Birnensaft und Zitronensaft einkochen, bis die Flüssigkeit beginnt sich in ein Sirup zu verwandeln. Zimt und evtl. Birnengeist zugeben, aufkochen und noch ein paar Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Wenn der Mixer die Zimtstange nicht superfein pulverisiert hat, evtl. die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.

Birnen gegen Mitte und Ende der Backzeit mit dem Sirup einpinseln. Die fertigen Birnen-Brioches aus dem Ofen nehmen, nochmal einpinseln und abkühlen lassen.

Variante mit langen Ruhezeiten:

Wenn Sie mit der sogenannten »Teigführung« über Nacht experimentieren wollen, einfach die Hefemenge halbieren, den Teig erstmal gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann aus der Schüssel nehmen, vorsichtig auseinanderziehen, aufrollen, sanft zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen – und jetzt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die Kugeln formen, ruhen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben und dann wie beschrieben schneiden und backen.