Zwischen Crêpes, Soufflé und Kuchen liegt der Clafoutis, ein französisches Dessert. Sehr oft wird er im Frühsommer mit Kirschen zubereitet. Auch andere Früchte eignen sich für Clafoutis, in Yasmina Rezas Theaterstück »Der Gott des Gemetzels« erklärt Veronique, eine der Protagonistinnen: »Äpfel und Birnen sind klassisch, aber es gibt einen Trick… Die Birnen müssen dicker geschnitten werden als die Äpfel. Birne ist schneller durch als Apfel«. Kurz darauf eskaliert der Konflikt zwischen zwei gutbürgerlichen Ehepaaren in Paris, die eigentlich nur eine Rauferei zwischen ihren Kindern besprechen wollen, die Masken fallen und auch mit dem Clafoutis passieren unerfreuliche Dinge. Eine Lehre aus dem Theaterstück ist sicherlich: Birnen für Clafoutis etwas dicker schneiden.
Die wahre Kunst liegt für mich jedoch nicht in der Schnittgröße der Früchte, sondern in der Zubereitung des Teigs: Luftig soll er sein, aber länger halten als ein Soufflé. Zu stabil darf der Teig auch nicht werden, sonst wird aus dem Clafoutis ein Kuchen, der wahrscheinlich nicht so saftig schmeckt, wie ich mir das wünsche. Zu saftig wird er wiederum schnell klitschig, das ist wahrscheinlich der häufigste Fehler, wenn der Teig zu flüssig ist. Es gibt viele Versionen. Der Clafoutis von Alain Ducasse zum Beispiel ist ein sehr nussig-buttriger Teil eines komplexeren Desserts. Mit den traditionellen Rezepten hat diese Version nicht mehr viel zu tun. Mir gefällt es besonders, den Clafoutis in kleinen Portionsgefäßen zu backen – die kleinere Teigmenge beeinflusst den Backprozess günstig, das Eigengewicht des Teigs ist nicht so groß und alles bleibt fluffiger. Dafür können Sie beliebige Tassen, flache Weckgläser oder kleine Keramikschalen verwenden – sie alle halten die Temperatur im Ofen gut aus. Die Backzeit unterscheidet sich jedoch ein wenig, je nach Form und Wandstärke der Gefäße. Die Form nach 20 Minuten im Ofen einfach mal mit einem Tuch oder Handschuh am Rand fassen, leicht rütteln. Sie werden sofort sehen, ob der Teig noch schwabbelig wirkt oder ob er schon durchgebacken ist. Am besten schmeckt Clafoutis warm.
Apfel-Clafoutis
Zutaten für 6 Portionen (oder 8 – dann etwas kürzer garen):
- 85 g Mehl (Typ 405) Mehl
- 25 g geriebene Mandeln Mandeln
- Salz
- 1 EL Vanillezucker
- 3 Eier Ei
- 150 ml Milch (oder halb Milch halb Sahne) Milch
- 3 große oder 4 kleine Äpfel (z. B. Cox Orange) Apfel
- 1 EL Butter und Butter für die Formen Butter
- 4 EL (Muscovado-)Zucker Zucker
1. Mehl und Mandeln mit einer Prise Salz und dem Vanillezucker mischen. Eigelbe und Eiweiße trennen. Eigelbe mit Milch und Mehlmischung verrühren. 20 Minuten stehen lassen, damit der Teig gut ausquellen kann.
2. Äpfel waschen und in Spalten schneiden, dabei das Kernhaus entfernen – wer will kann die Äpfel vorher schälen, ich lasse die Schale dran. Die Spalten noch einmal quer halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, 2 EL Zucker in der Butter schmelzen, Äpfel zugeben und 2 Minuten karamellisieren lassen.
3. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Eiweiße mit 2 EL Zucker fast steif schlagen – so dass es schon Spitzen bildet, aber noch nicht schnittfest ist. Eischnee mit einem Schneebesen unter den Teig heben. Dabei den Schneebesen immer wieder in die Masse tauchen, hochheben, dabei um etwa 90 Grad drehen, sodass Teig und Eischnee sanft gemischt werden.
4. Tassen oder andere Portionsformen buttern, Teig und dann die Äpfel einfüllen und auf der mittleren Schiene im Ofen 20 Minuten backen.