Das sind die allerbesten Eier, die man jemals sah

Vor Kurzem waren meine Frau und ich in einem Biohotel in Südtirol, ein paar Tage wandern, eiskalte Bergseen, Blick auf die Dolomiten, Wellness und gutes Essen. Wir unterhielten uns mit der Chefin, Barbara Peintner, über die Umstellung auf Bio. Die Peintners wollen mit ihrer Arbeit den Zustand unserer Umwelt verbessern, dafür nehmen sie höhere Kosten in Kauf und hoffen auf Kunden, die sich über den umweltfreundlichen Ansatz freuen und ebenfalls bereit sind etwas mehr zu bezahlen. So weit so gut. Es gibt noch nicht viele Biohotels in Südtirol, also wenig Konkurrenz und immer viele Buchungen. Die Speisekarte wurde verkleinert, um unnötige Handgriffe einzusparen und jetzt unpassende Produkte zu streichen – Meeresfische zum Beispiel oder Avocados aus Südamerika. Durch die Arbeit mit Biobauern aus der Gegend kommt mehr Arbeit auf die Köche zu: Erstens muss die Speisekarte viel häufiger der Jahreszeit angepasst werden, als wenn man einfach auf dem Großmarkt einkauft, wo es alles immer gibt, nur eben aus unterschiedlichen Teilen der Welt. Und zweitens will zum Beispiel der Rinderzüchter aus dem Nachbardorf keinesfalls nur das Filet verkaufen, sondern auch den Rest vom Tier – der natürlich auch wunderbar schmecken kann. Leider machen aber alle Zubereitungen, die über das Grillen von Steaks hinausgehen in der Küche nun mal mehr Arbeit. Gute Gemüsegerichte sind oft aufwändig und es gibt unter den Gästen im Bio-Hotel vermutlich mehr Gemüsefreunde als im statistischen Durchschnitt. Doch durch gute Ideen und Planung lässt sich alles bewältigen, das Küchenteam freut sich über die Arbeit mit bunteren, besseren Produkten.

Die wahre Herausforderung sind deshalb nicht die Veränderungen in der Küche, sondern der Einkauf: Selbst ein kleines Hotel braucht doch Mengen, die für kleine Biobauern schnell zu groß werden – schon mit dem Frühstück kommen zum Beispiel fast 1000 Eier pro Woche zusammen. Wenn dann ab und zu noch das knusprig gebackene Polenta-Ei auf der Abendkarte steht, sind es noch mehr. Ständig wirft das Wetter die Gemüseplanungen durcheinander, im Winter gibt es sowieso kaum frisches Bio-Gemüse aus der Gegend – aus den südlicheren Regionen Italiens zwar schon, aber es fehlt ein größerer Bio-Lieferdienst für Gastronomen in Südtirol. Bioprodukte gibt es häufig nur in kleinen Haushaltspackungen, also mit unnötig viel Verpackungsmüll. Inzwischen steigt in Südtirol zum Glück die Nachfrage durch neue Biohotels, Lieferanten geben sich mehr Mühe auch die Bio-Kunden zu bedienen. Außerdem bekommen Wirte und Hoteliers Vergünstigungen, wenn sie bei der wichtigen lokalen Gastro-Einkaufsgenossenschaft größere Anteile an Bio-Produkten oder von Kleinproduzenten aus der Region bestellen. Eine sehr gute Idee!

Knuspriges Polenta-Ei

1. Vier Eier 4 ½ Minuten kochen, anschließend abschrecken, rundherum mit einem Löffel anklopfen, vorsichtig schälen. Dann auf einem Tuch im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit Grünkohl waschen, dicke Stiele entfernen, die Blätter in Streifen schneiden (etwa 300 g bleiben übrig). Die Zwiebel schälen und würfeln. Zusammen in etwas Öl anschwitzen, mit Weißwein löschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt etwa 15 Minuten weich kochen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fein pürieren.

3. Das übrige Ei aufschlagen, leicht salzen und verquirlen. Die Eier in feinem Polenta-Mehl wenden. Zuerst im verquirlten Ei, dann im groben Polenta-Mehl wälzen. Das Öl in einer kleinen Fritteuse oder einem Topf mit hohen Wänden erhitzen, bis ein Stück Grünkohlblatt im heißen Öl sofort beginnt zu sprudeln – dann hat das Öl etwa 190 Grad. 1 Minute knusprig frittieren.

4. Knusprige Eier auf dem Grünkohlpüree anrichten, mit Kapuzinerkresseblüten verzieren.

Tipp:
Falls Sie zufälig etwas Spinat im Tiefkühlfach haben, geben Sie ein bisschen davon zum Grünkohl. Der intensiv-schmeckende Grünkohl verkraftet das sehr gut und die Farbe wechselt damit von Sumpfgrün zu einem freundlichen Grünton.