Grüner Gruß aus Italien

Das zartbittere Gemüse Puntarelle hat im Winter Saison. Unser Kolumnist Hans Gerlach macht daraus ein cremig-gemütliches Risotto mit frischer Beilage.

Ein cremiges Risotto mit Puntarelle-Blättern und marinierten Spitzen als knackigem Topping.

Text, Foto & Video: Hans Gerlach

Wer in der Küche den Jahreszeiten folgen will, hat im Winter nicht gerade viel Auswahl, eigentlich geht es vor allem darum, welche Farbe der Kohl haben soll. Puntarelle Romane sind jetzt eine echte Bereicherung für den Speisezettel. Das knackig-zartbittere Salatgemüse mag ich besonders gerne. Vor allem, seitdem ich nicht nur die spargelkopfartigen Spitzen, sondern auch die Blätter verwende (weitere Probier-doch-mal-Rezepte mit Puntarelle siehe unten). Oft landet nämlich viel wunderbares Grün im Kompost und das muss hier nicht sein. Puntarelle Romane heißen auch Vulkanspargel, denn auf den vulkanischen Böden rund um den Kaiserstuhl mit seinem milden Weinbauklima gedeihen die Pflanzen schon seit langem. Allerdings gerieten sie dort in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit, es blieb nur eine vage Erinnerung der Südbadener. Seit ein paar Jahren wird Vulkanspargel um den Kaiserstuhl aber wieder mehr angebaut. Trotzdem kommen die meisten Puntarelle nach wie vor aus Italien zu uns. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob es sie nur hier im verwöhnten München mit seinen vielen Märkten und Bioläden problemlos zu kaufen gibt, oder ob Sie das Gemüse – mit etwas Suchen – inzwischen überall finden. Auf den Gemüse-Großmärkten können Händler und Marktleute Puntarelle jedenfalls besorgen. Manchmal reicht es, einen engagierten Gemüsehändler nach solchen etwas spezielleren Zutaten zu fragen, damit der weiß, dass es einen Bedarf gibt. Schreiben Sie mir gerne Ihre Erfahrungen mit dem Puntarelle-Einkauf!

Angenommen, Sie haben einen knackigen sattgrünen Kopf Puntarelle gefunden, dann schlage ich Folgendes vor: Sie marinieren die Spitzen als klassischen Salat, kochen die Blätter, um ihnen einen Teil der Bitterstoffe zu entziehen. Dann verbinden Sie beides in einem cremig-gemütlichen Winter-Risotto mit Puntarelle-Blättern und mit ein paar von den marinierten Spitzen als knackigem Topping.

Weitere Probier-doch-mal-Grundrezepte mit Puntarelle Romane:

Grundrezept und Salat 

Vegane Penne Puntarelle mit Pilzen 

Puntarelle-Brotsalat

Puntarelle-Risotto

Zubereitungszeit
40
Gesamtzeit
70
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 Kopf Puntarelle Romane
  • 1 Hauch Knoblauch
  • 2 Sardellenfilets Sardellen
  • Zitrone
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl, evtl. paar Tropfen Chiliöl oder ein Löffel Chilicrunch Olivenöl
  • 300 g Risottoreis Reis
  • 2-3 EL Butter
  • 1,2 l Brühe
  • 80 g geriebener Manchegokäse – oder Parmesan Manchego, Parmesan

1. Den Strunk der Puntarelle abschneiden, dunkelgrüne, äußere Blätter entfernen. Die inneren Spitzen voneinander lösen, den harten Stielansatz von jeder einzelnen Spitze abschneiden. Puntarelle mit einem kleinen Küchenmesser längs in schmale Streifen schneiden. Zarte, grüne Blätter zu den geschnittenen Puntarelle geben. Ganz wenig Knoblauch mit den Sardellenfilets hacken. Die Schale einer halben Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Puntarellestreifen mit Knoblauch, Sardelle, Zitrone, Salz und Olivenöl evtl. auch ein paar Tropfen Chiliöl marinieren.

2. Große Puntarelleblätter in Blätter und Stiele teilen. Zuerst die Stiele, dann die Blätter in reichlich Salzwasser ein paar Minuten bissfest kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen und dann ein paarmal durchschneiden.

3. Reis mit 1 EL Butter unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten. Die Brühe aufkochen und warm halten. Den heißen Reis mit einem Drittel der Brühe aufgießen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei immer wieder sanft umrühren, so dass alle Reiskörner gleichmäßig von einer cremigen Schicht überzogen werden. Nach 18 bis 20 Minuten ist der Reis fertig – kurz vorher die gekochten Puntarelle unterrühren. Risotto vom Herd nehmen, den Käse und noch ein paar Butterflöckchen unterrühren, abschmecken, zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.

4. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas von den marinierten Puntarelle garnieren und servieren.

Veganuary-Variante

Sardellen weglassen oder durch 1 EL No Fishsauce ersetzen. Olivenöl statt Butter zum Anbraten nehmen. Das fertige Risotto mit 3 EL hellem Mandelmus verfeineren.