Hummus ist mehr ein System als ein Rezept. Im Grunde können Sie für den gesunden, eiweißreichen Dip oder Brotaufstrich jede beliebige, gekochte Hülsenfrucht mit etwas Kochwasser und einer säuerlichen Flüssigkeit fein mixen, würzen, fertig. Kräuter schaden nicht. Es gibt natürlich Originalrezepte, so unverrückbar und heilig wie die einzig wahren Zubereitungsanweisungen für Spaghetti Carbonara. Und sowohl Original Spaghetti Carbonara als auch Original Jerusalemer Hummus können wirklich sehr, sehr gut sein – aber hey: wer kocht, bestimmt. Richten Sie sich nach Ihren Wünschen und dem Inhalt Ihres Vorratsschrankes. Eins haben alle Hummusvarianten gemeinsam: Sie schmecken besser bei Zimmertemperatur als direkt aus dem Kühlschrank. Warum also an kalten, trüben Wintertagen den Hummus nicht einfach richtig warm oder sogar heiß genießen? So dachte ich mir und einmal kurz googeln zeigt, dass die Idee sehr nahe liegt. Es gibt sogar Rezepte für Hummus als Auflauf – das probiere ich auch noch aus. Mir gefällt es ganz gut, das Dip-Gemüse nochmal extra zu marinieren und alles zusammen mit Sumach, dem frisch-säuerlichen Gewürz aus den Früchten eines mediterranen Gewürz-Essigbaumes zu bestreuen. Muss aber nicht sein.
Gläser und Dosen mit gekochten Kichererbsen enthalten immer auch etwas von der Kochflüssigkeit, man nennt sie »Aqua Faba«. Es enthält viel Eiweiß und lässt sich eventuell wie Hühner-Eiweiß zu Schnee schlagen, selbst Macarons aus Aqua Faba gelingen sehr gut. Ich verwende die Flüssigkeit fast immer und sei es nur als eine Art Grundbrühe für Suppen oder um etwas mehr Flüssigkeit in Dips zu bringen. Klare Suppen bekommen durch Aqua Faba eine leicht seidige Konsistenz. Alle Rezepte, in denen das Kochwasser aus gekauften Dosen oder Gläsern verwendet wird, haben ein Problem: In manchen Gläsern mit etwas über 200 g Kichererbsen sind 60 ml sehr konzentriertes, dickflüssiges Aqua Faba, in anderen Gläsern sind es 100 ml schon etwas dünneres Aqua Faba und in vielen Dosen mit der gleichen Menge gekochter Kichererbsen sind bis zu 180 ml Kochwasser – das ist so dünn, dass es sich sicher nicht steif schlagen lässt (zum Preisvergleich sollte man deshalb immer das Abtropfgewicht berücksichtigen). Für Hummus spielt es keine Rolle, wie dickflüssig das Aqua Faba ausfällt – aber die Menge ist wichtig. Also bitte die Kichererbsen abgießen, die Flüssigkeit auffangen, abmessen und dann auf die gewünschte Menge mit Wasser auffüllen.
Hot Hummus
Vorspeise für 6-8 Personen:
- 220 g gekochte Kichererbsen (Glas oder frisch gekocht) Kichererbsen
- 1 kleine Knoblauchzehe Knoblauch
- 1 Zitrone für etwa 45 ml Zitronensaft Zitrone
- 50 g helle Tahinipaste Sesampaste, Tahini
- Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, optional: Sumach Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
- 300 g Gemüse, z. B.: Karotten, Gurke, Puntarelle Romane, kleine Artischocke, Staudensellerie, Radicchio Trevisano o. Ä. Karotte, Gurke, Artischocke, Staudensellerie
- 1 Orange
- 2 Sardellenfilets (optional) Sardelle
- 1 TL scharfer Senf Senf
- 4 EL Olivenöl
- Fladenbrot
1. Kichererbsen abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen und 125 ml davon abmessen, falls nötig mit Wasser auf 125 ml auffüllen. Kichererbsen, Flüssigkeit, Knoblauch und 2 EL Zitronensaft sehr fein und cremig pürieren – der Hummus darf etwas flüssiger sein als gewohnt, aber es soll keine Suppe werden. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
2. Gemüse putzen und in fingerlange Streifen schneiden – wer mit Artischocken experimentieren will findet hier eine Anleitung (auch ein sehr schönes Rezept …). Die Orange schälen, ebenfalls in fingerdicke Streifen schneiden. Sardellenfilets mit restlichem Zitronensaft, Senf und Olivenöl mixen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Fladenbrot in Streifen schneiden und toasten oder mit Olivenöl rösten. Hummus unter Rühren einmal aufkochen, falls dabei viel Wasser verdunstet die Konsistenz noch einmal korrigieren, in Gläser verteilen. 2 TL Sumach mit einer kräftigen Prise Salz mischen. Gemüse in die Gläser verteilen, mit Vinaigrette beträufeln und mit Sumach bestreuen.