Baba Ghanoush mit Flammen-Aroma

In der Glut verkohltes Gemüse schmeckt im Inneren wunderbar cremig-süß. Im zweiten Teil seines archaischen Grillmenüs liefert unser Kochkolumnist ein Rezept für einen saftigen Auberginendip.

Das Beste aus der Glut: vom arabischen Baba Ghanoush inspirierter Auberginendip, Zwiebeln mit Käsefüllung und Naan-Brot

Zubereitungszeit
30
Back/Gesamtzeit
1
Schwierigkeit

In jedem lustig flackernden Scheit lauert auch ein Feuersturm – diese archaische Ambivalenz fasziniert uns, selbst wenn wir nur in die scheinbar gebändigten Flammen eines Feuerschalen-Feuerchens starren (ein großer Holzkohlegrill geht auch). In dessen Glut lässt sich später die ganze bunte Vielfalt der sommerlichen Gemüseernte wunderbar grillen – egal, ob die Ernte vom Balkon, aus dem eigenen Garten oder vom Markt stammt.

Nicht nur Kartoffeln, auch manche Gemüsesorten schmecken direkt aus der Glut sogar am allerbesten: René Redzepis verkohlter Lauch wurde weltberühmt, verkohlter Knoblauch schmeckt nicht nur rauchig, sondern im Inneren auch cremig-süß und ein gutes Baba Ghanoush lebt vom Aroma der Flammen in den saftigen Auberginen. Für diesen pürierten Auberginendip gibt es im ganzen arabischen Raum recht unterschiedliche Rezepte. Wer will, kann zum Beispiel zusätzlich etwas Sesampaste unterrühren oder geröstete Walnuss-, Pistazien- oder Granatapfelkerne auf die fertige Crème streuen. Auch Zwiebeln, Süßkartoffeln und Rote Bete eignen sich für die Glut und selbst Erbsen schmecken bestens mit einer Prise Raucharoma – allerdings gehen sie leicht verloren in einem ordentlichen Lagerfeuer, um das zu verhindern braucht es einen kleinen Trick

Grillen auf Holz ist großartig – für besondere Anlässe, denn leider ist der glühende Grill alles andere als effizient. Um wenigstens im Rahmen der Möglichkeiten energiesparend zu grillen entfache ich zuerst ein Lagerfeuer in einer Feuerschale, dabei gebe ich etwa gleich viel (regional erzeugte!) Holzkohle wie Holz in die Schale. Sobald sich eine solide Glut gebildet hat, kann man auf einem Drittel der Fläche ab und zu neues Holz nachlegen und auf der restlichen Fläche nach und nach Gemüse, Fladenbrote und manchmal sogar Steaks garen. So muss das Anfangsfeuer nicht übertrieben groß sein, man kann die Glut immer wieder ergänzen und verbraucht nicht mehr Holz und Kohle als nötig.

Übrigens: Auch für dieses Testgrillen haben wir alles Holz selber mitgebracht und dafür gesorgt, dass niemand durch uns gestört wurde. Die Asche, aber auch alles andere was wir zum Grillen eingepackt hatten, wurde von uns hinterher sehr sorgfältig aufgeräumt und wieder mit nach Hause genommen.

Baba-Ghanoush-Auberginencreme und Zwiebeln mit Käse-Füllung

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 4 mittelgroße Zwiebeln Zwiebel
  • 1 frische Knoblauchknolle Knoblauch
  • 2 mittelgroße Auberginen (oder 3, je nach Größe) Aubergine
  • 6 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund frischer Oregano Oregano
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, optional: Sumach-Gewürz Salz
  • 125 g cremiger Weichkäse, z.B.: Brillat Savarin, Peyrigoux, Camembert, Brie oder Vacherin Mont d‘or Weichkäse
  • optional: Sesampaste; geröstete Walnuss-, Pistazien- oder Granatapfelkerne Sesampaste

1. Reichlich Glut in einer Feuerschale vorbereiten. Gemüse direkt in die Glut setzen und leicht hineindrücken und mit Glut bedecken, die Auberginen können an einer besonders heißen Stelle liegen – die Feuchtigkeit aus der Aubergine bremst das Verkohlen. Je nach Entwicklung der Glut eventuell umdrehen. Garzeiten: Zwiebeln ca. 40 Min., Knoblauch 25 Min., Aubergine ca. 20 Min.

2. Gemüse aus dem Feuer nehmen. Zwiebeln und Knoblauchknolle quer halbieren. Die inneren Teile der Zwiebel auslöffeln und grob hacken, die äußeren drei Schichten stehen lassen, Knoblauchzehen aus den Schalen drücken. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit frischem Oregano, Zitronensaft und Schale, Salz, Pfeffer und Sumach würzen und mit einem kräftigen Schuss Olivenöl mischen. Aubergine halbieren, auslöffeln und Inhalt mit der Zwiebelsalsa mischen.

4. Ausgehöhlte Zwiebeln mit etwas Käse füllen, pfeffern und kurz ruhen lassen, so dass der Käse ganz leicht schmilzt. Mit Baba Ghanoush servieren.

Tipps:
Zu Zwiebeln und Baba Ghanoush passen indische Naan-Fladenbrote aus der Glut – und natürlich auch alle anderen Gemüse-Fisch-Fleisch-Gerichte, die sich mit würzig-frischen Dips und cremigen Beilagen gut vertragen. Weitere Rezepte zum Grillen in der Glut: unser Eisenhower-Steak, Pfirsich-Salsa und schwarz gerösteter Spitzkohl.