Besser als Braten: Entenconfit mit Apfelsalat

Eine ganze Ente oder Martinsgans perfekt knusprig, saftig und zart zu braten ist gar nicht so einfach: Die Brust trocknet leicht aus, die Haut wird nicht immer so knusprig wie gewünscht, die Keulen brauchen etwas länger als der Rest vom Vogel. Und am Ende sitzt immer jemand am Tisch, dem der feine Braten zu fett ist.

Entenconfit, also eine »eingekochte« Ente, ist sehr viel leichter zuzubereiten, eigentlich kann überhaupt nichts dabei schief gehen. Das fertige Confit schmeckt äußerst aromatisch und saftig. Als ein schmalziger Brotaufstrich lässt es sich kalt verwenden. Im Schmalz erhitzt schmeckt es aber genauso wunderbar auch warm, zum Beispiel mit Kartoffelpüree und Salat. Manche Menschen, die den Braten ablehnen, akzeptieren das Confit – vielleicht weil die Portionen kleiner sind, oder weil das Schmalz auf einem Brot ähnlich wie Butter verwendet wird, deren Fettgehalt wir kaum hinterfragen. Vielleicht genießen aber auch mäßig an fettem Geflügel interessierte Esser das Confit, einfach weil es so verführerisch duftet.

Ursprünglich war das Konfieren in Schmalz eine Konservierungsmethode um das Fleisch von Enten und Gänsen haltbar zu machen, die nicht über den Winter gefüttert werden konnten. Mein Confit hält gut zwei Wochen im Kühlschrank, aber nicht den Winter über ungekühlt im Keller. Dafür müsste mehr Salz in die Zubereitung und das wohlschmeckende Gelee, das sich in den Gläsern absetzt, müsste sorgfältig von den schmalzigen Teilen getrennt werden – beides fände ich schade und mehr als ein paar Tage braucht es meist sowieso nicht, bis das Confit aufgegessen ist. Bereiten Sie es bald zu, denn nach dem Martinstag, beginnt die Fastenzeit vor Weihnachten, zumindest ist das eine Anregung der christlichen Kirchen.

Entenconfit mit Apfelsalat

1. Die Ober- und Unterschenkel der Entenkeulen strecken, das Gelenk ertasten und mit einem Messer durchschneiden. Das Fleisch mit Meersalz und Zucker einreiben. Eng in eine Schüssel schichten, mit Folie zudecken und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

2. Entenkeulen aus der Lake nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Entenschmalz in einem Topf, in dem die Keulen gerade Platz haben, erhitzen. Fleisch, Knoblauch und die trockenen Gewürze in das Schmalz geben. Entenkeulen bei schwacher (!) Hitze etwa 3 Stunden garen. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch fast von selber von den Knochen fallen und das Schmalz klar sein.

3. Kräuterblättchen von den Zweigen streifen und hacken. Die Keulen aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen. Das Schmalz durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Entenfleisch von den Knochen lösen. Nach Geschmack mit oder ohne Haut grob zerpflücken und mit dem Thymian und dem Entenschmalz mischen – feiner zerpflückt oder mit zwei Gabeln zerzupft wird aus dem Confit ein Rillette, das betont die Verwendung als Brotaufstrich noch etwas mehr. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Gläser füllen, zudecken und ca. 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse erkaltet und fest ist.

4. Äpfel vierteln und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Weißweinessig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rapsöl kräftig verrühren, abschmecken. Schalotte abziehen, fein hacken und mit Apfel und der Sauce marinieren. Estragonblättchen zupfen, klein schneiden und in den Salat mischen, ein paar Minuten ziehen lassen.

5. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, evtl. rösten. Etwas Entenconfit auf den Broten verteilen. Jeweils einen Löffel Apfelsalat auf die Brotscheiben setzen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.