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Das Kochquartett

Bao Buns mit Schweinebauch und marinierter Gurke

Street Food für zu Hause: Sind Bao Buns die besseren Burgerbrötchen? Der asiatische Klassiker gelingt leicht und lässt sich nach Lust und Laune belegen. Besonders die Füllung mit Schweinebauch und marinierten Gurken überzeugt.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Reisfleisch bleibt Reisfleisch

Erinnert aber trotzdem an Risotto – oder an eine spanische Paella. In der Wiener Version ist Kalbfleisch enthalten. Mit Paprika und Petersilie schmeckt sie spätsommerlich leicht.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Fleischbällchen mallorquinische Art

Die streichfähige Wurst Sobrasada ist eine Spezialität der Balearen-Insel und macht sich auch im Fleischpflanzerl gut. Ganz egal, ob man diese zu Hause in der Pfanne oder über dem offenen Feuer im Urlaub zubereitet.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Schweinenacken in Shio-Koji-Paste mit Rettich und Ingwer

Grillfleisch japanischer Art: Schweinefleisch mit Ingwer und Rettich ist eine klassische Kombination in Japan. Tohru Nakamura mariniert das Nackensteak vorher in einer Würzpaste, so wird es zart und erhält eine herzhafte Umami-Note.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Schweinebauch auf Spargelbett

Schweinebauch ist aus der feinen chinesischen Küche nicht wegzudenken – und gar nicht so schwer, wie man meint. Dünn aufgeschnitten und leicht karamellisiert passt er hervorragend zu grünem Spargel mit Bärlauch.

Von Caroline Autenrieth

Probier doch mal

Kohlrouladen mit Bärlauch

Sie gelten als »einfaches« Essen, dabei hat es die Zubereitung in sich. Hans Gerlachs Kohlrouladen werden durch zwei Küchen-Hacks schmackhaft und knusprig.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Mamma mia, diese Rouladen

Involtini sind ein sizilianischer Klassiker. Elisabeth Grabmer füllt die Kalbsfleischröllchen mit Bergkäse und Speck – und gibt ihnen so einen alpenländischen Twist.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Fast Food mit Stern

Fast Food mit Stern: Kalbspaillard ist dünn geschnittenes Karree, scharf angebraten und gewürzt. Ob Rind, Wild oder Huhn ist bei dieser Zubereitungsart nachrangig, sagt unsere Kolumnistin. Wichtiger ist etwas anderes.

Von Elisabeth Grabmer

Essen und Trinken

»Industriespeck darf nie scharf angebraten werden«

Guter Speck ist eine Delikatesse, die in der Masse der Industrieware schwer zu finden ist. Warum man ihn an seiner Farbe erkennt und die richtige Zubereitung für die Gesundheit entscheidend ist, erklärt der Südtiroler Sternekoch Egon Heiss.

Interview: Lars Reichardt

Das Kochquartett

Curry mit Bockshornkleesamen und Koriandersamen

Was essen eigentlich Köche in ihrer Pause am liebsten? Tohru Nakamura verrät: Seine Küchencrew wünscht sich immer wieder dieses einfache Curry mit Huhn, quasi Glück mit Reis.

Von Tohru Nakamura

Probier doch mal

Besser als Braten: Entenconfit mit Apfelsalat

Ursprünglich war das Konfieren eine Methode, um Enten- und Gänsefleisch haltbar zu machen. Heute ist es eine herbstliche Delikatesse – die unser Kolumnist am liebsten vor dem Martinstag genießt.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

»Wie ein Biss in tausend Steaks«

Mit Speck, mit Brie, mit karamellisierten Zwiebeln: Burger sind inzwischen eine Kunst für sich. Welches Fleisch eignet sich am besten? Und wie brät man es zu Hause zur Perfektion? Koch Hubertus Tzschirner erklärt, was einen guten Burger ausmacht, welche vegetarische Variante er am besten findet – und verrät Rezepte für Buns und Soßen.

Interview: Maria Sprenger

Das Kochquartett

Kalbszunge mit Wirsingrollen und Apfelmeerrettich

Kennen Sie Einschiebspeisen? So nannte man früher in Österreich Gerichte mit Innereien, die zwischen den Gängen serviert wurden. Ein Klassiker ist diese gekochte Kalbszunge für dazwischen.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Die einfachste Grill-Marinade

Gute Ideen zeichnen sich oft durch ihre Schlichtheit aus: Unser Kolumnist verwendet als Basis für seine Marinade eine Zutat, die sonst im Abfluss landet.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Glasierte Kalbshaxe mit Gremolata

Der Star dieses Rezepts für glasierte Kalbshaxe ist nicht das Fleisch selbst – sondern Gremolata, eine italienische Kräutergewürzmischung.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Hauchdünne Steaks mit Quetschkartoffeln

Das perfekte Steak zu braten, ist eine kleine Wissenschaft für sich. Deshalb setzt Hans Gerlach auf dünne Rinderrückensteaks und lässt sie sich mit Salzbutter, Kräutern und Quetschkartoffeln schmecken.

Von Hans Gerlach

Das Rezept

Ukrainische Krautwickel mit Schweinefleisch und Gerste

Mit diesen Krautwickelm interpretiert die ukrainische Köchin Olia Hercules das Rezept ihrer Großmutter neu. Zu langsam gegartem Fleisch mischt sie Gerste und Knoblauch und umwickelt alles mit fermentierten Kohlblättern.

Von Olia Hercules

Probier doch mal

Rinderbrust trifft Pekannuss

Unser Kochkolumnist lässt sich von Starkoch David Changs Sukiyaki-Rezept inspirieren und zaubert daraus mit Zwiebeln, Tiefkühlspinat und Granatapfelkernen ein schönes, wärmendes Gericht.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Hühnerrouladen mit Trauben-Sauce

Mit einer von der Kochkunst der Renaissance inspirierten Trauben-Sauce zur Hühnerroulade zaubert Maria Luisa Scolastra ein fruchtig-herzhaftes Rezept, das Potential für ein neues Lieblingsessen hat.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Kalbsragout mit Kürbis und Limettenjoghurt

Heiße Schmurgelware aus dem Ofen: Dieses Kalbsragout aus dem Schmortopf peppt unsere Kolumnistin Elisabeth Grabmer mit Kürbis und Limettenjoghurt auf – und macht daraus eine Mahlzeit, die über graue Tage hinwegtröstet.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Schweinebraten österreichischer Art

Unsere Köchin verrät ihr Rezept für den Braten-Klassiker. Statt normalem Sauerkraut empfiehlt sie Stöcklkraut, bei dem der Weißkohlkopf in größere Stücke geschnitten wird. Als Biergarten-Brotzeit schmeckt der Braten auch im Sommer.

Von Elisabeth Grabmer

Probier doch mal

Die nächste beste Pflanzerl-Variation

Köfte, Meatballs, Köttbullar: Fleischpflanzerl gibt es überall auf der Welt und jede Region beansprucht das perfekte Rezept für sich. Doch diese hier könnten Ihre neuen Lieblingspflanzerl werden.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Beef Larb – laotisch inspirierter Fleischsalat

Schon mal Larb gegessen? Hier haben Sie die Gelegenheit, eines der Nationalgerichte von Laos kennenzulernen – und zwar in einer einfachen, aber doch besonderen Variante.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Schweinemedaillons in Haselnusskruste mit Kirschen

Kirschen mal herzhaft: Unsere Kochquartett-Kolumnistin mariniert sie in Portwein und kombiniert sie ungewöhnlich – mit knusprig gebratenen Schweinemedaillons.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Lamm zu würzigem Grießbrei

Statt Kirschen gibt unsere Kochkolumnistin Kräuter an den Grießbrei – und macht aus der Süßspeise ein herzhaftes Gericht, das ideal zu einer Milchlammkeule passt.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Kalbszunge mit Weißwein als frisches Ragout

»Nose to Tail« nennt sich das Prinzip, beim Kochen alles vom Tier zu verwenden. In diesem Rezept wird aus Kalbszunge ein feines Ragout – als Beilage passen Spätzle oder Semmelknödel.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Kalbstafelspitz mit Kräutersalat und Sojavinaigrette

Mit Kalbfleisch und Kräutern wird das Gericht zu einer leichten Vorspeise, die sich wunderbar für Gäste vorbereiten lässt.

Von Tohru Nakamura

Das Kochquartett

Kalbsfilet mit Feige, Gorgonzola und Spargel

In diesem Rezept belegt unser Kochkolumnist rosa gebratenes Kalbsfilet mit Feige und Gorgonzola. Der grüne Spargel ist dann die Krönung dieses »Luxury Towers«.

Von Christian Jürgens

Probier doch mal

Zart gebratenes Kalbskarree

Ein Braten, bei dem nichts schiefgehen kann: Unser Kochkolumnist gönnt sich nur mehr zu ganz besonderen Anlässen einen Braten. Dann muss er vom Biorind sein und den zartesten Genuss garantieren – wie dieses saftige Kalbskarree, das selbst Anfänger hinbekommen.

Von Hans Gerlach

Das Kochquartett

Rostbraten mit Bratkartoffeln und Röstzwiebeln

Das Fleisch gehört geklopft, die Soße in derselben Pfanne gebraten, und das Gürkchen darf auch nicht fehlen: Damit der Rostbraten zuhause genauso gut schmeckt wie im Wirtshaus, sind einige Tricks zu beachten.

Von Elisabeth Grabmer