Lamm zu würzigem Grießbrei

Statt Kirschen gibt unsere Kochkolumnistin Kräuter an den Grießbrei – und macht aus der Süßspeise ein herzhaftes Gericht, das ideal zu einer Milchlammkeule passt.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün; Porträt: Frank Bauer

Zubereitungszeit
1
Gesamtzeit
3,5
Schwierigkeit

»Grießbrei oder Grießkoch kennt man als süße Variante. Mit Kräutern ist er nicht nur eine frühlingshafte Abwechslung zu cremiger Polenta. Der Kräutergeschmack passt gut zum Lamm. Als Beilage empfehle ich auch karamellisierte Bittersalate.«

Milchlammkeule mit Grießbrei und Frühlingskräutern

Zutaten:

Für 4 Personen
  • je 80 g Stangensellerie und Fenchel Sellerie
  • je 100 g Karotten und gelbe Rüben Karotte, Rübe
  • 400 g Zwiebeln Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen Knoblauch
  • Pflanzenöl zum Anbraten Öl
  • 50 g Tomatenmark
  • 5 Wacholderbeeren Beere
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner Pfeffer
  • 1 Gewürznelke Nelken
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 2 Salbeiblätter Salbei
  • 125 ml Weißwein Wein
  • 400 ml Geflügelfond Fond
  • 1 Lammkeule (ca. 550 g) Lamm
  • Salz, Pfeffer
  • Frische Kräuter nach Belieben Kräuter
  • 20 g kalte Butter Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie Petersilie
  • Für den Grießbrei
  • 3 gehäufte Esslöffel getrocknete Kräuter (etwa Kräutertee) Kräuter
  • 40 g Grieß
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Abrieb von einer 1/2 Zitrone Zitrone
  • 20 g kalte Butter Butter
  • Mischung aus frischen, saisonalen Kräutern Kräuter

Gemüse putzen, Zwiebeln schälen, jeweils klein würfeln, Knoblauch hacken, alles in einer ofen­festen Pfanne in Öl anbraten. Tomatenmark und Gewürze dazugeben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten mitgaren. Mit Weißwein ablöschen, mit einem Drittel (etwa 130 ml) des Geflügelfonds auffüllen. Lammkeule salzen, pfeffern, in der Pfanne anbraten, dann auf das Gemüse legen. Das Ganze im vorgeheizten Ofen (155 Grad bei Ober-/Unterhitze) etwa 2 Stunden schmoren, nach und nach mit restlichem Geflügelfond übergießen. Keule nach etwa 1 Stunde umdrehen und herausnehmen, sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Knochen entfernen, Fleisch in Frischhaltefolie oder in Backpapier eingerollt ruhen lassen. Bratensaft in einem Topf mit den frischen Kräutern 5 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Zuletzt die kalte Butter und die gehackte Petersilie einrühren. Für den Grießbrei kochendes Wasser über die getrockneten Kräuter gießen, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen. Grieß in einem Topf 2 Minuten trocken anrösten. Mit den abgeseihten Kräutern und 180 ml Wasser zu einem Brei kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ­Zitronenabrieb abschmecken. Die kalte Butter und die frischen, klein geschnittenen Kräuter ­unterrühren. Keulentranchen auf dem Grießbrei platzieren und mit Bratensaft überträufelt servieren.