Je kleiner die Fischart, desto mehr schwimmen davon noch in den Weltmeeren herum. Sardinen kann man meist guten Gewissens essen. Außerdem sind sie nicht teuer, weil die Fische eben klein bleiben und mehr Arbeit in der Küche machen als portionierte Filets von großen Fischen. Einheimische Süßwasserfische sind ebenfalls preiswert, weil ein bayerischer See fast noch als luxuriöses Becken für Zuchtfische gelten kann. Und Fische züchten ist weniger aufwändig, als welche aus dem großen Ozean zu fangen. Gleichzeitig kann die Fischzucht im Süßwasser auch ziemlich nachhaltig sein, jedenfalls wenn mindestens die Bio-Richtlinien beachtet werden. Es wäre übertrieben zu sagen, dass der billigste Fisch auch der nachhaltigste ist, aber es gilt immer das Gegenteil: Der teuerste Fisch ist mit ziemlicher Sicherheit vom Aussterben bedroht. Darum rate ich zur Bio-Lachsforelle. Sie ist ist eine gute Alternative und schmeckt hervorragend. Die Filets des eher kleinen Fischs sind gerade noch groß genug, dass es nicht kompliziert wird, damit zu kochen. Man kann sie mit gutem Gewissen essen, muss aber eventuell etwas danach suchen. Mit etwas Glück endet die Suche beim ersten Bioladen oder beim nächstgelegenen Fischzüchter.
Um also diese großen, für die Umwelt ungünstigen, Fischfilets zu vermeiden, helfen ein paar Küchenhandgriffe für kleinere Fische, zum Beispiel ein Grätentrick: Wie in allen Rundfischen stecken auch im Lachsforellenfilet kleine Quergräten – die kann man ignorieren oder mit einer speziellen Grätenpinzette oder mit einer kleinen Elektrikerzange herausziehen, das ist lästig. Aber man kann die komplette Grätenreihe auch einfach mit zwei Schnitten elegant aus dem Filet herausschneiden, das sehen Sie im Video. Keine Angst vor dem ungewohnten Handgriff, Sie fühlen diese Grätenreihe sehr deutlich, wenn Sie von vorne Richtung Schwanz über das Filet streichen. Mit diesem Doppelschnitt bekommt man ein dickes und ein dünnes Stück Fisch, das größere ideal zum Braten, die dünneren Teile perfekt für Tatar oder Ceviche. Probieren Sie es aus!
Zutaten für 4–6 Portionen:
- 400 g Mairübchen oder Radieschen oder beides gemischt Mairübe, Radieschen
- 1/2 Gurke
- 1 Glas gekochte Cannellini-Bohnen (ca. 200 g) weiße Bohnen
- Olivenöl oder Rapsöl Öl
- 4 EL Sauerrahm
- Salz, Peffer
- 1 Bio-Lachsforellenfilet (ca. 300 g) Lachsforelle
- Kürbiskernöl
1. Mairübchen waschen und raspeln, zarte Blätter aufheben. Die Rübchen salzen und etwas stehen lassen. Gurke schälen, längs vierteln, das Kernhaus herausschneiden, die Gurke schräg in lange, dünne Scheiben schneiden. Bohnen abgiessen, mit den Gurkenkerngehäusen und 2 EL Öl cremig mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Mit den Fingern die feine Grätenreihe im Forellenfilet ertasten, mit zwei Schnitten rechts und links von der Grätenreihe als langen, schmalen Streifen herausschneiden. Den dickeren Filetrücken quer halbieren und beiseite legen, das Bauchstück längs halbieren, wiederum den dicken Teil quer halbieren und beiseite legen. Den Rest zusammen mit dem dünnen Schwanzstück klein würfeln und als Mini-Ceviche mit 1 EL Sauerrahm, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Rübchenblättern marinieren (siehe auch Video).
3. Forellenstücke, mit etwas Öl bepinseln, salzen. Mit einem Bunsenbrenner kurz schwärzen oder in einer sehr heißen Pfanne kurz anbraten. Der Fisch soll nur außen gegart sein, innen höchstens warm werden. Lachsforelle in Scheiben schneiden.
4. Gurken und Rübchen mischen und auf Teller verteilen, das Bohnenpüree mit dem Lachsforellen-Tataki anrichten. Mit gewürfelter Forelle, Sauerrahm und etwas Kürbiskernöl garnieren.