»Ich lasse mich immer wieder gerne von der Küche der Renaissance anregen. Damals waren säurehaltige Saucen aus Wein und Trauben charakteristisch für ein Gericht. Mit den letzten Weintrauben verabschiedet sich auch der Sommer.«
Zutaten:
- 8 Hühnerschlegel Huhn
- 120 ml Apfelessig Essig
- 3 Zweige Thymian Thymian
- 2 Zweige Salbei Salbei
- 3 Zweige Rosmarin Rosmarin
- 7 Lorbeerblätter (davon 4 für die Garnitur) Lorbeer
- 6 Knoblauchzehen Knoblauch
- 200 g Hühnerleber Hühnerleber, Leber
- 1 mittelgroße Zwiebel Zwiebel
- 1 Stange Sellerie Sellerie
- 1 Karotte Karotte
- 12 EL natives Olivenöl extra Öl
- Salz und Pfeffer nach Belieben Salz, Pfeffer
- 130 ml Weißwein Wein
- 250 ml Gemüsebrühe Brühe
- 1 Stange Lauch Lauch
- 1 mittelgroße Kartoffel Kartoffel
- 50 g frische Schlagsahne Sahne
- 1 EL geriebener Parmesan Parmesan
- 200 ml roter Dessertwein Wein
- 4 EL Zucker Zucker
- 100 g Weintrauben Trauben
- 4 Weinblätter Weinblatt
- evtl. etwas Speisestärke Stärke
Gewaschene Hühnerschlegel im Apfelessig mit je 1 Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin, 2 Lorbeerblättern und 2 halbierten, pochierten Knoblauchzehen 1 Stunde marinieren. In der Zwischenzeit die Hühnerlebern unter fließendem Wasser waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken, mit 4 EL Olivenöl und 1 zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne auf kleiner Flamme 10 Minuten braten. Lebern dazugeben und auf kleiner Flamme 10 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern. Mit 80 ml Weißwein ablöschen, in 5 Minuten verdampfen lassen. 100 ml Gemüsebrühe hinzufügen, alles weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Hühnerschlegel trocken tupfen und entbeinen, Knochen beiseitelegen. Das Schlegelfleisch ausbreiten, flach klopfen, salzen und pfeffern, den Leber-Mix daraufgeben und das Fleisch wie eine Roulade einrollen, mit Küchengarn zusammenbinden. Hühnerrouladen mit 4 EL Olivenöl, je 1 Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer, 50 ml Weißwein sowie den beiseitegestellten Knochen in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 30 Minuten backen, bis das Fleisch knusprig ist. Währenddessen den Lauch fein hacken, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 4 EL Olivenöl, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig und 1 Rosmarinzweig anbraten, die geschälte, in kleine Würfel geschnittene Kartoffel hinzufügen. Salzen und pfeffern, 150 ml Gemüsebrühe hinzufügen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarin und Thymian entfernen. Lauch-Kartoffel-Sauce mit der Sahne und dem Parmesan fein pürieren.
Für die Weintrauben den Dessertwein mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme 10 Minuten karamellisieren lassen. Trauben hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen. Weinblätter einige Minuten in der Traubensauce ziehen lassen, Sauce evtl. mit 1 TL Speisestärke andicken. Die Hühnerrouladen in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Lauch-Kartoffel-Sauce jeweils in die Mitte des Tellers geben, die Rouladenscheiben daraufsetzen und mit den Weinblättern der Traubensauce anrichten. Mit je 1 Lorbeerblatt garnieren.