Kalbsragout mit Kürbis und Limettenjoghurt

Heiße Schmurgelware aus dem Ofen: Dieses Kalbsragout aus dem Schmortopf peppt unsere Kolumnistin Elisabeth Grabmer mit Kürbis und Limettenjoghurt auf – und macht daraus eine Mahlzeit, die über erste graue Tage hinwegtröstet.

Foto & Styling: Reinhard Hunger

»Schmorgerichte tun der Seele und dem Körper gut. Dieses ­Gericht ist leicht zuzubereiten, eignet sich bestens für viele Gäste – und man braucht nur einen großen Schmortopf, aber der sollte in keiner Küche fehlen.«

Zubereitungszeit
50
Back/Gesamtzeit
2
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 kg Schulterfleisch vom Kalb Kalbsfleisch
  • Salz, Pfeffer Salz
  • 6 EL Pflanzenöl (oder Butterschmalz) Öl
  • 3 Zwiebeln Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark Tomatenmark
  • 1 EL Paprikapulver Paprika
  • 1 Messerspitze Chilipaste Chili
  • 500 ml Rinderbrühe Brühe
  • 500 ml Mandeldrink (ungesüßt) Mandelmilch
  • ½ Zimtstange Zimt
  • 2 Gewürznelken Nelke
  • ½ TL Kreuzkümmel (gemahlen) Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt Lorbeer
  • 300 g Hokkaidokürbis (in Spalten geschnotten, 2 cm dick) Kürbis
  • 250 g Schafjoghurt (ersatzweise griechischer Joghurt) Joghurt
  • 1 Bio-Limette (Saft und Schale) Limette
  • 1 Prise Cayennepfeffer Pfeffer
  • 1 Bund Melisse Melisse
  • 50 g geröstete Mandelblättchen Mandeln
  • 1/2 Orange

Das Kalbfleisch in 3 x 3 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. In einem großen Schmortopf Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin in drei Durchgängen rund­herum anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Topf die Zwiebeln und den Knoblauch goldbraun rösten. Tomatenmark, Paprikapulver und Chilipaste kurz mitrösten und mit der Rinder­brühe und dem Mandeldrink auffüllen. Salz, Pfeffer, Zimtstange, Nelken, Kreuzkümmel und Lorbeerblatt dazugeben, alles gut durchkochen.

Die angebratenen Fleischwürfel einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren. Danach die Kürbisspalten dazugeben und das Ganze weitere 30 Minuten schmoren. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit Limettensaft und abgeriebener -schale, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer vermischen. Das Ragout am Ende der Garzeit eventuell mit angerührter Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb von der ½ Orange nachwürzen. Zum Garnieren die Melisseblätter in Streifen schneiden und mit den Mandelblättchen darüberstreuen. Dazu den gewürzten Joghurt servieren. Als Beilage passen Spätzle oder getoastetes Weißbrot.

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