Für Fleischpflanzerl verwende ich ohne darüber nachzudenken seit Jahren immer das gleiche Rezept – die für mich beste Variante der bayerischen Version: Der Teig besteht aus eher fettem gemischtem Hackfleisch, trockenem Brötchen, Milch, Ei, Zwiebel, Knoblauch, Senf, Petersilie, Majoran (genau beschrieben in meinem Grundkochbuch, das vor ein paar Tagen eine neue Auflage bekommen hat). Und wenn ich mal besonders edle Pflanzerl braten will, dann nehme ich Lammhackfleisch und gebe ein Blatt gekochten Wirsing mit in die Masse, so wie ich es vor langer Zeit von Jörg Müller in seinem gleichnamigen Restaurant auf Sylt gelernt habe. Auch das ist ein erprobtes Rezept, bessere Lammfleischpflanzerl kann man nicht machen.
Aber Fleischpflanzerl gehören zu den Grundzubereitungen, die auf der ganzen Welt in unzähligen Manifestationen brutzeln, schmoren oder köcheln; jede und jeder meint das einzig wahre, beste Rezept zu hüten. Wie kommt es zu den vielen Varianten? Ganz einfach, weil irgendjemand irgendwann die speziellen Zutaten für Fleischküchle, Meatballs oder Faschierte Laibchen gerade da hatte und diese dann entweder kürzer oder länger, heißer oder sanfter im Ofen oder in der Pfanne gebraten hat. Waren diese zufällig entstandenen Hackfleischklopse gut – dann hat vielleicht im Nachhinein jemand das Rezept aufgeschrieben. Und erst in dieser schriftlichen Version scheint es plötzlich feste Regeln für ein zufällig von den Fährnissen des Lebens und des Kühlschrankinhalts bestimmtes Gericht zu geben. Machen Sie sich also locker, wenn Sie Rezepte lesen, die aktuelle, geschriebene Version ist immer nur die Momentaufnahme eines evolutionären Prozesses.
Kürzlich hatte ich Reste in der Küche: eher wenig, relativ mageres Rinderhackfleisch, viele Zwiebeln, trockenes Bauernbrot und etwas Hühnerschmalz vom Ofenhuhn am Vorabend. Ich musste kurz meine eingefahrenen Vorstellungen vom perfekten Pflanzerl überwinden, um daraus neue Reste-Fleischbällchen zu kneten. Ich briet sie eher knusprig und das Ergebnis gefiel mir so gut, dass ich das Rezept mit Ihnen teilen möchte. Probieren Sie es aus – aber nehmen Sie es nicht zu ernst.
Dazu passt sowohl Spicy Fruchtsalat, als auch Wassermelonenschalen-Kimchi. Auf dem Foto ist neben dem Fruchtsalat zusätzlich auch noch ein Wassermelonen-Chutney zu sehen – wenn Sie das ziemlich einfache Rezept dafür interessiert, schreiben Sie mir oder dem SZ-Magazin. Und hier noch eine ganz andere Pflanzerl-Version mit vietnamesichen Aromen.
Neue Rindfleischpflanzerl
Zutaten für 12 Stück:
- 500 g Rinderhackfleisch Hackfleisch, Rinderhack
- 1 Ei
- 100 g Brösel aus altem Bauernbrot Bauernbrot, Brot
- 250-300 g Zwiebeln Zwiebel
- Salz
- Chipotle-Chili Chili
- Rosmarin
- Olivenöl (wenn vorhanden Hühnerschmalz o.ä.) Olivenöl, Schmalz
- 100 g Fetakäse in 12 Würfeln (ist keine neue Idee, muss nicht sein, schmeckt aber gut) Feta
1. Zuerst das Hackfleisch salzen, mit Ei und Bröseln verkneten – so dass die Brösel quellen können.
2. 250 - 300 g Zwiebeln, also relativ viel, würfeln und in 5 EL Olivenöl dünsten, bis die Zwiebeln beginnen, braun zu werden. Dabei oft umrühren. Mit Chilipulver und reichlich gehacktem Rosmarin würzen, kurz weiter dünsten, dann vom Herd nehmen und halbwegs abkühlen lassen – richtig auf Zimmertemperatur abkühlen wäre perfekt für die Bindung der Pflanzerl, mir fehlt meist die Geduld dafür.
3. Zwiebeln mit dem Hackfleisch verkneten, mit nassen Händen 12 Kugeln formen, eventuell in die Mitte jeder Kugel ein Stück Fetakäse geben. Bei mittlerer bis großer Hitze außen ziemlich knusprig braten, innen bleiben die Pflanzerl sehr saftig und locker.