»Involtini sind ein Klassiker der italienischen Küche. Meine Kalbfleischröllchen mit Speck und Bergkäse sind die österreichische Variante. Durch den Käse und den rauchigen Speck kann man auf Salz verzichten. Als Beilage empfehle ich Nudeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree.«
Zutaten:
- 4 Schnitzel vom Kalb (alternativ vom Schwein; à 160 g) Schnitzel, Kalbsschnitzel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
- 8 Scheiben Karreespeck Speck
- 20 g glattes Mehl (plus 1 TL Mehl zum Binden der Sauce) Mehl
- 2 EL Sauerrahm saure Sahne, Schmand, Sauerrahm
- 1 Bio-Zitrone Zitrone
- 1 Bund Salbei
- 50 g geriebener würziger Bergkäse Bergkäse, Käse
- etwas Butter und Olivenöl zum Braten Butter, Olivenöl
- 50 ml Weißwein Wein, Weißwein
- 200 ml Gemüsebrühe Brühe, Gemüsebrühe
- 2 TL Kapern in Lake Kapern
Schnitzel halbieren, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Schnitzelklopfer (unbedingt glatte Seite verwenden) auf ca. 0,5 cm plätten. Schnitzel pfeffern und mit je 1 Scheibe Speck, 1 Blatt Salbei und geriebenem Bergkäse belegen. Zusammenrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
In einer beschichteten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Röllchen in Mehl wälzen, gut abklopfen und rundherum anbraten. Die Röllchen sollten gut angebräunt sein. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 110 Grad warm halten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Den Bratenrückstand mit dem Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze 2 Minuten einreduzieren. In einer Schüssel Sauerrahm und 1 TL Mehl glatt verrühren und unter kräftigem Rühren in die Sauce einkochen. Weitere 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce sollte schön cremig sein (evtl. noch Gemüsebrühe nachgießen). Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Kapern dazugeben. Die Kalbfleischröllchen darin einlegen und mit Zesten der Bio-Zitrone bestreuen.