Sommerliches Kräuter-Kalb

Der Star dieses Rezepts für glasierte Kalbshaxe ist nicht das Fleisch selbst – sondern Gremolata, eine italienische Kräutergewürzmischung. 

Foto & Styling: Reinhard Hunger

»Gremolata ist eine italienische Kräutergewürzmischung. Normalerweise kennt man sie vom italienischen Ossobuco, also der in Scheiben ­geschnittenen Kalbshaxe. Warum nicht auch auf die ganze Haxe geben? Ein wunderbares Familienessen.«

Glasierte Kalbshaxe

Zubereitungszeit
4,5
Back/Gesamtzeit
20
Schwierigkeit

Zutaten Kalbshaxe:

Für 4 Personen
  • 1 Kalbshaxe (1,5 bis 2 kg) Kalbshaxe, Haxe
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten Olivenöl
  • 180 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten Zwiebel
  • 180 g Karotten, in Würfel geschnitten Karotte
  • 100 g Sellerie, in Würfel geschnitten Sellerie
  • 5 Knoblauchzehen (ungeschält) Knoblauch
  • 1 l Kalbsfond
  • 3 mittelgroße Tomaten, in grobe Stücke geschnitten Tomate
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Weißwein Weißwein
  • 2 Zweige Thymian und Rosmarin Thymian, Rosmarin

Zutaten Frühlingsgemüse:

Für 4 Personen
  • je 120 g Karotten, Sellerie und Zucchini, alle in 5 cm lange und 1 cm breite Stifte geschnitten und blanchiert Karotte, Sellerie, Zucchini
  • 6 kleine Frühlingszwiebeln, halbiert Frühlingszwiebel
  • 50 g Butter Butter
  • Salz, Pfeffer

Zutaten Gremolata:

Für 4 Personen
  • je 5 g fein geschnittene Bio-Zitronenschale, Blattpetersilie (fein gehackt), Bio-Limettenschale (fein geschnitten) Zitrone, Limette, Petersilie
  • 1 g Knoblauch, fein gehackt Knoblauch

Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundherum anbraten. Beiseitestellen. In ­einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und Zwiebel-, ­Karotten- und Selleriewürfel sowie den Knoblauch darin anbraten, bis das Gemüse eine braune Farbe bekommt. Tomatenmark dazugeben und noch mal kräftig rühren. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen, die gewürfelten Tomatenstücke, Rosmarin und Thymian dazugeben und alles zum Kochen bringen. Kalbshaxe so in den Schmortopf geben, dass der Knochen nach oben zeigt. Zugedeckt im Ofen bei 120 Grad rund 3 Stunden schmoren.

Danach die Kalbshaxe herausnehmen. Schmor­fond durch ein feines Sieb gießen, die Haxe in den Schmortopf zurückgeben. 180 ml vom Schmorfond für das Frühlingsgemüse beiseitestellen, den Rest ­über die Kalbshaxe gießen. Haxe im Ofen bei 160 Grad eine Stunde fertig garen (nicht zugedeckt). Dabei ­öfters mit dem Schmorfond übergießen. Inzwischen das ­vor­bereitete Frühlingsgemüse in dem zurückbe­haltenen Schmorfond weich kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Gremolata-Zutaten mit­ei­n­ander vermischen und vor dem Servieren über die Haxe streuen.