Rinderbrust trifft Pekannuss

Vielleicht haben Sie ja schon Silvester mit meiner Version von David Changs Sukiyaki gefeiert – falls nicht: Sukiyaki ist eine leichte Fondue-Variante, es eignet sich für jede Feier, sogar im Sommer. Falls Sie für das Sukiyaki schon die ganze Rezept-Menge Brühe und Rinderbrust gekocht und dann teilweise eingefroren hatten, dann sind Sie fein raus. Sonst kochen Sie doch einfach jetzt Brühe und Fleisch, dann ist die nächste Einladung auch gleich mit vorbereitet. Jedenfalls wird mit ein paar Zwiebeln und etwas TK-Spinat aus Brühe und Rinderbrust mit wenigen Handgriffen ein schönes, wärmendes Gericht. Das sind die Freuden des Meal Prep, formerly known as Mise en Place. Profi-Köchinnen und Köche bereiten sich mithilfe einer guten Mise en Place auf die zwei Stunden des Tages vor, in denen sehr viele Gäste möglichst gleichzeitig all ihre Wünsche erfüllt haben wollen. Wer da schon Zutaten geschnitten und portioniert, Brühen gekocht und Kräuter gezupft hat, der kann entspannt durch diese anstrengende Servicezeit gehen. Wer allerdings zu viel vorbereitet, dem geht die Frische verloren, am zweiten Tag sind die gezupften Kräuter nämlich welk. Das scheint mir im Leben außerhalb der Profiküche ganz ähnlich zu sein. Vorbereitung ist gut, die Rentenplanung wichtig, doch erst die Kunst der spontanen Reaktion erweckt den Alltag zum Leben.

Falls Sie also gerade keine Granatapfelkerne oder Pekannüsse zu Hause haben, dann improvisieren Sie einfach. Beides können Sie weglassen, aber ein fruchtig-frisches Element ergänzt die gemütlich-cremigen Aromen des Ragouts und Nüsse geben einen kleinen Crunch als Gegensatz zu all den weichen Bestandteilen. Dieser Crunch könnte auch von gerösteten Brotbröseln kommen oder von einer Art Spicy Granola (wie z. B. hier). Ich wünsche Ihnen ein friedliches und inspirierendes neues Jahr!

Geschmortes Rinderragout mit Zwiebeln, Spinat, Granatapfel

1. Das Rindfleisch – falls nötig – auftauen, in 2-3 cm große Würfel schneiden. Brühe und Spinat ebenfalls auftauen, den Spinat ausdrücken und ein paarmal durchschneiden. Zwiebeln vierteln, so dass der Wurzelansatz die Zwiebelviertel zusammenhält, die Schalen abziehen, die Zwiebeln quer in Streifen schneiden – das muss nicht zu fein sein. Knoblauchzehen schälen und in wirklich hauchdünne Scheiben schneiden.

2. Zwiebeln mit dem Öl goldbraun karamellisieren, gleich zu Beginn salzen – nicht zu stark. Oft umrühren. Nach etwa 10 Minuten, wenn die Zwiebeln schon hellbraun sind, Knoblauch, Chilischote und das Rindfleisch zugeben, noch ein paar Minuten weiter karamellisieren. 5-Gewürze-Pulver unterrühren. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen, ein paar Minuten nicht zu wild einkochen, restliche Brühe und Spinat zugeben und noch etwas mehr einkochen.

3. Mit Miso und Fischsauce abschmecken, in einer Schüssel anrichten. Pekannüsse grob hacken und mit den Granatapfelkernen über das Ragout streuen. David Chang würde Reis dazu servieren, ich finde Kartoffeln passen genauso gut.

Grundrezept: David-Chang-Style Rinderbrühe und Rindfleischbasis

4 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Kimchi, Gochujang, Doenjang, Fischsauce und Ahornsirup zugeben, evtl. zusätzlich leicht salzen – das soll jetzt schon wie eine kräftige Brühe schmecken, nicht zu salzig aber sehr aromatisch. Rindfleisch zugeben und je nach Rind 2,5 bis 3,5 Stunden kochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt und wenn man ins Fleisch drückt eine Delle bleibt oder nur langsam wieder verschwindet. Während der Kochzeit ab und zu den Schaum abnehmen und wenn sehr viel Fett auf der Brühe ist auch einen Teil vom Fett abschöpfen (Am besten in einem Glas abkühlen lassen so dass sich Wasser und Schwebstoffe absetzen, dann kann man das feste Fett abheben und für andere Rezepte weiterverwenden, z. B.: um Gemüse sanft anzubraten). Abkühlen lassen. Einen Teil vom Fleisch und von der Brühe separat und in praktischen Portionen einfrieren und später weiterverwenden.