Vor Jahren habe ich in René Redzepis berühmten Noma-Restaurant eine geschmorte Karotte gegessen. Angeblich hatte ein befreundeter Bauer im Herbst verschludert, seine Karotten zu ernten, im Frühjahr waren sie dann hart und holzig geworden. Mit allerlei Küchentricks konnte das Noma-Team die alten Karotten vor dem Komposthaufen bewahren und in überzeugende Karotten-Schmorbraten verwandeln. Schwarze schwedische Trüffel waren auch dabei, das hat der Sache sicher nicht geschadet. Kürzlich wurde ich an die Redzepi-Karotte erinnert, als ich auf ein ebenfalls sehr ambitioniertes Rezept stieß – für ein Gericht mit Karotte als einziger Zutat (außer Salz und Öl).
Doch so kompliziert wie bei Redzepi oder in diesem Video muss es gar nicht sein, geschmorte Karotte schmeckt gut und wenn wir sie wie einen Braten zubereiten, haben wir auch dieses Hauptgericht-mit-Beilagen-Erlebnis, dass bei Gemüsegerichten so schwer zu erzeugen ist. Zwei Anregungen aus dem Video habe ich für meinen Karotten-Brasato übernommen: Für die Sauce Karottensaft sehr stark einkochen und ein leuchtend grünes Öl aus den Karottenblättern mixen. Falls Blätter an den Karotten sind, scheint mir in diesem Fall eine ziemlich sinnvolle Anti-Foodwaste-Strategie zu sein, sonst kann man auch passende Kräuter nehmen, Petersilie zum Beispiel, Schnittlauch oder Kerbel passen auch gut.
Wenn ich meine dicken Karotten – die müssen nicht bei der Ernte übersehen worden sein – in fröhlich schäumender Butter rundherum sehr sorgfältig anbrate und schmore, dann entwickelt sich tatsächlich eine Art Schmorbraten. Ich zögere, Gemüsegerichte mit Fleischgerichten zu vergleichen, denn es geht ja nicht um die Konkurrenz, sondern einfach darum, ein Gemüse auf besonders gute Art zuzubereiten – doch die Karotte wird zarter und vor allem saftiger als die meisten Rinderschmorbraten. Es fehlt ein bisschen der Crunch, aber dafür können ein paar Löffel Spicy Granola sorgen oder Dukkah oder Chili Crunch.
Eine schöne Sauce gibt es auch, wobei die Schwedenmilch in der Sauce beim Kochen gerinnt – das ist in Ordnung: Ähnlich wie bei einem toskanischen Schweinebraten oder einem nepalesischen Curry mit Joghurt sieht die Sauce zwar ungewohnt aus, schmeckt aber super. Die süße Karotte verlangt einfach nach etwas frischer Säure.
Karottenbraten
Zutaten:
- 500 ml Karottensaft (Flasche oder aus ca. 1 kg Karotten selber pressen) Karotte
- 1 Bund Petersilie
- 100 ml Rapsöl
- 15 g getrocknete Pilze, z.B. Spitzmorcheln oder Steinpilze Pilz, Steinpilz, Morchel
- 4 große, dicke Karotten (zusammen ca. 1kg) Karotte
- 1 Bund Lauchzwiebeln Lauchzwiebel
- 3 Knoblauchzehen Knoblauch
- 4 größere Thymianzweige Thymian
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 250 ml Schwedenmilch, Dickmilch oder Joghurt Dickmilch, Joghurt
- 1 EL Misopaste Miso, Misopaste
- 1 Schachtel Shisokresse oder eine andere leicht scharf-würzige Kressesorte Kresse
- 4 EL Spicy Granola (siehe Tipp) Granola
- Selbst gemachtes Spicy Granola
- 150 g Cashewkerne Cashew
- 200 g Haferflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 30 ml geröstetes Sesamöl Sesamöl
- 30 ml Rapsöl
- 60 ml Sojasauce
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL Curry- oder Chilipulver Currypulver, Chilipulver
1. Karottensaft sehr stark einkochen, zum Schluss sollen nur noch 4 EL, also etwa 60 ml übrig bleiben. Zur Seite stellen (Er kommt erst ganz am Ende wieder zum Einsatz, wenn er auf den fertigen Braten geträufelt wird). Für das Kräuteröl Karottenblätter (oder Petersilie) waschen und zupfen. Sehr gut trocknen, die Stiele ein paarmal durchschneiden. Stiele und die Hälfte der Blätter mit einer Prise Salz und dem Öl etwa 10 Min. lang mixen – dabei wird das Öl heiß und das ist gut so, 65 Grad wären ideal, dann sollte das fertige Öl schön grün und aromatisch werden. Das warme Öl durch ein feines Teesieb abgiessen. Wir benötigen nicht die ganze Menge, das Öl hält sich aber ganz gut im Kühlschrank. Die Pilze mit 100 ml kochendem Wasser übergiessen, stehen lassen.
2. Karotten sehr sauber waschen, gut abtrocknen. Lauchzwiebeln putzen, die hellen Teile in 2 cm lange Stücke schneiden, dunkelgrüne Stücke in feinere Ringe schneiden. Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen.
3. Die Butter in einem Schmortopf (oder in einem anderen schweren Topf) aufschäumen lassen, Knoblauch und Karotten bei mittlerer Hitze 5 Minuten in der Butter braten. Thymianzweige und Lauchzwiebelstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz weiter braten. Dann die Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, ausdrücken. Karotten mit dem Pilzwasser ablöschen – am besten durch ein feines Teesieb in den Topf gießen. Pilze ebenfalls zugeben, zudecken und auf dem Herd etwa 1 Stunde schmoren, nach etwa 30 Minuten sollte kaum noch Flüssigkeit im Topf sein, dann etwas Schwedenmilch zugeben, weiter schmoren und nach und nach bis auf 4 EL die restliche Schwedenmilch in den Topf geben.
4. Karotten aus dem Topf nehmen, die Sauce mit Mispopaste abschmecken, 4 EL Petersilienöl zugeben, aber nicht richtig verrühren. Karotten in Scheiben schneiden mit Kresse, Sauce, Karottensaft und einem Klecks frischer Schwedenmilch anrichten, mit Spicy Granola bestreuen.
Dazu passen Bratkartoffeln, z.B. aus grob gewürfelten rohen Kartoffeln, so wie hier beschrieben.
Selbst gemachtes Spicy Granola
Cashewkerne sehr grob hacken. Mit Haferflocken, Sonnenblumenkernen, geröstetem Sesamöl, Rapsöl, Sojasauce, Ahornsirup und Curry- oder Chilipulver in einer Schüssel mischen. Backofen auf 180°C vorheizen. Alles auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und 20 - 25 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Nach ca. 10 Minuten Backzeit ein Mal umrühren. Das fertige Granola vollständig auskühlen lassen, erst dann in Schraubgläser füllen. Für die Karottenbraten brauchen Sie sicher sehr viel weniger als diese Menge, doch Spicy Granola passt auf jedes Essen, das einen kleinen Extra-Crunch verträgt.