ThemenseiteFleisch-Rezepte Das KochquartettKnuspriges Lammkarree mit Kräutern und Agretti-AuflaufDenn von diesem Osteressen werden Sie nicht genug bekommen können: Lammkarree. Unsere Köchin verrät, wie es besonders knusprig gerät und serviert dazu einen extravaganten Salzkraut-Auflauf.Von Maria Luisa Scolastra Probier doch malBayerisch-vietnamesische FleischpflanzerlDie klassischen Fleischpflanzerl, hat unser Koch-Kolumnist herausgefunden, schmecken noch besser, wenn man sie asiatisch würzt. Das Ergebnis: außergewöhnlich saftig!Von Hans Gerlach Das KochquartettKalbfleischpflanzerl im SpeckmantelWer die perfekten Frikadellen braten möchte, muss geduldig und geschickt sein, weiß unser Koch-Kolumnist – sonst geht sogar bei einem Profi schnell etwas schief. Seine Kalbfleischpflanzerl im Speckmantel gart er deshalb an einem besonderen Ort.Von Christian Jürgens Das KochquartettOchsenschwanzragout mit Nudeln und LiebstöckelschaumAls Österreicherin nennt unsere Köchin Elisabeth Grabmer das Ochsenschwanzragout zwar Ochsenschleppragout, dafür bleibt sie den traditionellen Zutaten treu. Bei ihr begleiten Bandnudeln und Liebstöckelschaum den Klassiker.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malPolenta mit Zitronen-Fenchel-Salsa und RehfiletBeim Hauptgang des Weihnachtsmenüs von Hans Gerlach hat diesmal das Fleisch nur eine Nebenrolle: Star des Essens ist eine cremige Polenta mit einer Sauce aus verkohlter (ja, richtig gelesen) Zitrone.Von Hans Gerlach Das KochquartettSchweinebraten mit Anis-Safran-GlasurSchwer und altbacken? Muss nicht sein. Christian Jürgens verleiht seinem Exemplar mit einer saftigen Anis-Safran-Glasur eine orientalische Note.Von Christian Jürgens Das KochquartettEntenbrust mit Schwarzwurzeln und PreiselbeerenPreiselbeeren oder Cranberries lassen sich hervorragend auf Vorrat einkochen und schmecken als fruchtige Beilage zu rosa gebratener Entenbrust.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malGlücksrollen mit Hähnchen und DipUnser Koch hat sich oft über die schlechte Qualität importierter Fischsaucen geärgert. Doch jetzt hat er eine entdeckt, die ihn zufrieden stellt: die Red Boat Fishsauce. Sie macht seine Lieblings-Glücksrollen noch besser.Von Hans Gerlach Essen und TrinkenRippchen InternationalVon Brasilien bis Thailand: sechs Zubereitungsideen für Spareribs.Text und Fotos: Hans Gerlach Probier doch malSlow SpareribsFür die Perfekten Rippchen brauchen Sie: das ideale Stück Fleisch und es ist nicht das, was Ihnen der Metzger zunächst beim Stichwort Spareribs gibt. Eine köstliche Marinade – unser Kolumnist verrät die Beste. Und natürlich niedrige Temperatur.Von Hans Gerlach Probier doch malCordon vert - Hähnchenbrust mit Bärlauch-FüllungBärlauch kann mehr als bloß Pesto: Wenn man ihn lang genug schmort, wird sein Aroma viel sanfter. Und er lässt sich zusammen mit Hähnchenbrust zu einem großartigen »Cordon vert« verarbeiten.Von Hans Gerlach Das KochquartettZickleinkeule mit KohlrabinudelnNicht Schwein oder Rind – für unseren Koch Christian Jürgens ist Zickleinkeule der Inbegriff des Festtagsessens. Besonders in der Kombination mit Kohlrabinudeln.Von Christian Jürgens Probier doch malAsiatische Kohlrouladen mit KorianderWenn draußen Schnee und Graupel ihr Unwesen treiben, muss es drinnen nach Kohlrouladen duften. Unser Kochkolumnist präsentiert eine besondere Variante des Traditionsgerichts.Von Hans Gerlach Das KochquartettKalbshaxe mit Trüffeln und Sellerie-BirnensalatKaum ein Gericht passt besser zur Winterzeit als ein deftiger Braten. Mit Trüffeln als Beilage wird die Tafel besonders festlich, weiß unser Koch.Von Tohru Nakamura Das KochquartettRehfiletspitzen mit Rotweinsauce, Champignons und GemüseMaroni, Spätzle und Wurzelgemüse – bei diesem winterlichen Gericht stehlen die Beilagen dem Fleisch die Schau.Von Elisabeth Grabmer Probier doch malKnusprige Asia-Ente mit Erdnuss-WürzpasteNichts gegen eine schöne Martinsgans. Aber der viel höhere Knusperfaktor macht die festliche Asia-Ente unseres Kochs zum Geschmackserlebnis.Von Hans Gerlach Das KochquartettEntenbrust mit Zwetschgen-Ragout und GnocchiDie Alternative zum Entenbrust-Blaukraut-Klöße-Klassiker ist dieses feine Rezept – inspiriert von Christian Jürgens Großmutter. Die Beilagen sind Balsamico-Zwetschgen und Gnocchi. Einen Trick für eine besonders milde Entenbrust hat unser Koch auch.Von Christian Jürgens Das KochquartettAsiatisch gewürztes Rindertatar auf KrabbenbrotEs muss nicht immer Eigelb und Senf sein sein: Mit Ingwer, Koriander und Misopaste verleiht unser Koch Rindertatar eine asiatische Note.Von Tohru Nakamura Das KochquartettMediterran marinierter Schweinebauch mit SauceEin klassischer Schweinebauch – schön und gut, aber manchmal braucht es eine ungewohnte Note, um ein Gericht richtig lecker zu machen. So wie in diesem Rezept.Von Christian Jürgens Probier doch malKnusprige Hühnerhaut mit SüßkartoffelfüllungJeder mag Brust und Flügel, aber was ist mit den Hälsen der Brathähnchen? Unser Koch hat dafür ein überraschendes Rezept – mit dem man außerdem einen Irrweg der Globalisierung bekämpfen kann.Von Hans Gerlach Probier doch malGrillhähnchen mit Tamarinden-Barbecue-SauceEin ganzes Huhn zu grillen, wie das klappt? Indem man es klappt! Besonders gut schmeckt dazu eine Tamarinden-BBQ-Sauce.Von Hans Gerlach Das KochquartettLammstreifen mit Kreuzkümmel und KorianderVor dem Braten mariniert Spitzenkoch Tohru Nakamura das Fleisch in einer Sesam-Soja-Ingwersauce. Das einfache Gericht schmeckt zu Reis ebenso wie zu Fladenbrot mit Joghurtsauce.Von Tohru Nakamura Das KochquartettLammschulter in Champignon-Parmesancreme mit ArtischockenDer Blick auf die Zutatenliste unserer Köchin macht deutlich, warum »Fricassea« auf Italienisch »Sammelsurium« bedeutet. Außerdem verrät sie, was die alten Römer mit diesem Gericht zu tun haben.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettKalbsschnitzel mit Himbeerfüllung und Schwarzwälder SchinkenDie Füllung dieses Kalbsschnitzel-Rezeptes kann man variieren. Tomate und frisches Basilikum machen das Schnitzel herzhaft. Blau- oder Himbeeren sorgen für die süßere Variante.Von Christian Jürgens Probier doch malPiemonteser Steaks mit Frühlingszwiebel-RelishAuf einem Bauernmarkt in Manhattan hat unser Kochkolumnist bemerkt: Ausgerechnet das Fleisch der ältesten Rinderrasse der Welt schmeckt besonders zart – dank einer natürlichen Genmutation.Von Hans Gerlach Das KochquartettSpargelmousse mit gebratener GänseleberKeine Lust mehr auf Spargel in Stangenform? Sternekoch Christian Jürgens schafft Abhilfe – er braucht dazu nicht viel mehr als Weißbrot und Gelatine.Von Christian Jürgens Das KochquartettWildschweinragoutAuch für gestandene Jäger ist es nicht leicht, ein Wildschwein zu erlegen. Gelingt es, muss es für das Wildschweinragout unserer Spitzenköchin über eine Stunde lang schmoren.Von Anna Schwarzmann Das KochquartettMaishendl mit Soja-Sesam-Marinade und SchwarzwurzelnWie soll ein Koch gut kochen, wenn er nicht vorher gut gegessen hat? Sternekoch Tohru Nakamura legt deshalb viel Wert auf das Personalessen. Besonders beliebt: Maishendl.Von Tohru Nakamura Probier doch malBrathähnchen mit schwarzen Kichererbsen und BlutorangeIn Italien stieß unser Koch auf schwarze Kichererbsen, die er sogleich mit ihren sizilianischen Verwandten Fenchel und Blutorange zusammenbrachte. Das Ergebnis: Hühnchen »Ceci Neri«.Von Hans Gerlach Das KochquartettRumpsteak mit Granatapfel-GremolataEin perfektes Steak braten? Leider viel zu oft ein Glücksspiel. Unser Koch verrät, mit welchen simplen Tricks selbst Koch-Idioten unfallfrei brutzeln.Von Christian Jürgens
