Karamellisiertes Schweinefleisch mit vietnamesischem Zitronen-Chili-Dip

Selten habe ich so geschwitzt wie auf einer Recherchereise im vietnamesischen Mekong-Delta, meine Hände haben sich fast gewellt, so heiß und schwül war es zwischen den Sümpfen und Reisfeldern. Und doch ist ein ganz typisches Rezept aus dem Delta das perfekte Winterwunder-Schneewochenend-Komfort-Essen: Kurz geschmort und karamellisiert schmecken die zarten, saftigen Teile vom Schwein gleichzeitig gemütlich und erfrischend – mit dem passenden vietnamesischen Zitronen-Chili-Dip. Ich mag dazu ein grünes Gemüse, am liebsten vietnamesischen Wasserspinat (Rau Muong), kurz gewokkt und superknackig. Wenn es keinen Wasserspinat gibt, so wie an dem Tag, als wir das Rezept fotografiert haben, sind Pak Choi, Mangold oder Spinat gute Alternativen.

Erst wollte ich schreiben: »Wie zu jedem Fleischgericht mag ich dazu frisches Gemüse« – doch dann dachte ich an einen bayerischen Schweinebraten: Was wäre dafür ein passendes frisches Gemüse? Ich weiß es nicht, es sei denn ein knackiger Krautsalat zählt auch schon als Gemüse. Der bringt jedenfalls die nötige Frische an den fetten Braten. In Vietnam übernehmen diese Rolle eher fruchtigscharfe Dips und Berge von frisch gezupften Kräutern. Koriander ist ein guter Anfang, aber experimentieren Sie ruhig auch mit anderen Kräutern aus Vietnam, oft gibt es im Asienladen zum Beispiel langblättrigen Koriander (Rau ngo gai), rotes Perillakraut (Rau tia to), asiatisches Basilikum (Rau que) oder das Nationalkraut Polygonum (Rau ram). Letzteres ist eines der ganz wenigen Kräuter, die ich persönlich nicht besonders mag – passt aber gut zum Karamellschwein.

Vietnamesisches Karamellschwein

Knoblauchzehen und Galgant schälen und fein hacken. Zucker mit 3 EL Wasser in einem kleinen Schmortopf schmelzen. Sobald der Zucker sich dunkel-golden färbt, Knoblauch und Galgant zugeben, kurz rühren. Mit 100 ml Wasser ablöschen, kochen, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen.

Schweinefleisch in dünne Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Karamellsauce und Fischsauce 30 Minuten marinieren. Fleisch und Marinade in einem kleinen Schmortopf zum Kochen bringen. Knapp 10 Minuten lang bei großer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit beginnt, sämig zu werden. In der Zwischenzeit Wasserspinat oder Pak Choi waschen, trockenschleudern und in 5 cm lange Stücke schneiden. In einem Wok oder einer großen Pfanne bei größter Hitze mit dem Öl 3 Minuten braten.

Karamellschwein mit dem Wasserspinat anrichten. Schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen, über das Gericht streuen. Koriander waschen, trocken schütteln, zupfen – falls Wurzeln dabei sind, die Wurzeln fein hacken. Über das Schmorgericht streuen.

Dazu passt ein süß-scharfer Limetten-Dip:
Mit einem scharfen Messer 3 saftige Limetten so schälen, dass dabei auch die weiße, innere Haut entfernt wird. Das Fruchtfleisch um die flaumige weiße Mitte der Frucht in dünnen Scheiben abschneiden, dabei die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch hacken, es sollen insgesamt etwa 100 g sein. 1-3 scharfe, rote Chilischoten waschen, der Länge nach halbieren, Kerne und Stiel entfernen. Das Fruchtfleisch der Chilischoten grob hacken. Chili, Zitronensaft und Zucker im Mörser zerstoßen, zuletzt Zitronenstücke und 4 EL Fischsauce zugeben.

Dazu passt auch Reis:
Entweder ein ganz normaler Duftreis oder anderer Langkornreis, oder auch schwarzer Klebreis mit Bohnen. Dafür 200 g Klebreis und 200 g kleine, schwarze Bohnen getrennt in zwei Schüsseln mit Wasser im Kühlschrank mindestens 12 Stunden einweichen. Reis und Bohnen abgießen und gründlich durchspülen. Die Bohnen mit 500 ml Wasser 30 Min. kochen, nach 25 Min. den Klebreis zugeben (Garzeiten von schwarzen Bohnen sind extrem unterschiedlich, wenn die Bohnen schon länger herumliegen, kann es wesentlich länger dauern. Also nach 25 Min. probieren – die Bohne sollte noch gut bissfest sein, aber nicht steinhart – sonst weiterkochen, bis die Bohnen richtig sind und dabei nach Bedarf noch mehr Wasser zugeben; dann erst den Reis zu den Bohnen geben).

Einen Wok mit etwas mit Wasser füllen. Einen Dämpfkorb (mindestens 24 cm Durchmesser) mit einem Passiertuch oder einem Stück Käseleinen auslegen, auf den Wok setzen. Bohnen-Klebreis-Mischung leicht salzen, in das Tuch schütten, die Ecken des Tuches über dem Reis zusammenschlagen, so dass an den Rändern des Dämpfkorbes genug Platz für den Dampf bleibt. 45 Min. dämpfen, bis der Reis gar ist und die Bohnen weich sind. In der Zwischenzeit 4 Lauchzwiebeln waschen, Wurzeln und welke Blätter entfernen, die Zwiebeln fein schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Lauchzwiebeln darin kurz braten, leicht salzen. Klebreis mit Stäbchen oder einer Gabel vorsichtig lockern, mit den Frühlingszwiebeln mischen.