Kalbszunge mit Kohlrabi, Estragon und Schnittlauch

Zart, nachhaltig, lecker: Dieses Rezept für Kalbszunge mit Kohlrabi, Estragon und Schnittlauch erinnert unseren Kolumnisten an seine Großmutter. Aber nicht nur deshalb ist das eher selten genutzte Fleisch etwas Besonderes.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Meine deutsche Oma liebte Kalbszunge so wie ich. Für mich steht Zunge dem Tafelspitz in nichts nach: butterzart, ­mager, nachhaltig, lecker.«

Kalbszunge mit Kohlrabi, Estragon und Schnittlauch

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 1 Kalbszunge (800 g–1 kg) Kalbszunge
  • 2 Karotten Karotte
  • 2 Zwiebeln Zwiebel
  • 10 Wacholderbeeren Wacholderbeere
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner Pfeffer
  • 5 Pimentkörner Piment
  • 3 EL Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Zitrone
  • 3–4 Kohlrabi
  • 3 Lorbeerblätter Lorbeer
  • 1 Knoblauchzehe Knoblauch
  • Salz
  • 4 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Weißwein- oder Champagneressig Essig, Weißweinessig, Champagneressig
  • 1 Bund Estragon
  • etwas Muskatnuss Muskatnuss

Zubereitungszeit: 2,5 bis 3,5 Stunden

Einen Topf mit Wasser aufkochen, Kalbszunge ins kochende Wasser geben, 2 Minuten kochen und wieder herausnehmen. Karotten und 1 Zwiebel grob schneiden und mit der Zunge, Wacholder, Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern und der Knoblauchzehe in den Topf zurückgeben. Mit frischem Wasser bedecken, leicht salzen und zum Kochen bringen. 2 bis 3 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, nötigenfalls Wasser nachfüllen, bis die Zunge weich ist – wenn man mit einem Messer in den hinteren, dicken Teil der Zunge sticht, sollte das Messer ohne großen Widerstand herausgleiten. Zunge aus dem Fond nehmen und in kaltem Wasser kurz abkühlen. Weiße, feste Haut der Zunge abschälen.

Für die Sauce die zweite Zwiebel in feine Würfel schneiden. In 3 EL Butter anschwitzen und mit dem Mehl bestäuben. Gut verrühren und mit Essig ablöschen. Nach und nach den passierten Kochfond hinzufügen und etwas einkochen. Danach Crème fraîche einmixen. Kurz vor dem Servieren mit fein geschnittenem Schnittlauch und Estragon fertigstellen. Die fertige Sauce mit Zitronensaft und -zeste auffrischen. Kohlrabi schälen und in Stifte oder Würfel schneiden. In der restlichen Butter mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss weich dünsten. Kalbszunge in Scheiben schneiden und in der Sauce wieder erwärmen, mit Kohlrabi servieren.