»Das Vitello Regional ist meine Antwort auf das italienische Vitello tonnato. Regional steht für die Zutaten Schwein, Meerrettich und Kürbiskernöl. Bekannt für sehr gutes Kernöl ist die Steiermark, aber auch in Oberösterreich, besonders im Innviertel, gibt es hervorragende Produzenten.«
Vitello Regional
mit leichter Krensauce und Gemüsesalat
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Schweinskarreerose (Schweinerücken)
- 1 Karotte
- 1 gelbe Karotte
- ½ Sellerie
- 10 Erbsenschoten
- 1/8 l Sahne
- 1/8 l Crème fraîche
- 125 g Tafelmeerrettich
- Salz
- Pfeffer
- Saft und Schale von 1/2Limette
- 1 Spritzer Worchestersauce
- 3 EL Apfelessig
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleiner Bund Schnittlauch oder Wiesenkräuter
- 20 g geröstete Kürbiskerne
- etwas Kernöl
Zubereitungszeit: 3 Stunden (inklusive Kühlzeit)
Die Schweinskarreerose zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln. Dampfgarer auf 72 Grad vorheizen, das Fleisch hineinlegen und ca. 45 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad betragen. Das Fleisch herausnehmen, auswickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen. Karotte, gelbe Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die Erbsenschoten. Das Gemüse in kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und in ein Sieb geben. Schlagsahne, Crème fraîche, Tafelmeerrettich sowie Saft und Schale der Limette glatt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce abschmecken. Die Gemüsestreifen mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl marinieren. Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern platzieren. Die Sauce darüber gießen, den Gemüsesalat daraufsetzen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mit Schnittlauch oder frischen Wiesenkräutern garnieren. Zum Schluss etwas Kernöl darüberträufeln.
Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.