Ein Teller Vitello

Ausgefallene Küche war gestern: Diese Variation der italienischen Vorspeise Vitello tonnato kommt mit regionalen Zutaten wie Meerrettich, Kernöl und Wiesenkräutern aus.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Das Vitello Regional ist meine Antwort auf das italienische Vitello tonnato. Regional steht für die Zutaten Schwein, Meerrettich und Kürbiskernöl. Bekannt für sehr gutes Kernöl ist die Steiermark, aber auch in Oberösterreich, besonders im Innviertel, gibt es hervorragende Produzenten.«

Vitello Regional

mit leichter Krensauce und Gemüsesalat

Meistgelesen diese Woche:

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Schweinskarreerose (Schweinerücken)
  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Karotte
  • ½ Sellerie
  • 10 Erbsenschoten
  • 1/8 l Sahne
  • 1/8 l Crème fraîche
  • 125 g Tafelmeerrettich
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saft und Schale von 1/2Limette
  • 1 Spritzer Worchestersauce
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch oder Wiesenkräuter
  • 20 g geröstete Kürbiskerne
  • etwas Kernöl

Zubereitungszeit: 3 Stunden (inklusive Kühlzeit)

Die Schweinskarreerose zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln. Dampfgarer auf 72 Grad vorheizen, das Fleisch hineinlegen und ca. 45 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad betragen. Das Fleisch herausnehmen, auswickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen. Karotte, gelbe Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden, ebenso die Erbsenschoten. Das Gemüse in kochendem Wasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und in ein Sieb geben. Schlagsahne, Crème fraîche, Tafelmeerrettich sowie Saft und Schale der Limette glatt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce abschmecken. Die Gemüsestreifen mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl marinieren. Das ausgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern platzieren. Die Sauce darüber gießen, den Gemüsesalat daraufsetzen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Mit Schnittlauch oder frischen Wiesenkräutern garnieren. Zum Schluss etwas Kernöl darüberträufeln.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Gries­­­kirchen bei Linz, Öster­reich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

Noch mehr Inspiration gesucht?

Alle Rezepte aus SZ-Magazin und Süddeutscher Zeitung finden Sie auch auf unserem Portal »Das Rezept« – unter anderem mit praktischer Zutaten-Stichwort-Suche.