Gefüllte Rindsrouladen mit Sauerkraut und Speck

Gefüllte Rindsrouladen sind ein Klassiker, für den man am liebsten ins Wirtshaus ums Eck geht. Ist das wie gerade nicht möglich, muss man sie eben selbst machen. Zum Beispiel mit einer Füllung aus Sauerkraut und Speck. 

Stammkneipen-Essen für daheim: Rindsroulade gefüllt mit Sauerkraut und Speck

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün

»Die Rindsroulade braucht Säure. Bei der klassischen Rindsroulade kommt sie vom Essiggurkerl, bei diesem Rezept vom Sauerkraut. Ein Klassiker, den man eigentlich gern in der Stammkneipe isst.«

Rindsroulade gefüllt mit Sauerkraut und Speck

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 4 Stück geschnittene Rinderschnitzel (aus der Rindsschale gegen die Faser geschnitten, am besten vom Metzger vorbereiten lassen) Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle Salz, Pfeffer
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 150 g geschnittene Zwiebel Zwiebel
  • 250 g Suppengemüse (in 1 cm große Würfel geschnitten Suppengemüse
  • 20 g glattes Mehl Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt Lorbeerblatt
  • 125 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 125 ml Apfelsaft
  • 1/2 EL Estragonsenf
  • 20 ml Sahne
  • Für die Fülle:
  • 1 Paar ungebrühte Schweinsbratwürste Schweinefleisch, Bratwurst
  • 180 g Sauerkraut
  • 80 g Speck (in Streifen geschnitten), idealerweise österreichischer Selchspeck Speck
  • Zum Fixieren der Rouladen:
  • Zahnstocher, Rouladenspießchen, Rouladenklammern oder Küchengarn Zubehör

Zubereitungszeit: 25 Minuten, Bratzeit: 90 Minuten

Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie flachklopfen. Salzen, pfeffern. Das Brät aus den Würsten ausstreichen, auf den Schnitzeln verstreichen. Sauerkraut mit kaltem Wasser ausspülen und gut ausdrücken, auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen, den Selchspeck ebenfalls. Die Schnitzel zusammenrollen, dabei die äußeren Ränder leicht einschlagen, sodass schöne gleichmäßige Rouladen entstehen. Mit Spießchen, Zahnstochern oder Garn fixieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Öl in einem Bratentopf erhitzen. Rouladen rundherum anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Hitze etwas reduzieren. Im Bratentopf die Zwiebel und das Gemüse ca. 10 Minuten rösten. Mit Mehl stauben, Tomatenmark dazugeben und weitere 5 Minuten mitrösten. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben, mit Rotwein ablöschen, mit der Rinderbrühe auffüllen. Rouladen nun wieder einlegen und das Ganze im vorgeheizten Ofen etwa 90 Minuten zugedeckt schmoren. Für die letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen.

Senfkörner im Apfelsaft weich kochen, dann abseihen. Rouladen wieder aus der Flüssigkeit heben und die Fixierung entfernen. Sauce durch ein feines Sieb gießen, Senfkörner, Senf und Sahne dazugeben, eventuell die Sauce nachschmecken. Rouladen in die Sauce zurücklegen, 5 Minuten gut kochen lassen, falls nötig mit angerührter Maisstärke abbinden. Als Beilage eignen sich Spiralnudeln oder Serviettenknödel.