Ente bitter-süß

Unsere Köchin bereitet Pastete am liebsten aus Barbarie-Ente zu. Dazu passen Kontraste: Zum Beispiel Wacholderbeeren und ein Kompott aus karamellisierten Früchten. 

Am besten passt zur Ente ein Mix aus bitteren und süßen Aromen. Unsere Köchin empfiehlt Wacholderbeeren und karamellisierte Früchte.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel; Foodstyling: Jannik Libuda

»In Italien gibt es die köstlichsten Barbarie-Enten. Ihr Fleisch hat einen starken Geschmack, der mit Aromen kombiniert werden sollte, die einen angenehmen Kontrast zwischen bitter und süß schaffen: Wacholderbeeren und süße Zutaten wie Honig und karamellisierte Früchte.«

Entenpaté mit Kompott aus grünen Tomaten und Äpfeln

Für 4 Personen:

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Paté: 250 ml Vin Santo, 125 ml Apfelessig, 10 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 500 g Entenbrust, 100 g Schweinenacken, 1 Selleriestange, 1 Karotte, 1 Schalotte, 100 g Backenspeck, 125 ml Cognac, Salz und Pfeffer, 200 ml Gemüsebrühe, 50 g Sahne, Olivenöl nach Belieben

Kompott: 1 kg grüne Tomaten, 1 Zitrone, 1 Orange, 125 g Zucker, 500 ml Moscatello dolce, ½Vanillestange, 250 g Äpfel (etwa Renetta), 125 ml Anislikör (etwa Sambuca)

Garnitur: 1 Granatapfel, etwas Feld- oder Ackersalat

Zubereitungszeit: etwa 1,5 Stunden (Marinier- und Ruhezeit: 5 Stunden)

Für die Paté Vin Santo, Apfelessig, Wacholderbeeren, Rosmarin und Salbei in eine Schüssel geben. Darin Entenbrust und Schweinenacken 3 Stunden lang marinieren, dann in kleine Stücke schneiden. Sellerie putzen, Karotte und Schalotte schälen und mit dem Backenspeck in einen Topf geben, Enten- und Schweinenackenstücke hinzufügen. Cognac dazugeben und gut würzen. Erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann Marinade und Gemüsebrühe hinzufügen, alles zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen. Backenspeck entfernen und alles einschließlich der Kochflüssigkeit durch ein Sieb passieren oder kurz in den Standmixer geben. 2 Stunden ruhen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben, mit Pfeffer und einem Schuss Olivenöl abrunden.

Für das Kompott Tomaten waschen, abtrocknen, Stielansätze entfernen, zusammen mit der Zitrone und der Orange in dünne Scheiben schneiden. Alles in eine große Schüssel geben, Zucker und Moscatello darübergeben. Vanillestange längs aufschneiden und hinzufügen. Mit Folie abdecken und 4 Stunden marinieren. Tomatenscheiben mit der Marinade in einem Topf bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Äpfel in kleinen Stücken mit dem Anis­likör zu den Tomaten geben und weiterkochen, bis die Tomaten eine leicht karamellisierte Farbe annehmen (braun-orange).

Nocken von der Paté abstechen, mit dem Kompott auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen und etwas Salat garnieren.