Steinpilz-Pappardelle mit Butter Chicken Masala

Jahrelang habe ich kaum Rezepte und Ideen für Pasta-Teige und handgefüllte Teigtaschen hier veröffentlicht (Ausnahme waren diese Maultaschen), denn ich hatte Sorge, dass Pasta kneten, rollen und formen zu viel Arbeit macht. Dabei kenne ich mich gut damit aus, unter anderem habe ich ein Jahr lang im damals besten Restaurant Italiens gekocht. Als die Redaktion sich einen Newsletter mit allen wichtigen Infos und Grundrezepten zum Thema DIY-Pasta wünschte, wollte ich diesen jedoch mit zusätzlichen Anwendungsbeispielen begleiten. Das erste davon, Mezzelune mit Kartoffel-Minz-Füllung wurde sofort einer der beliebtesten Beiträge in dieser Kolumne. Das hat mich sanft erstaunt und ich wüsste wirklich gerne, ob wir alle im nächsten Jahr um die gleiche Zeit mit genauso großer Begeisterung immer noch Sauerteige füttern und Nudelteige füllen.

Aber gut, Sie haben es so gewollt, hier mein Rezept für breite Steinpilz-Bandnudeln. Und wenn man genauer darüber nachdenkt, sind Bandnudeln ja doch ziemlich schnell fertig. Gerade Pappardelle, besonders breite Bandnudeln, schmecken außerdem sogar besser, wenn man den Teig mit der Hand, leicht unregelmäßig und ohne teures Equipment ausrollt. Man sieht und schmeckt sehr gut den Unterschied zwischen selbst gemachten und gekauften Pappardelle.

Pasta aus gefärbtem Teig hat mich bisher nicht so ganz überzeugt, denn egal ob Tintenfischtinte, Spinat, Rote Bete oder Karotte – die gekochte Pasta schmeckt selten nach dem färbenden Zusatz. Ist aber schön bunt, das freut zumindest den Foodfotografen in mir. Den Instagrammer auch. Die satte, warme Brauntönung, die Pappardelle durch Steinpilzpulver bekommen, ist sehr schön – und ich bilde mir ein, es bleibt deutlich mehr vom Aroma als bei den genannten Varianten, trotz der Kombination mit einer sehr würzigen Sauce.

Steinpilz-Pappardelle mit Butter Chicken Masala

Zuerst das Hähnchen marinieren: Knoblauch und Ingwer schälen und hacken – eine Messerspitze Knoblauch aufheben. Restliche Knoblauch-Ingwermischung mit 200 g Joghurt, Kurkuma und jeweils einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer verrühren. Das Hühnerfleisch 3 cm groß würfeln und im Joghurt marinieren, mindestens 30 Minuten (oder im Kühlschrank über Nacht).

Für den Nudelteig alles gut verkneten – dabei 5 g Steinpilzpulver übrig lassen, den Teig luftdicht zudecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Masala zubereiten, die Butter in einem Schmortopf aufschäumen lassen, Garam Masala und Chilipulver zugeben, Tomaten und Brühe unterrühren und kurz kochen lassen. Dann das Huhn mit Marinade zugeben, einen Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 45 Min. schmoren lassen, bis das Fleisch ganz weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben dem Herd zugedeckt noch etwas ziehen lassen. Fenchelsamen, Pistazien und Rosinen hacken. Brösel mit Olivenöl in einer Pfanne goldbraun rösten, dabei oft umrühren. Wenn die Brösel beginnen goldbraun zu werden die Gewürze mit dem restlichen Steinpilzpulver unterrühren und nur noch kurz weiter rösten.

Den ausgeruhten Teig ausrollen: Am besten geht es mit einem Nudelholz ohne Griffe (französischer Typ) – oder einem abgesägten Besenstiel, etwa 60 cm lang. Jeweils eine Teigportion von etwa 150 g zur Kugel formen und dann zuerst auf Pizzagröße ausrollen, dabei bei jedem Richtungswechsel den Teig um eine Vierteldrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen – so geht die Teigform allmählich in Richtung Rechteck. Sobald der Teig relativ dünn wird, den Teig bei jedem Durchgang mit kurzen Vor- und Zurückbewegungen nach und nach eng auf das Nudelholz wickeln. Dabei die flachen Hände zuerst in der Mitte des Nudelholzes auflegen und beim Hin-und-Her-Rollen nach außen bewegen. So wird der Teig gleichzeitig vom Holz nach unten gedrückt und von den Händen sanft nach außen gezogen. Damit er nicht zusammenklebt, immer wieder mit wenig Mehl bestäuben und die jeweils letzten 2 cm nicht mit aufrollen. Sobald der Teig (bis auf 2 cm) eingerollt ist, das Nudelholz senkrecht vom Körper weg legen, den Teig nach rechts abrollen. Das Nudelholz wieder parallel zur Kante der Arbeitsfläche nehmen, den Teig wieder einrollen. Wiederholen, bis der Teig dünn ausgerollt ist – für die Pappardelle reicht es wenn der Teig gut 1 Millimeter dick bleibt. Zuletzt mit Mehl bestäuben, aufrollen und mit einem scharfen Messer in 2 cm breite Bandnudeln schneiden. Nudeln bestäuben, mit den Fingern lockern.

Pappardelle in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten lang bissfest kochen, Minze zupfen, Masala noch einmal erhitzen. Die Nudeln abgiessen, tropfnass mit dem geschmorten Hähnchen mischen, einmal gut durchkochen lassen, dann Minze zugeben, alles anrichten, mit restlichem Joghurt garnieren und mit den Bröseln bestreuen.