Ein Denkmal aus Mehl und Eiern

Unsere Köchin widmet diese Ravioli-Neukreation ihrer verstorbenen Mutter. Sie füllt die Teigtaschen mit Ricotta und Burrata, dazu kommt Stängelkohlsauce.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün (mit freundlicher Unterstützung von Dametto Pasta Hamburg)

Zubereitungszeit
90
Back/Gesamtzeit
90
Schwierigkeit

»Dieses Gericht ­beruht auf einer Kreation meiner Mutter Sandra, derer wir vor Kurzem an ihrem zwanzigsten ­Todestag gedachten. Für dieses Rezept habe ich ihre Kreation neu interpretiert.«

Ricotta-Burrata-Ravioli

Zutaten:

Für 4 Personen
  • Ravioli:
  • 400 g Mehl Type 550
  • 4 ganze Eier (und zwei Eigelb)
  • 1 EL Weißwein
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Salbei (und 4 Zweige für die Dekoration)
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Sauce:
  • 400 g Stängelkohl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 70 g Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Chillischote
  • 1 Zweig Thymian und Rosmarin (je)
  • 2 Anchovifilets
  • 1 mittelgroße gekochte Kartoffel
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Parmesan
  • 50 ml flüssige Sahne
  • Füllung:
  • 350 g Ricotta aus Schafsmilch
  • 150 g Burrata
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Muskatnuss (gerieben)
  • 2,5 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer

Zubereitungszeit: 1½ Stunden

Mehl auf Arbeitsfläche sieben, eine Mulde in die Mitte drücken, 3 ganze Eier und 2 Eigelb, Weißwein und 1 EL Olivenöl hineingeben, zuerst mit einer Gabel vermengen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Stängelkohl in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Danach für 5 Minuten in kaltes Wasser tauchen, gut abtropfen lassen. 8 Kohlröschen für die Dekoration beiseitelegen. Rest fein hacken. Im Topf zerdrückte Knoblauchzehe und fein geschnittene Zwiebel mit 4 EL Olivenöl andünsten. Ganze Chili-schote, Rosmarin- und Thymianzweig, fein gehackten Stängelkohl, Anchovis und gekochte Kartoffel dazugeben. Salzen, pfeffern und 5 Minuten weiterbraten. Chili, Rosmarin und Thymian wieder entfernen. Dann 2 EL Parmesan, Sahne und 100 ml Stängelkohl-Kochwasser dazugeben und alles pürieren, bis die Sauce schön cremig ist.

In einer Schüssel den Ricotta mit der Burrata vermengen, 6 EL Parmesan, 1 EL Olivenöl, eine Prise Muskat und gehackte Petersilie dazugeben. Salzen und pfeffern. Mit einem Holzlöffel zu einer weichen, kompakten Masse rühren. 2 EL davon beiseitestellen.

Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in zwei Rechtecke schneiden. Eines davon mit verquirltem Ei einpinseln. Darauf in regelmäßigen Abständen etwas von der Füllung geben, das zweite Rechteck darauflegen und jeweils um die Füllung herum gut andrücken. Mit einem Teigrad Ravioli ausschneiden und die Ränder noch mal gut festdrücken, damit sie sich während des Kochens nicht öffnen.

1 EL Olivenöl in Pfanne erhitzen, mit Butter, gezupften Salbeiblättern und der beiseitegelegten Ricotta-Burrata-Mischung verrühren. Kohl-Kochwasser erneut aufkochen und Ravioli 6 Minuten darin sieden lassen. Aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Salbei-Butter-Pfanne bei schwacher Hitze schwenken. Mit 2 EL Parmesan und Pfeffer abrunden, mit Sauce anrichten und mit Salbei und Kohlröschen dekorieren.