Gefüllte Pasta kaufen ist schwierig, denn oft ist die Füllung nicht überzeugend – und um die geht es schließlich. Selbst wenn Restaurantköche ihre Ravioli selber machen, ist die Füllung oft zu trocken. Das liegt ganz einfach daran, dass es zwar raffinierte Maschinen gibt, die den hausgemachten Nudelteig mit der hausgemachten Füllung mehr oder weniger automatisch in immer noch hausgemachte Ravioli verwandeln – dafür darf die Masse aber nicht zu feucht sein. Doch feucht und saftig schmeckt nun mal besser. Deshalb lohnt es sich – auch ohne Pandemie –, ab und zu für besondere Gelegenheiten Teigtaschen selber zu füllen. Wer zum Beispiel beim ersten Date mit dem noch nicht vertrauten potentiellen Partner halbe Monde formt, schafft eine interaktive Situation, die Kommunikations-Hemmungen abbaut und gleichzeitig über ein reines Gespräch hinausgeht. So kann man vielleicht später auch romantische Vollmond-Situationen gemeinsam genießen. Mit Kindern Teigtaschen füllen kann dann – je nach Kind – auch sehr schön sein.
Mir macht es Spaß, meinen Teigtaschen besondere Formen zu geben. Einmal sind da die Typen, die sich aus einer Faltung der quadratischen oder kreisförmigen Grundform ergeben, wie Tortellini, Cappelletti oder Mezzelune. Und dann haben Teigtaschen immer auch einen Verschluss: Im einfachsten Fall ist das ein Rand, in den ich mit den Zinken einer Gabel ein Muster drücken kann. Zusätzlich gibt es auch Verschlusstechniken, deren Anwendung sowohl Fingerfertigkeit als auch räumliches Vorstellungsvermögen trainieren – wie »Tortelli alla piacentina«, die Lieblingspasta von Giorgio Armani. In seinem Familienrezept schreibt der Modedesigner nur: »Teigtaschen bonbonartig verschließen«. Das ist nicht hilfreich. Deshalb für alle, die schon seit Jahren an Giorgios Bonbons verzweifeln, hier ein Tipp: Tortelli werden in der Gegend von Piacenza ganz ähnlich gezwirbelt wie sardische Culurgiones (siehe Video und siehe Challenge unten). Für den ersten Versuch mit gefüllter Pasta reicht es jedoch völlig, Halbmonde – Mezzelune – zu falten, das geht ganz einfach und macht trotzdem viel her.
Mezzelune-Teigtaschen mit Kartoffel-Minz-Pecorino-Füllung
am besten zzgl. 2 Stunden Ruhezeit
Zutaten für ca. 32 Stück:
- Für den Teig
- 130 g feiner italienischer Nudelgrieß (Hartweizen) Grieß, Nudelgrieß
- 130 g Weizenmehl 405 (Weichweizen, italienische Bezeichnung: Tipo 00) Mehl
- Salz
- 3 Eier (Größe M) Ei
- 1 EL Olivenöl
- Für die Füllung
- 400 g mehligkochende Kartoffeln Kartoffel
- 5 buschige Stängel Minze Minze
- 1 kleine Knoblauchzehe Knoblauch
- 80 ml erstklassiges Olivenöl Olivenöl
- 100 g frisch geriebener Pecorino (halb stagionato, halb frisch) Pecorino, Käse
- Salz, Pfeffer, Muskat Salz, Pfeffer, Muskat
- 300 g Tomatensauce Tomate
Den Teig kneten: Nudelgrieß, Mehl, Salz, Eier und Olivenöl zu einem festen, glatten Teig verkneten - erst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit der Hand. Zudecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Füllung vorbereiten: Kartoffeln in Salzwasser 20-30 Minuten weich kochen. Abgießen, im heißen Topf kurz ausdampfen lassen, pellen und dann mit einer Gabel zerdrücken. Minze und Knoblauch fein schneiden, mit Olivenöl und Pecorino unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken – wenn genug Zeit ist ein paar Stunden stehen und durchziehen lassen.
Teigtaschen füllen: Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen (zum Schluss auf der zweitdünnsten Stufe zweimal durchlassen), dabei leicht bestäuben. 30 - 35 Kreise ausstechen. Einen Teelöffel von der Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Falls der Teig sich überhaupt nicht klebrig anfühlen sollte, den Teigrand mit einem nassen Finger zart befeuchten, sonst gleich zusammenfalten. Den Teig von der Füllung zum Rand hin andrücken, damit keine Luftblasen in der Teigtasche bleiben. Die Halbmonde nebeneinander auf ein mit Nudelgrieß bestreutes Tuch legen, kühl stellen - nicht zu lange, sonst wird der Teig spröde.
Teigtaschen kochen und anrichten: Halbmonde einen großen Topf mit kochendem Salzwasser legen. Die Hitze reduzieren, Mezzelune etwa 3 Minuten garen. Kurz bevor die Teigtaschen fertig sind, eine Tomatensauce in einer Pfanne erhitzen, Teigtaschen vorsichtig darin schwenken, auf Teller verteilen und mit etwas Pecorino und Minzeblättchen bestreuen.
Culurgiones-Challenge
Möchten Sie mal versuchen, sardische Culurgiones zu formen? Unser Kochkolumnist erklärt, wie es geht.
Nudelteig-Kreise in die linke Hand legen (für Linkshänder umgekehrt). Je 1 TL Füllung auf einen Kreis legen, dabei stützt der Mittelfinger die Teigtasche von unten‚ Daumen und Zeigefinger von den beiden Seiten. die Füllung leicht andrücken und glätten, sodass später keine Luftblasen entstehen. Mit dem Daumen und Zeigefinger der rechten Hand an der Spitze der Teigtasche eine kleine Falte formen und mit dem Daumen nach rechts umlegen. Mit dem Daumen die Falte weiter stützen und gleichzeitig mit dem Zeigefinger von rechts nach links eine zweite Teigfalte über die erste legen, dabei sanft drücken. Mit dem Daumen von links nach rechts eine Falte über die vorhergehende Falte legen… und immer so weiter bis Sie an der Spitze angekommen sind – kurz davor muss man meist ein wenig herausquellende Füllung abnehmen. Die Spitze zusammendrücken und ganz leicht zwirbeln.