Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat

Arme Ritter kennt jedes Kind. Unser Koch kombiniert die Brotscheiben mit Rindertatar – und kreiert so einen ganz neuen, besonderen Geschmack.
  • Von Christian Jürgens
  • Herzhafte Versuchung: Rindertatar mit saftigem Bauernbrot und Salat.

    Foto: Reinhard Hunger; Styling Katharina Floder

Saftiges Bauernbrot mit Rindertatar

»Armer Ritter ist eine meiner Lieblings-Süßspeisen. In Anlehnung da­ran habe ich dieses Rezept ausprobiert. Durch das Tränken des Bauernbrots mit der Ei-Sahne-Mischung wird das Brot wunderbar saftig und durch das Braten herrlich kross. Geht auch mit Lachstatar und Baguette.«

Für 4 Personen

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Für das Tatar:

  • 120 g Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g eingelegte Kapern
  • 80 g Cornichons
  • 500 g frisches mageres Rinderfilet
  • grobkörniger Senf
  • Piment d’Espelette
  • Meersalz, Pfeffer

Für den Salat:

  • 2 Strauchtomaten (fein gewürfelt)
  • 40 ml weißer Balsamico-Essig
  • 10 g Honig
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Nussöl
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Wildkräuter
  • 100 g Blattsalatmischung

Für die Brote:

  • 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen geschnitten)
  • 3 Eier
  • 200 g Schlagsahne
  • 4 Scheiben frisches Bauernbrot
  • ca. 4 EL Butter

Zubereitungszeit: 65 Minuten

Für das Tatar die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl glasig dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kapern und Cornichons klein schneiden. Filet trocken tupfen und in 5 mm große Würfel schneiden. Mit Kapern, der Hälfte der Cornichons und der Hälfte der abgekühlten Schalotten mischen. Mit Senf, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer würzen. Für den Salat die Tomatenwürfel mit den übrigen Schalotten und Cornichons, dem Essig, dem Honig und den beiden Ölen zu einer Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildkräuter und Salatblätter putzen, waschen, schleudern und mund­gerecht zerzupfen. Für die Brote die Schnittlauchröllchen mit den Eiern und der Sahne ­gut verrühren. Die Bauernbrotscheiben darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Brote in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun und kross anbacken. Heraus­nehmen, leicht salzen und das überschüssige Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Vinaigrette mit den Kräutern und dem Salat vermischen, jeweils auf einem großen, flachen Teller mit dem Rindertatar und dem gebackenen Bauernbrot servieren.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: 

Tipps von Katharina Floder

1. Bevor man sich an das Würfelschneiden macht, sollten die Cornichons und Kapern gut abgetropft und trocken sein, damit das Tartar am Ende nicht zu wässrig ist. Das Filet lässt sich besser ganz fein schneiden, wenn man es vorher etwas anfrieren lässt. Die Würfel von Fleisch und Gemüse sollten alle etwa gleich groß sein.

2. Die Zutaten für die Vinaigrette fülle ich in ein Einmachglas und benutze dieses als Shaker. Wenn man von den Strauchtomaten die Haut abzieht (kreuzweise am Stiel einritzen und kurz ins kochende Wasser tauchen) und die Kerne und Zwischenwände herausschneidet, lassen sich die Tomatenfilets gut kleinwürfeln.

3. Die Sahne, die Eier und den fein geschnittenen Schnittlauch (geht mit der Schere super) verquirle ich in einem großen, flachen Teller, in den ein Paar Brotscheiben auf einmal hineinpassen. Beim Ausbacken der vollgesogenen Brotscheiben sollte man nicht mit Butter sparen und die Temperatur nicht zu hoch einstellen. Wenn die Pfanne zu trocken und sehr heiß ist, werden die armen Ritter schnell schwarz.