»Meine Mutter Alessandra stammte aus Nocera Umbra und hatte Land geerbt, auf dem mein Vater Gerste und Zweikorn anbaute. Ihr traditionelles Gericht verfeinere ich mit frischem Fisch, der gut zu Gemüse und Gerste passt. Mein Rat: Tintenfisch nur kurz braten, damit er nicht hart wird.«
Für 4 Personen:
- 400 g Cannellini-Bohnen
- grobes Salz
- 10 EL natives Olivenöl extra
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 150 g Perlgraupen
- 200 g reife Tomaten
- 80 g Karotten
- 150 g Stängelkohl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 2 Salbeizweige (plus 4 Blätter für die Garnitur)
- 2 Rosmarinzweige
- 50 g gehackte Petersilie
- 200 g Calamaretti
- 1 Thymianzweig
- 2 EL geriebener Parmesan
Einweichzeit: über Nacht. Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten
Die Bohnen in einer Schüssel in 2 l lauwarmem Wasser und mit 1 EL grobem Salz über Nacht einweichen. Abtropfen lassen, dann die Bohnen in 3 l Wasser mit 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz 1 Stunde köcheln lassen, abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Perlgraupen nach Packungsanweisung bissfest kochen. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Karotten putzen, ebenfalls klein schneiden. Den Stängelkohl putzen, waschen, in Wasser ohne Salz 3 Minuten bissfest kochen und fein schneiden. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, ein kleines Stück Chilischote, 2 Salbei- und 1 Rosmarinzweig 1 Minute lang anbraten, Karotten, Tomaten, Bohnen und Perlgraupen dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Chilischote, Salbei und Rosmarin entfernen, 100 ml Bohnenkochwasser und die Petersilie hinzufügen. Die Calamaretti putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 Knoblauchzehe und je 1 Rosmarin- und Thymianzweig in 3 EL Olivenöl 2 Minuten anrösten, die Calamaretti und den Stängelkohl hinzufügen und 3 Minuten braten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian entfernen und die Calamaretti mit dem Kohl zur Bohnen-Gerste geben; mit dem Parmesan gut durchmischen, sodass ein cremiges Gericht entsteht, das an Risotto erinnert. Das Gerstenrisotto auf Tellern anrichten, jeweils mit einem Schuss Olivenöl, etwas Pfeffer und 1 Salbeiblatt garniert servieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Christoph Himmel
1. Klassischerweise sind weiße Bohnen in Italien beheimatet. Beim Einkaufen habe ich in den Regalen von insgesamt fünf Supermärkten – drei davon Bio-Supermärkte – aber nur Bohnen aus China gefunden. Vorsicht auch bei Bohnen aus der Dose: Die wurden zwar in Italien verpackt, die Bohnen stammen trotzdem aus China. Fündig geworden bin ich dann bei meinem türkischen Gemüseladen, der hatte immerhin Bohnen aus der Türkei. Angeblich hat man es als Verbraucher in der Hand – aber wer schaut immer auf das ganz Kleingedruckte? Es ist ernüchternd und anstrengend. Mein Tipp: Bohnen aus dem nächsten Italienurlaub mitbringen.
2. Die Costoluto-Tomaten aus Sizilien sind für mich die einzigen Tomaten, die im Winter essbar sind. Die in allen Farben der Reife angebotene Frucht hat eine erfrischende Säure, da freuen sich Zunge und Auge. Auch im grünen Zustand ist sie genussreif. Die Costoluto ist eine alte Sorte, die ursprünglich aus der Region zwischen Genua und dem Piemont stammt. Man findet sie in guten Gemüseläden oder auf dem Markt. Wichtig: Bitte nicht im Kühlschrank lagern.
3. Der Cima di Rapa heißt hier Stängelkohl (bitte nicht mit Stielkohl verwechseln!) oder Wilder Brokkoli. Die Bitterstoffe sind in den großen Blättern; wer es nicht so bitter mag, kann die Blätter etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser legen, das reduziert die Bitterstoffe. Wer keinen Stängelkohl bekommt, kann alternativ Brokkoli verwenden.
