»In Japan ist es üblich, den Bart der Jakobsmuscheln, auch Mantelrand genannt, sauber zu waschen, weich zu garen und dann als Snack zum Sake zu servieren.«
Jakobsmuschel mit Rote Bete und Kaviar
Für 6 Personen
- 6 Jakobsmuscheln in der Schale (getaucht)
für die Sojamarinade:
- 100 ml Sake
- 50 ml gereifte Sojasauce
- 20 ml Mirin (Reiswein)
Eingelegte Bete:
- 1 große rote Bete
- 2 Handvoll grobes Meersalz
- 150 ml Dashi
- 25 ml helle Sojasauce
- 25 ml gereifte Sojasauce
- 20 ml Reisessig
Rote-Bete-Gel:
- 250 ml Rote-Bete-Saft (reduziert, Ursprungsmenge 500 ml)
- 40 ml Cabernet-Sauvignon-Essig
- 7 g Agar-Agar
Außerdem:
- 200 g Crème fraîche
- Salz
- Cayenne
- Zitronenabrieb
Garnitur:
- zum Beispiel roter Sauerampfer, Senfkraut oder Kerbel
- 50 g Kaviar
Zubereitungszeit: 1,5 Tage Marinierzeit, 2 Stunden Zubereitung
Die Bete im Ofen auf grobem Meersalz ca. 45–60 Minuten bei 180 Grad weich garen. Danach schälen und in Dashi, den beiden Sojasaucen und Reisessig für einen Tag einlegen.
Für das Rote-Bete-Gel alle Zutaten dafür einmal aufkochen (etwas Rote-Bete-Saft übrig lassen) und im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer glatt mixen und durch ein Sieb passieren. In einen Spritzbeutel oder Ähnliches füllen.
Jakobsmuscheln auslösen (oder beim Kauf darum bitten). Die »Bärte« aufheben und diese mit Salz auf einem Sieb so lange reiben und mit klarem Wasser spülen, bis sie weiß sind. In leicht gesalzenem Wasser weich garen und 10 Minuten in restlichen Rote-Bete-Saft einlegen. Jakobsmuscheln (ausgelöster weißer Muskel) 5 Minuten in die Sojamarinade aus Sake, Sojasauce und Mirin einlegen, herausnehmen, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner kurz flämmen. Quer halbieren, mit etwas Zitronenabrieb und Cayennepulver würzen und mit dem Kaviar ausgarnieren.
Die Rote Bete dünn aufschneiden, kreisrund ausstechen (Durchmesser ca. 4 cm) und die Scheiben einmal halbieren. Leicht überlappend zu einer Bahn legen und aufdrehen, sodass eine Rose entsteht. Mit dem Rote-Bete-Gel füllen. Mit rotem Sauerampfer und Senfkraut ausgarnieren. Muschelbärte dazu anrichten. Crème fraîche mit etwas Salz, Cayenne und Zitronenabrieb abschmecken und separat servieren.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Volker Hobl
Alginat wird, wie der Name schon vermuten lässt, aus Algen gewonnen und hat ebenso wie Gelatine die Eigenschaft, freies Wasser zu binden und somit Soßen anzudicken. Die Konsistenz ist gelartig. Ich empfehle, bei der Verwendung eine Feinwaage zu verwenden. Die bekommt man selten im normalen Geschäft Haushaltswaren, man kann sie aber für ein paar Euro bei Internethändlern bestellen.
Es empfiehlt sich, wenn man schon Rote Beete im Ofen gart gleich ein paar mehr zu machen. Gebacken lassen sich die Knollen noch drei bis vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das mitgebackene Salz verwende ich weiter zum Kochen.
Um die Schale der Jakobsmuschel zu öffnen, lege ich die runde Schalenhälften nach unten in die eine Hand um mit der anderen und einer Palette oder einem abgerundeten Streichmesser, Innen dicht an der oben liegenden flachen Schalenhälfte entlang zu kratzen und dabei den Muskel (das ist das weiße, runde Fleisch) von der Schale zu lösen.
Beim Reinigen der Bärte kann man beherzt Salz und Muschelteile zwischen den Händen reiben. Doch kann es sein, dass das Fleisch nicht vollkommen weiß wird, sondern wie bei mir eher rosa. Wichtig ist, dass die dunkle Schleimschicht entfernt wird.
Damit sich aus den Rote-Beete-Scheiben eine Rose formen lässt, müssen die Scheiben wirklich dünn und möglichst gleichmäßig sein. Ich empfehle daher entweder eine Aufschnittmaschine oder ein Gemüsehobel.
