Rezept für Pastéis de Nata

Zubereitung des Blätterteigs:
Für den Blätterteig das Mehl auf einer Arbeitsfläche zu einem Hügel aufschütten. 320 ml Wasser in einen Krug oder Messbecher geben und mit einer Prise Salz würzen. Machen Sie eine kleine Vertiefung in der Mitte des Mehls und gießen Sie das Wasser hinein. Das Mehl mit dem Wasser zu einem glatten Teig verkneten, dann mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Butter in drei gleiche Portionen von 160 g teilen. Legen Sie ein großes Stück Frischhaltefolie auf eine Arbeitsfläche. Schneiden Sie die erste Portion Butter in dünne Scheiben und legen Sie diese in einem 20 cm großen Quadrat auf die Frischhaltefolie. Legen Sie ein zweites Stück Frischhaltefolie auf die Butter und drücken Sie die Butter mit einem Nudelholz zu einem dünnen, quadratischen 20-Zentimeter-Blatt. Wiederholen Sie den Vorgang mit den verbleibenden zwei Butterportionen, so dass Sie drei Butterblätter erhalten. Die Butter muss kühl, aber geschmeidig sein, wenn sie dem Teig zugegeben wird, also kühlen Sie die Blätter ab und nehmen Sie jedes einzelne erst 5 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank.

Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 21 cm Durchmesser aus. Legen Sie ein Stück Butter in die Mitte des Teiges und lassen Sie einen 5 mm breiten Rand frei. Falten Sie den Teig und die Butter in der Hälfte, indem Sie die obere Hälfte nach unten klappen, dann falten Sie die Hälfte erneut, indem Sie von links nach rechts falten. Zu einem weiteren Quadrat von 21 cm ausrollen, auf ein Backblech legen, abdecken und 25 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Vorgang mit den restlichen zwei Butterblättern wiederholen. Lassen Sie den Teig jedes Mal ruhen, wenn Sie die Butter hinzufügen. Wenn Sie die gesamte Butter verbraucht haben, rollen Sie den Teig zu einem Rechteck 32 mal 20 cm. Rollen Sie den Teig von der langen Kante her fest zu einem Zylinder. Decken Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Wenn Sie fertigen Blätterteig verwenden, rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von 32 mal 20 cm aus. Den Teig fest zu einem Zylinder rollen, abdecken und 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung der Füllung:
Für die Füllung den Zucker mit 320 ml Wasser in einen Soßentopf geben und auf kleiner Flamme erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und 8 bis 10 Minuten lang kochen, bis das Wasser auf dem Thermometer 116°C erreicht.

In der Zwischenzeit die Speisestärke, die Eigelbe, die Milch, die Vanilleschote und -mark sowie die Zitronenschale in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup in die Milchmischung rühren. Gut verrühren, dann die Mischung zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze 4 bis 5 Minuten kochen lassen, bis sie eindickt. Die Zitronenschale und die Vanilleschote entfernen und entsorgen, dann durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen und abkühlen lassen. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Mit einem scharfen Messer ca. 5 mm dicke Scheiben aus der Teigrolle schneiden, dabei von unten nach oben schneiden und nicht zerteilen. Jede Portion sollte etwa 25 g wiegen. Stellen Sie eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Legen Sie alle Förmchen (alternativ können Sie auch eine Muffin-Backform verwenden, Anm. der Redaktion) auf mehrere Backbleche und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Legen Sie einen Teigkreis nach dem anderen auf den Boden jeder Form und achten Sie darauf, dass die Butterschichten von oben zu sehen sind. Dadurch wird sichergestellt, dass der Teig beim Backen nach außen und oben aufgeht. Befeuchten Sie Ihren Daumen mit dem kalten Wasser und drücken Sie den Teig an den äußeren Rand der Pfanne, so dass er bis zum Rand gefüllt ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit allen Formen und stellen Sie sie anschließend für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Den Backofen auf 240°C, Gas Stufe 9, vorheizen.

Füllen Sie die ausgekleideten Förmchen fast bis zum Rand mit der Füllung. Im Ofen 13 bis 15 Minuten backen, bis die Füllung fast fest und die Oberfläche gebräunt ist und der Teig knusprig und golden ist. Aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker und Zimt bestreuen. Warm oder kalt servieren. Diese Törtchen werden am besten am Tag der Zubereitung verzehrt.