Rettet die Rouladen

Langsam, aber sicher verschwindet die Rinderroulade aus den deutschen Küchen. Unser Koch findet: zu Unrecht. Denn dieser Klassiker ist immer noch ein großer Genuss - wenn man genug Zeit bei der Zubereitung hat.

Foto und Video: Hans Gerlach

Jahrzehntelang bildeten Kochzeitschriften gerne Rouladen auf ihren Titelseiten ab, um möglichst risikolos hohe Auflagen zu erreichen - mehr Mainstream ging nicht. Rouladen als Covergirls scheinen mir jedoch immer seltener zu werden und auch die echte, analoge Rinderroulade findet sich inzwischen wohl häufiger in Kantinen als auf dem Familientisch. Das ist schade, denn aufmerksam zubereitet gehört das klassische Gericht zu den großen Genüssen aus dem Schmortopf. Und daheim klappt es meist besser als in der Kantine.

Worauf kommt es an? Gut gereiftes Fleisch von glücklichen Bio-Rindern ist schon mal eine gute Voraussetzung. Wer sich ein wenig umhört, findet auch in der Großstadt immer einen direkten Kontakt zu Bauern, die ihre Tiere ordentlich behandeln und das Fleisch paketweise verkaufen. Oder einen guten Metzger, der genau weiß, von welcher Wiese sein Rindfleisch stammt. In der Küche finde ich es am wichtigsten, die richtige Temperatur zum Anbraten zu finden – es muss heiß genug sein, damit die Rouladen nicht anfangen zu dünsten.

Dabei darf die Hitze auch nicht zu groß sein, »scharf anbraten« wäre völlig falsch (wie übrigens fast immer). Das gemütlich brutzelnde Geräusch in Pfanne oder Schmortopf ist vielleicht der beste Anzeiger für die richtige Temperatur. Zum Schmoren soll der Topf möglichst eng mit Rouladen gefüllt sein, zum Anbraten brauchen sie etwas Platz. Also lieber in zwei Portionen anbraten und erst zum Schmoren alle Rouladen gleichzeitig in den Topf geben. Und immer mal wieder kontrollieren, ob das Fleisch schon weich ist, damit es nicht zu lange gart und am Ende schön saftig bleibt.

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Die klassische Füllung mit Speck und sauren Gurken schmeckt wunderbar – noch ein bisschen besser wird die Kombination, wenn man den Speck vorher anbrät und mit knusprigen Bröseln mischt. Dazu passt ein Püree am besten, entweder ein cremiges Kartoffelpüree oder auch Süßkartoffelpüree. Ich habe etwas gedünsteten Mangold mit ins Püree gemischt – sehr fein!

Rinderrouladen

Zutaten für 4-6 Personen (6 Rouladen):

  • 75 g trockene Breze oder Weißbrot
  • 75 g Räucherspeck  
  • 5 EL Schweine- oder Butterschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 6 größere Cornichons oder 2 Gewürzgurken  
  • 1 Bund Suppengrün (oder 1 Bund Petersilie, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 100 g Lauch)
  • 6 dünne Rindfleischscheiben aus der Keule (je 150-175 g)
  • 6 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • 100 g passierte Tomaten
  • 2 EL Balsamessig (nach Belieben)
  • 150 ml Rotwein (oder Wasser)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Quittengelee

Breze im Blitzhacker grob zerbröseln. Speck in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz bei mittlerer Hitze knusprig braun auslassen, dann heraus heben. Die Brotbrösel im Speckfett goldbraun braten, dann mit dem Speck in einer Schüssel mischen. 2 Zwiebeln abziehen, fein würfeln und in 1 EL Schmalz glasig dünsten. Die Petersilie zupfen, hacken und zu den Zwiebeln geben. Umrühren, vom Herd nehmen und unter die Speckbrösel mischen. Cornichons ganz lassen, Gewürzgurken längs vierteln.

Die dritte Zwiebel etwa 1 cm groß würfeln. Suppengrün waschen, dafür den Lauch längs halbieren. Möhre und Sellerie schälen, zusammen etwa 1 cm groß würfeln. Lauchhälften noch einmal längs halbieren, und dann quer in 1 cm breite Streifen schneiden.

Rindfleischscheiben zwischen zwei Stücken Wachspapier oder Backpapier mit der Faust oder einem kleinen Stieltopf, sanft aber bestimmt klopfen. Danach sollen die Rouladen etwa 3 mm dick sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf bestreichen, mit den Bröseln bestreuen, Gurken auflegen und einrollen. Die langen Ränder ein wenig nach innen falten, mit den Gurken als Kern eng einrollen. Mit Rouladennadeln fixieren oder mit Küchengarn binden.

Rouladen mit wenig Mehl bestäuben, mit 1 EL Schmalz in einem Schmortopf oder einer Pfanne rundherum anbraten. Am besten geeignet ist ein Topf, der mit den Rouladen gut gefüllt ist – falls Sie einen großen Schmortopf haben, einfach mehr Rouladen machen und den Rest einfrieren. Rouladen aus dem Topf nehmen, noch etwas Schmalz zugeben, das Wurzelgemüse und die Zwiebel 5 Min. hellbraun anbraten. Passierte Tomaten zugeben, noch 1 Min. rösten. Quittengelee zugeben und mit Balsamessig und Rotwein ablöschen. Die Rouladen wieder in den Topf legen. Mit 200 ml Wasser aufgießen so dass die Rouladen nicht ganz von Flüssigkeit bedeckt sind. Das Lorbeerblatt in die Sauce legen. Zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren, dabei die Rouladen ab und zu behutsam wenden und nach und nach noch etwa 200 ml heißes Wasser zugeben.

Die fertigen Rouladen aus der Sauce heben. Die Sauce so lassen, wie sie ist oder durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf giessen, dabei mit einem Löffel etwas auf das Gemüse im Sieb drücken, damit auch kein Tropfen Sauce verlorengeht. Wer will kann das Gemüse auch mit durch das Sieb streichen um so die Sauce zusätzlich zu binden. In jedem Fall die Sauce noch einmal aufkochen, abschmecken, ob sie genügend gesalzen ist oder noch ein Hauch frischer Pfeffer fehlt. Mit den Rouladen servieren.