Man-Tu-Teigtaschen mit Süßkartoffel-Walnussfüllung

Jeder Biss eine wunderbare Überraschung für den Gaumen: Unser Koch garniert die afghanischen Maultaschen mit Kräuterjoghurt und Orangen.

Foto: Hans Gerlach

Die afghanischen Teigtaschen Man Tu gehören in eine Kategorie von Essen, das man mit »Seltsame-Rezepte-die-viel-Arbeit-machen« beschreiben könnte. Das Gleiche lässt sich natürlich auch über Maultaschen und Ravioli sagen: statt Füllungen mühsam in Teig einzuwickeln, könnte man fast immer auch Spaghetti oder Penne mit der Füllung als Sauce servieren – macht genauso satt und wäre viel schneller. Warum sollten wir also unsere Freizeit mit einer offensichtlich ineffizienten Methode der Nahrungsmittelzubereitung verschwenden? Ganz einfach: weil es Spaß macht, Dinge mit den Händen zu formen, sich damit auseinanderzusetzen wie man den Nudelteig so dünn kriegt, wie er sein soll. Weil es eine schöne – analoge – Konzentrationsübung ist und natürlich weil diese ganzen gefüllten Teigtaschen sehr gut schmecken. Wenn die Teigtasche im Mund platzt und die aromatische Füllung plötzlich Tast-, Geschmacks- und Geruchssinn mit Wohlgefallen flutet, wirkt das immer ein bisschen überraschend. Den Duft einer guten Pasta mit Sauce nimmt man schon wahr wenn der Topf noch in der Küche steht. Das ist auch schön, aber eben nicht ganz so spannend.

Ein Trick bei der Zubereitung vieler asiatischer Teigtaschen liegt in der Garmethode: Für gedämpfte Teigtaschen, können Teig und Füllung nämlich viel zarter sein, als wenn man die Ravioli oder Maultaschen in kochendes Wasser wirft, wo sie herumgewirbelt werden und leicht kaputt gehen (gilt übrigens auch für Semmelknödel, im Dämpfer werden sie lockerer, wenn der Teig stimmt).

Mein Vorsatz für das neue Jahr lautet übrigens: Noch mehr ganz einfache Rezepte. Gleich ab morgen halte ich mich auch wieder daran, jetzt aber erstmal viel Spaß mit den Man Tu!

Video: Hans Gerlach

Man Tu – Afghanische Teigtaschen mit Süßkartoffel-Walnuss-Füllung

Für 4 Personen

  • ca. 400 g Dinkelmehl und etwas feinen Dinkelgrieß oder Spätzlemehl zum Ausrollen
  • Salz
  • je 400 g Kürbis, lila Süßkartoffel und Zwiebeln
    2 EL Rapsöl und etwas Öl für den Dämpfer
  • 50 g Walnusskerne
  • 1-2 TL Weißweinessig o.ä.
  • 1 TL sauerscharfe Chilisauce oder eine Prise Chilipulver

Für die Garnitur (die Garnitur von den knusprigen Probier-doch-mal-Käsewaffeln würde auch sehr gut passen)

  • 250 g griechischer Joghurt (6-10%)
  • 1 Handvoll Petersilien- oder Salbeiblätter
  • Rapsöl
  • 1 Orange

Außerdem:

  • Ein großer Dämpfkorb mit passendem Topf, mehrstöckige Dämpfer gibt es günstig in Asia-Supermärkten

Für den Nudelteig Mehl mit 200 ml kaltem Wasser und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten (Weizenmehl geht auch braucht aber 1-2 EL mehr Wasser). Den Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben, zudecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. (Wenn Sie den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen 30 g mehr Mehl zugeben.)

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Kürbis und Süßkartoffel waschen und in dickere Spalten schneiden, dabei die Kürbiskerne entfernen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit Rapsöl beträufeln und salzen. Zwiebeln mit Schale dazu legen. 30 Minuten garen, in den letzten 5 Minuten die Walnusskerne dazu geben. Das weichgegarte Gemüse aus dem Ofen nehmen – vielleicht vorsichtshalber vorher mal mit einer Rouladennadel prüfen ob wirklich auch die Zwiebeln gar sind, die brauchen gerne mal 10 Minuten länger. Kürbis und Süßkartoffelfruchtfleisch aus den Schalen schneiden, Zwiebeln quer halbieren, Zwiebelfleisch aus den Schalen drücken. Kürbis, Süßkartoffel und Zwiebeln mit den Walnusskernen grob hacken, mit einem Spritzer Weißweinessig, Salz und Chilisauce abschmecken, mit einer Gabel leicht drücken, sodass sich eine schöne grobe Füllung ergibt.

Joghurt glatt rühren, salzen, falls noch etwas Füllung übrig ist, 2-3 EL davon unter das Joghurt rühren. Kräuter mit 4-5 EL Öl in einer Pfanne knusprig backen. mit einem Sieblöffel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen, leicht salzen. Orange schälen und in Stücke schneiden.

Dämpfeinsätze ölen. Den Teig (wie unten beschrieben) dünn ausrollen und in 8-9 cm große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat 1 TL Füllung setzen. Alle 4 Ecken zur Mitte hin falten, die Nähte zusammen drücken – falls das nicht gut hält, den Teig mit feuchten Fingern betupfen. Die Man Tu sind jetzt verschlossen, mit einer Spitze in der Mitte und 4 Zipfeln an den Ecken. In Afghanistan werden jetzt noch jeweils 2 benachbarte Zipfel zusammengelegt und fest gedrückt – in der türkischen Version „Manti“ eher nicht, mir gefällt die einfache Version besser. Man Tu etwa 10 Minuten dämpfen. Bei mehrstöckigen Dämpfern, die verschiedenen Einsätze einmal durchwechseln und ein paar Minuten zugeben. Man Tu anrichten, mit etwas vom Öl in dem die Kräuter gebacken wurden beträufeln, pfeffern und mit Joghurt, Kräutern und Orange arrangieren.

Die Mengen für 4 Personen lassen sich gut vervielfachen. Die gefüllten, aber nicht gekochten Teigtaschen können Sie einfrieren.

Nudeln ausrollen nach Art italienischer – oder afghanischer – Mütter und Großmütter: Am besten geht es mit einem Nudelholz ohne Griffe (französischer Typ) – oder einem etwas dickeren abgesägten Besenstiel, etwa 60 cm lang. Jeweils eine Teigportion von etwa 150 g zur Kugel formen und dann zuerst auf Pizzagröße ausrollen, dabei bei jedem Richtungswechsel den Teig um eine Vierteldrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen – so geht die Teigform in Richtung Rechteck. Sobald der Teig relativ dünn wird, den Teig bei jedem Durchgang mit kurzen Vor- und Zurückbewegungen nach und nach eng auf das Nudelholz wickeln. Dabei die flachen Hände zuerst in der Mitte des Nudelholzes auflegen und beim Hin-und-Her-Rollen nach außen bewegen. So wird der Teig gleichzeitig vom Holz nach unten gedrückt und von den Händen sanft nach außen gezogen. Damit er nicht zusammenklebt, immer wieder mit wenig Mehl bestäuben und die jeweils letzten 2 cm nicht mit aufrollen. Sobald der Teig (bis auf 2 cm) eingerollt ist, das Nudelholz senkrecht vom Körper weg legen, den Teig nach rechts abrollen. Das Nudelholz wieder parallel zur Kante der Arbeitsfläche nehmen, den Teig wieder einrollen. Wiederholen, bis der Teig dünn ausgerollt ist.