Jedes Jahr im Herbst gibt es einen Tag, an dem das Laub der Tomatenpflanzen so traurig aussieht, dass ich den Anblick nicht mehr ertrage, die restlichen Tomaten ernte und die Pflanzen entsorge. Manche Tomaten sind dann noch unreif und müssen in einer flachen Kiste auf dem Kühlschrank nachreifen, die letzten sind meist um Silvester herum fertig. Manche sind aber auch schon ein bisschen überreif und aus denen mixe ich eine der besten Tomatensaucen das Jahres. Auf dem Markt muss man jetzt schon ein bisschen suchen nach superreifen Tomaten, doch die Suche lohnt sich und notfalls können Sie normalreife Tomaten auch ganz einfach noch zwei, drei Tage bei Zimmertemperatur nachreifen lassen, bevor sie in die Sauce kommen.
Beim Abschmecken von Salatsaucen kommt es darauf an, ein gutes Gleichgewicht zwischen der Säure von Zitronensaft oder Essig und allen anderen flüssigen Zutaten zu finden. Für eine klassische Essig-Öl-Sauce braucht man zum Beispiel etwa drei Löffel Öl für jeden Löffel Essig. Das ist ziemlich viel Öl. Bei der bayerischen Oma-Salatsauce entsteht das Gleichgewicht mit wenig Öl, dafür kommt ein ordentlicher Schuss Wasser dazu, was den Geschmack nicht bereichert, sondern verdünnt. Deshalb hilft es oft sehr, eine Flüssigkeit mit in die Sauce zu geben, die gut und intensiv schmeckt. Dann braucht man nicht übertrieben viel Öl, hat trotzdem viel Geschmack und die Sauce wird nicht zu sauer.
Meiner minimalistischen Tomaten-Vinaigrette liefern pürierte Tomaten eine feine Säure und jede Menge Tomatenaroma. Es braucht gar keinen zusätzlichen Essig und nur etwa einen Löffel Olivenöl für vier Löffel Tomatenpüree. Nicht einmal Basilikum muss in die Sauce – obwohl ein paar Blättchen Basilikum natürlich nie schaden. Zu grünem Salat würde ich die Sauce nicht empfehlen, aber zu Gemüsesalaten oder Ofengemüse, Süßkartoffeln oder feinen Kalbs-Schnitzeln passt die Tomaten-Vinaigrette bestens.
Kleine, feine Schnitzel mit Tomaten-Vinaigrette und Kartoffeln
Für 4 Personen:
- 600 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 300 g leicht überreife (grüne) Tomaten und ein paar bunte Tomaten
- 4 EL Olivenöl + etwas Öl zum Braten
- Ein paar Blättchen Basilikum oder Oregano
- 500 g kleine, feine Schnitzel (z.B.: vom Kalbstafelspitz)
1. Kartoffeln waschen und in Salzwasser je nach Größe 20-30 Min. kochen, evtl. eine Prise Kümmelsamen dazugeben.
2. Für die Sauce die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Die Tomaten grob schneiden und in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren – nicht zu sehr, die Samen sollen möglichst ganz bleiben. Das Tomatenpüree mit einem Teigschaber durch ein Sieb streichen, dabei bleiben etwa 225 ml übrig. Leicht salzen und dann das Olivenöl unterrühren.
3. Schnitzel mit etwas Olivenöl heiß und kurz braten oder in einer Grillpfanne grillen. Das dauert 2-3 Minuten, dabei einmal wenden. Erst die fertigen Schnitzel salzen und mit Pfeffer würzen.
4. Die Kartoffeln abgießen und pellen, sehr sehr grob zerdrücken und mit Schnitzeln, Tomaten-Vinaigrette, ein paar Stücken bunter Tomaten und ein paar Blättchen Oregano oder Basilikum anrichten.