Außen knusprig, innen zart

Es ist ein traditionelles Osteressen, das aber auch in den Wochen danach noch für Frühlingsgefühle sorgt: Unsere Köchin serviert eine saftige Ziegenkitzschulter mit Wildkräutern und Rosmarinkartoffeln.

»Ziegenkitzfleisch wird traditionell zu Ostern gegessen. Aber es gibt viele Produzenten, die es das ganze Jahr über anbieten. Bei der Zubereitung von Ziegenfleisch sollte man sparsam mit dem Würzen sein, behutsam braten und mit vielen frischen Kräutern arbeiten.«

Geschmorte Ziegenkitzschulter

mit Wildkräutern gratiniert und mit Rosmarinkartoffeln

Für 4 Personen

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Für die Ziegenkitzschulter:

  • 1 Ziegenkitzschulter (ca. 550 g)
  • 80 g Stangensellerie
  • 80 g Fenchel
  • 100 g gelbe Rüben
  • 100 g Karotten
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • ⅛ l Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Salbeiblätter
  • 20 g kalte Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie

Für die Gratiniermasse:

  • 90 g frische Wildkräuter (Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Brunnenkresse)
  • 50 g Schalotten
  • 120 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 70 g Weißbrotbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ TL Dijonsenf

Außerdem:

  • 500 g Frühkartoffeln
  • 1 TL Meersalz
  • 2 cl Olivenöl
  • 2 Zweige Rosmarin

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Gemüse und Zwiebeln in gleichmäßige Würfel schneiden, Knoblauch hacken, alles in einer ofenfesten Pfanne im Öl anbraten. Tomatenmark und Gewürze zugeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mitgaren. Mit Wein ablöschen, mit einem Drittel des Geflügelfonds auffüllen. Ziegenkitzschulter salzen, pfeffern, auf das Gemüse legen. Fleisch im vorgeheizten Ofen (155 Grad) ca. 2 Stunden schmoren, dabei nach und nach mit dem restlichen Geflügelfond übergießen. Die Kitzschulter nach ca. 1 Stunde umdrehen. Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, herausnehmen. Knochen entfernen, Fleisch gut in Frischhaltefolie oder in Backpapier einrollen, ruhen lassen.

Den Bratensaft in einen Topf gießen, die frischen Kräuter hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen. Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und zum Schluss die kalte Butter und die gehackte Petersilie einrühren.

Für die Gratiniermasse Kräuter und Schalotten in 20 g Butter anschwitzen, auskühlen lassen und fein hacken. 100 g Butter schaumig rühren, nach und nach Eigelbe dazu­geben. Fein gehackten Kräuter-Mix und Weißbrotbrösel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken, Masse 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Kartoffeln kochen, halbieren und auf eine Hälfte eines Backblechs legen. Etwas Meersalz, Öl und abgezupfte Rosmarinnadeln dazugeben. Die ausgelöste Ziegenkitzschulter mit der Gratiniermasse bestreichen, auf die andere Hälfte des Blechs neben die Kartoffeln legen. Alles im vorgeheizten Ofen bei Oberhitze (220 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten bräunen. Herausnehmen, evtl. mit Petersilie garnieren und servieren.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Gries­­­kirchen bei Linz, Öster­reich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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